Tehlike Analizi ( 1. Prensip)
HACCP takımı tehlike analizini yönlendirir ve uygun kontrol ölçülerini teşhis eder. Tehlike analizinin amacı, etkin olarak kontrol edilmediğinde zarar ve hastalıklara neden olan tehlikelerin bir listesinin çıkarılmasıdır. Makul bir şekilde oluşmayacak tehlikelerin, HACCP planında ilave olarak hesaba katılması gereksizdir. Tehlike analizinde, bileşenlere ve hammaddelere, işlemin her basamağına, ürün depolaması ve dağıtımına, son hazırlama ve tüketici kullanımına, dikkat edilmesi önemlidir. Tehlike analizi yapılırken güvenlik kaygıları, kalite kaygılarından ayrılmalıdır. Tehlike, kontrol edilmediğinde muhtemel hastalık ve zararlara neden olan, biyolojik, kimyasal veya fiziksel ajan olarak tanımlanır.
Mükemmel bir tehlike analizi etkin bir HACCP planı hazırlanmasında anahtardır. Tehlike analizi doğru olarak yapılmadığında, plan etkili olmayacaktır.
Tehlike analizi ve birleşik kontrol ölçüleri üç amacın üstesinden gelir. Analiz bir işlem veya ürün için gerekli değişiklikleri tanımlar böylece gıda güvenliği daha fazla temin edilmiş veya geliştirilmiş olur. Analiz, 2. Prensipteki Kritik kontrol noktalarının belirlenmesine temel oluşturur.
Tehlike analizi işlemi iki aşama içerir. İlki tehlikenin tanımlanması, bu işin en zor kısmı olarak kabul edilebilir. Bu aşamada, HACCP takımı üründe kullanılan bileşenleri, her basamakta yapılan faaliyetleri ve kullanılan ekipmanları, son ürün ve depolama ve dağıtım metodunu, ve ürünün amaçlanan kullanımı ve tüketiciyi gözden geçirir. Bu incelemeye dayanarak, takım, her üretim aşamasında, ortaya çıkabilecek, artabilecek veya kontrol edilebilecek potansiyel biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikelerin bir listesini oluşturur. Ek-3’de potansiyel tehlikelerin tanımlanmasında yardımcı olabilecek soru örnekler listelenmiştir. Tehlike tanımlaması gıda prosesinde direk kontrol altında olan her basamakla ilişkili potansiyel tehlikelerin listesinin oluşturulmasına odaklanır. Ürünle ilişkili herhangi bir karşıt hastalıkla alakalı olayla ilgili bilgi bu uygulama için değerli olacaktır.
Potansiyel tehlikelerin listesi çıkarıldıktan sonra, 2. aşama olan tehlike değerlendirilmesi yapılır. Tehlike analizinin 2. aşamasında HACCP takımı, HACCP planında hangi potansiyel tehlikelerin yer alacağına karar verir. Bu aşama sırasında, her potansiyel tehlike, şiddetine ve meydana gelme olasılığına göre değerlendirilir. Şiddetin göz önüne alınması (Bir hastalığın sonucunun etkisi, ehemmiyeti, ve hastalığın veya yaralanmanın süresi gibi), tehlikenin halk sağlığı üzerine etkisinin anlaşılmasında yardımcı olabilir. Meydana gelme olasılığının göz önüne alınması, bir deneyim kombinasyonu, salgın hastalık bilgileri, ve bilimsel yazılar hakkında bilgilere dayanır. Tehlike değerlendirilmesi yapılırken, tehlike tam anlamıyla kontrol edilmediğinde sonuç olarak ortaya çıkabilecek maruz kalma ve şiddet dikkate alındığında faydalıdır. İlave olarak, tehlikeye kısa veya uzun süre maruz kalındığında ki etkiler de göz önüne alınmalıdır. Bu incelemeler, HACCP dışında kalan umumi diyetsel seçimleri içermemelidir. Her bir potansiyel tehlike değerlendirilirken, gıda, hazırlanma metodu, nakliye, depolama ve ürünü tüketebilecek kişilerin, maruz kalma ve meydana gelme olasılığını, nasıl etkilediğinin belirlenmesi için, bu faktörler göz önünde bulundurulmalıdır. Takım, gıdanın hazırlanması, depolanması ve amaçlanan tüketicilerin potansiyel tehlikelere duyarlı olup olmadığının anlaşılması için muhtemel prosedürlerin etkisini dikkate almalıdır. Ancak, potansiyel tehlikenin maruz kalma ve meydana gelme olasılığı incelenirken, görüşlerde, uzmanlar arasında bile, farklılıklar olabilir. HACCP takımı planın geliştirilmesine yardımcı olan uzmanların görüşlerine güvenmelidir.
Bir işlemde veya tesisatta belirlenmiş bir tehlike, aynı veya benzer bir ürün üretilirken kullanılan diğer bir işlemde önemli olamayabilir. Örneğin, ekipman veya bir etkin bakım programındaki değişiklikler, bir tesisatta metal kirlenmesine yol açmazken, başka bir tesisatta kirlenmeye yol açabilir. HACCP takımının tartışmalarının ve geliştirilen mantığın özeti, gelecekte başvurulmak üzere saklanmalıdır. Bu bilgi, tehlike analizi ve HACCP planı gözden geçirilirken ve güncelleştirilirken faydalı olacaktır.
Ek-4 Tehlike analizi yapılırken mantık dizilerinin kullanılış örnekleri verilmektedir. Bu örnekler üzerinde eşit önem verilmesi gereken biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikelerle ilişkilidir. Ek-4’te tehlikelerin tanımlandığı, tehlike analizinin ileri aşamalarının ve değerlendirmesi eğer mümkünse biyolojik risk değerlendirilmesiyle desteklenebilir. Risk değerlendirilmesi işlemi ve verimi önemli değişiklikler gösterse de, tehlike analizi, risk değerlendirilmesiyle kolaylaştırılabilir. Böylece spesifik tehlikeleri ve kontrol faktörlerini gösteren risk değerlendirmesi mevcut oldukça HACCP takımı bunu da göz önünde bulundurmalıdır.
Tehlike analizinin tamamlanması konusunda, gıdanın üretimindeki her aşamayla ilişkili tehlikeler, bu tehlikelerin kontrolünde kullanılan tüm ölçüler listelenmelidir. Kontrol ölçüsü terimi kullanılmıştır çünkü tüm tehlikeler önlenemeyebilir, fakat hepsi kısmen kontrol edilebilir. Spesifik bir tehlike için birden fazla kontrol ölçüsü gerekebilir. Bunun yanında, birden fazla tehlike için tek bir kontrol ölçüsü de kullanılabilir.( Sütün pastörizasyonu)
Örneğin; eğer bir HACCP takımı pişirilip dondurulmuş köfte üretimin için tehlike analizi yapıyorsa, çiğ etteki enterik patojenler (Salmonella ve verotoksin üreten E. Coli.) tehlike olarak tanımlanacaktır. Pişirme, bu tehlikelerin ortadan kaldırılması için bir kontrol ölçüsüdür. Aşağıdaki pasaj bu ürün için bir tehlike analizidir.
Basamak | Potansiyel tehlikeler | Doğrulama | Tehlikenin Planda gösterilmesi | Kontrol Ölçüsü |
Pişirme | Enterik patojenler
(salmonella, E.Coli) |
Enterik patojenler
az pişirilmiş kıyma yüzünden olan gıda kaynaklı salgınlarla ilişkilidir. |
Evet | Pişirme |
Tehlike analizi özet: Çeşitli değişik yollarla sunuluna bilinir. Bir biçim, yukarıda gösterilen tablo gibidir. Bir başkası, HACCP Takımının tehlike analizi tartışmaları özetleri ve tehlike ve ilişkili kontrol ölçülerinin listesinin özeti şeklide olabilir.