TEHLİKE VE RİSK ANALİZLERİ
HACCP Gıda ürünlerinin sağlık açısından güvenilirliğini sağlamak adına verilen belgedir. Gıdanın ham maddesinden katkı maddelerinden insan sağlığına zararlı olabilecek her türlü denetim yönetmeliklere göre yapılmaktadır.
1 GİRİŞ
HACCP sisteminin uygulanmasında ilk prensip tehlike analizlerinin yapılmasıdır. Tehlikeleri değerlendirmek ve önemlerini analiz edebilmek için teknik bir uzmanlığa ihtiyaç vardır. Tehlike analizlerin yapılmasında sorumlu personel ile görüşmek ve onların bilgi ve tecrübelerinden faydalanmak da çalışmanın etkin olması için gereklidir. Çünkü, yanlış bir değerlendirme HACCP’in beklenen faydayı vermemesine sebep olacaktır. Ayrıca tehlike analizleri planlı ve düzenli bir şekilde yapılmalıdır. “Tehlike analizlerini yapmadan önce tehlikeleri gruplamak ve daha sonra önem sırasına koymak büyük faydalar sağlayacaktır“.
Her gıda üretiminde farklılıklar arz etmekle birlikte tehlike analizlerinin yapılması, tehlikelerin önlenmesi açısından önemle ele alınması ve bir HACCP programı uygulanmadan önce kontrol altında tutulması gereken aşağıdaki hususları kapsar.
2 SALGIN VERİLERİNİN GÖZDEN GEÇİRİLMESİ :
2.1 Salgın Verilerinin Önemi
Gıdanın, hammaddelerinin ve katkı maddelerinin taşıdığı tehlikeleri tespit edebilmek için gıdalardan kaynaklanan hastalık, yaralanma ve salgınlarla ilgili verilerin gözden geçirilmesi gerekir. Bu veriler tehlike analizi çalışmalarına büyük ölçüde ışık tutacaktır.
Tehlikeler belirlenirken gıdaların neden olduğu hastalıklara ait raporlar hazırlanmalıdır. Bu rapora gıda zehirlenmeleri ve gıda kökenli hastalıkların oluş sebepleri, salgınların ortaya çıkmasına neden olan faktörler dahil edilmelidir. Ayrıca, Türkiye’de daha ziyade görülen gıda kökenli hastalık ve zehirlenmelerin araştırılması, Üretilen ürünle ilgili Dünya ve Türkiye’deki hastalanma ve zehirlenme verileri, Gıda güvenliği ile ilgili gelen müşteri şikayetlerinin değerlendirilmesi ve sebeplerinin tanımlanması da bu raporlarda yer alması gereken bilgilerdir.
2.2 Gıdanın Bulaşması ve Taşıyabileceği Tehlikeler
Gıdanın bulaşmasına neden olan tehlikeler aşağıdaki gibi kısaca özetlenebilir.
- Bitkisel gıda ürünü daha hasat edilmeden çeşitli haşere ve kemirgen mücadelesi ilaçları ile ilaçlanmakta ve bu ilaçlar gıda üzerinde kalmaktadır.
- Etinden, sütünden veya yumurtasından faydalanılan evcil hayvanlar ise uygun olmayan şartlarda beslenmesi durumunda çeşitli hastalıklara yakalanabilmektedir.
- Tüketilen gıdanın kendisi zehirli olabilmekte veya zehirli maddeler içerebilmektedir.
- Gıdalar, hasat, işleme, taşıma, depolama, sevkiyat ve tüketim aşamalarında fiziksel, kimyasal ve biyolojik kirlenmeye maruz kalabilmekte ve ürün güvenliği ortadan kalkabilmektedir. Bu kirlenme ise genellikle aşağıdaki faktörlerden kaynaklanır.
- Çalışanların ellerinden ve temizlik bezlerinden bulaşma
- Temiz olmayan boru, taşıma sistemleri ve ekipman
- Uygun olmayan depolama şartları
- Böcek ve kemirgen öldürücü ilaçların bulaşması,
- Böcek ve kemiriciler
- Bakım sonrası veya normal zamanlarda vida, çivi, metal parçası gibi yabancı cisimlerin ürünü kirletebilmesi
- Uygun olmayan ambalajlama
- Gereğinden fazla katılan katkı maddeleri
- Gıdanın kirlenmiş diğer gıdalarla aynı yerde veya kirli bir ortamda saklanmasından dolayı çapraz kontaminasyon.
2.3 Mikroorganizmaların Canlı Kalması ve Çoğalması
Prosesin bütün aşamaları mikroorganizmaların canlı kalması ve çoğalması hususu geçmişte olup olmadığı, halen ortaya çıkıp çıkmadığı veya çıkma ihtimalinin olup olmadığı açısından değerlendirilmelidir. Mikroorganizmaların canlı kalması ve çoğalması aşağıdaki faktörlerle yakından ilgilidir.
- Yapılan ısıl işlemin mikroorganizmaların ölmesine yetmemesi
- Daha önce pişirilmiş bir gıdanın yetersiz bir sıcaklıkta tekrar ısıtılması
- Gıdanın pH’ının gerekenden yüksek veya düşük kalması
- Gıdanın su aktivitesinin mikroorganizmaların canlı kalmasına veya çoğalmasına izin vermesi
- Gıdanın uygun olmayan sıcaklık derecelerinde ve uygun olmayan kaplarda muhafaza edilmesi
Tablo SEQTablo \* ARABIC 2 . Bazı mikroorganizmaların canlı kalması ve çoğalması ile ilgili faktörler
|
Mikroorganizma |
Sıcaklık ( °C )
|
pH
Min. |
aw
Maks. |
||
| Min
|
Maks
|
Opt.
|
|||
| Bacillus Cereus
|
5
|
49
|
30
|
4.4-4.9
|
0.91-0.95
|
| Campylobacter jejuni
|
30
|
45
|
42-43
|
4.9
|
–
|
| Clostridium botulinum Group I, A,B,F
|
10
|
48
|
–
|
4.6
|
0.94
|
| Clostridium botulinum Group II, E
|
3.3
|
45
|
–
|
5.0
|
0.97
|
| Clostridium perfringens
|
15
|
50
|
43-45
|
5.0
|
0.96-0.97
|
| Escherichia coli
|
15
|
–
|
37-45
|
5.0
|
–
|
| Listeria monocytogenes
|
0
|
45
|
– |
4.0
|
–
|
| Salmonella spp
|
5.2
|
45.6
|
43
|
41.-4.5
|
0.94-0.95
|
| Shigella spp
|
–
|
–
|
37
|
–
|
–
|
| Staphylococcues aureus
|
6.7
|
45
|
35-37
|
3.8-4.5
|
0.83-0.85
|
| Vibrio cholerae
|
10-15
|
43
|
37
|
5.0
|
0.97
|
| V.parahaemolyticus
|
5
|
43
|
37
|
5.0
|
–
|
| Yersinia enterocolitica
|
0
|
–
|
32-34
|
6.8
|
–
|
3 HAMMADDELERİN GÖZDEN GEÇİRİLMESİ
Kullanılan hammadde, ambalaj malzemesi ve katkı maddeleri ortaya çıkmasına sebep olabilecekleri tehlikeler ve bunların riskleri açısından değerlendirilmelidirler.
4 ÜRETİM ŞEKLİNİN VE AŞAMALARIN GÖZDEN GEÇİRİLMESİ
Belirlenen tehlikeler her bir proses için farklı olduğundan üretimle ilgili detayların tanımlanması, gözden geçirilmesi önemli bir noktadır. Bu aşamada aşağıda sıralanan hususlara dikkat edilmeli ve bütün faaliyetler planlı bir şekilde gerçekleştirilmelidir.
Daha önce hazırlanmış olan aşağıdaki veriler kullanılarak ve bizzat ziyaret edilerek üretim aşamalarında mevcut olan fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikeler ve bunların riskleri tanımlanmalıdır.
- Ürün Özellikleri Tanımlama Formları
- Hammadde Tanımlama Formları
- Doğrulanmış Akış şemaları
Tehlike analizleri sırasında ürünlerin ve işlemlerin spesifik proses, dağıtım ve kullanım aşamalarında değerlendirmelerinin yapılması gerekmektedir. Bu amaçla bir soru listesi hazırlanır ve sorulan sorulara cevap aranır.
Üretim süreçlerinin gözden geçirilmesinde çalışanlarla görüşülmesi doğru verilerin toplanabilmesi, aranan bilgiye daha hızlı ulaşılabilmesi açısından önem taşımaktadır. Çalışanlarla görüşmeler planlı olmalı ve sorular plana göre sorulmalıdır. Çalışanı tedirgin etmeyecek, kendisini rahat hissetmesini sağlayacak bir ortam hazırlanmalı ve iş birliğini teşvik edecek bir yaklaşım sergilenmelidir. Bu noktada üst yönetimin desteği de önemlidir. Tehlike analizlerinde yapılan araştırma ve sorulan soruların kişisel hataları bulmak için yapılan bir sorgulama veya araştırma olmadığı ve kimsenin bulunan eksiklerden dolayı cezalandırılmayacağı aksine hatanın giderilmesine fırsat verdiği için kendisine teşekkür edileceği üst yönetim tarafından çalışana doğrudan açıklanmalı ve bunun aksi yönde davranışlar sergilenmemelidir. Bu görüşmelerin tamamı tutanağa geçirilmelidir. Tutanaklardaki bilgiler de dikkate alınarak Proses Tehlike Tabloları hazırlanır.
5 TEHLİKELERİN DOKUMANTE EDİLMESİ
Yukarıdaki aşamalarda tehlike analizlerinin yapılması için verilerin toplanması anlatıldı. Daha sonraki aşama bu verilerin,
- Tasnif edilmesi,
- Değerlendirilmesi
- Düzeltme, ekleme veya çıkarmaların yapılması
- Proses akış şemaları ile birleştirilmesi . Birleştirme iki şekilde yapılabilir.
- a) Tehlikelerin proses akış şemalarının üzerinde gösterilmesi veya
- b) Tehlike tablolarının düzenlenmesi ve proses akışının bu tablolara aktarılması (Bu daha uygun bir yöntemdir. Çünkü hazırlanan bu tablo daha sonra Kritik Kontrol Noktası Belirleme Formu olarak kullanılacaktır.)
- Onaylanması
- Mümkün olursa, gerekli tedbir ve düzeltici faaliyetlerin alınması ile bu tehlikelerin ortadan kaldırılmasıdır.
