HACCP sistemini uygulanmasında ilk prensip Tehlike Analizlerinin yapılmasıdır. Bu etapta üretime başladıktan son tüketiciye kadar olan her aşama için potansiyel tehlikeler belirlenmeli, analiz edilmeli ve kontrol metotları belirlenmelidir. Tehlike analizleri yapılmadan önce tehlikeleri gruplandırmak ve önem sırasına koymak, çalışmanın etkin olması açısından büyük katkı sağlayacağı şüphesizdir.
HACCP sistemi uluslararası uygulamalarda 7 temel prensibe incelenmektedir. Bunlar ;
- Tehlikenin Belirlenmesi
- Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi
- Kontrol Kriterleri ve Limitlerinin Belirlenmesi
- İzleme Sisteminin Belirlenmesi
- Düzeltici İşlemlerin Belirlenmesi
- Doğrulama ve Denetim
- Kayıt ve Dokümantasyon
1.Tehlikenin Tespiti (analizleri)
Gıda endüstrisinde tarladan sofraya kadar olan bütün basamaklarda ürün bazlı potansiyel tehlikeler tanımlanmalı ve tespit edilmelidir. Tehlike arz edebilecek durumların önceden tahmini, bunların kontrol altına alınması veya önlenebilmesi bakımından önemli ölçüde katkı sağlayacaktır. Tehlike arz eden durumlar içerisinde patojen ve toksik mikroorganizma, pestisit, diğer kimyasal kontaminantlar sınıflandırılabilir.
2.Kritik Kontrol Noktalarının (CCP) Belirlenmesi
Olabilecek tehlike veya tehlike gruplarını en aza indirebilmek, bütünüyle engellemek yada ortadan kaldırmak için hedeflenen kritik kontrol noktaları (CCP) niteliğindeki işlem yada işlem basamaklarını tespit etmek gerekir. Bu noktalar, doğrudan üretimdeki bir gıda işleme basamağı olabileceği gibi; hammaddenin üretim, hasat, nakliye, fabrika kabul, ön işlem, ürünün formulasyonu, bileşenlerinin ilavesi, işleme, depolama vb. herhangi bir evresinde veya tümünde olabilmektedir. Belirlenen kritik noktalar, eğer tehlikenin kaynağı bakımından kontrol güvencesini tümüyle sağlayabilecek nitelikte ise “CCP1” olarak ifade edilmektedir.
Tehlikenin azaltılmasına yönelik etkinlik sağlayabilecekse “CCP2” olarak tanımlanmaktadır. Örneğin işlemede uygulanan ısıl işlem-zaman, soğutma teknikleri normları CCP1; dolum-ambalajlama teknikleri, satış- depolama ve tüketim sırasında uygulanacak işlemler CCP2’ye aittir.
3.Kritik Limitlerin (hedef ve tolerans değerlerinin) Tespiti
Her ürüne göre kontrol altına alınacak CCP basamakları için özgün kriterler ve hedef limitler belirlenmelidir.
4.Kontrol ve Gözlemleme
Sistemi oluştururken, kontrolde esas alınabilecek her CCP için uygulanacak işlem esaslarına ait detaylar karşılaştırılmalıdır ve listelenmelidir. Sistematik ölçümler, belirlemeler ve kontrol için önemli faktörler düzenli olarak dikkate alınıp, buna göre hareket edilmelidir
5.Düzenleyici Eylem Planı
CCP uygulamaları rutin kontrol mekanizması içine alınmalı ve buna yönelik düzenlemeler ve önlemler baştan geliştirilmelidir.
6.Doğrulama
Planlanan HACCP sisteminin etkin çalışıp çalışmadığı, geliştirilen sistemin tamamlayıcı testlerle doğrulanması ve kanıtlanması koşuluyla kesinliğe kavuşturulmalıdır.
7.Dökümantasyon
Geliştirilen bütün işlemler ve kayıtlar, uygulama ve prensipler doğrultusunda kanıtlandıktan sonra, yazılı dokümanlar haline getirilerek rutin uygulamaya alınmalıdır.
HACCP sisteminde uygulama, işletmeye ve ürüne özgüdür. Her işletme için ve birden fazla ürün üretiliyorsa da, her bir ürün için ayrı ayrı geliştirilmelidir. Ürünlerinin kendilerine özgü akış diyagramları esas alınarak bu sistemin geliştirilmesi ve uygulanması esas alınmalıdır.
