Terim


Tanım


KKN Karar Ağacı


Kontrol noktasının KKN olup olmadığını belirlemeye yarayan sorulardır.


Sürekli İzleme


Verilerin kesintisiz ve sürekli izlenmesi (şerit metre üzerindeki sıcaklık gibi)


Kontrol

 

 


(a) Operasyonun belirlenmiş kriterlere uygun olarak sürdürülmesini sağlamak için yönetilmesidir. (b) Doğru prosedürler referansında durumun izlenmesi ve kriterlerin karşılanması.


Kontrol Noktası


Biyolojik, fiziksel ve kimyasal faktörlerin kontrol edilebildiği nokta, adım yada prosedür.


Düzeltici Faaliyet


Sapma meydana geldiğinde uygulanacak prosedürler.


Kriter


Doğrulama yapılması  yada karar verilmesi için ihtiyaç duyulan referans.


Kritik Kontrol Noktası (KKN)


Gıda güvenliği tehlikesinin kabul edilebilir seviyelere indirgenebildiği, elemine edilebildiği yada önlenebildiği kontrol faaliyetlerinin uygulanabildiği nokta, adım ya da prosedürdür.


Kritik Hata


KKN daki tehlikeye yol açan sapma.


Kritik Limit


KKN ile ilgili önleyici ölçümlerde karşılanması gereken kriter.


Sapma


Kritik limite ulaşmadaki hata.


HACCP Planı


HACCP prensiplerine dayanan ve spesifik prosedür ve prosesleri kontrol etmek için izlenmesi gereken prosedürleri tanımlayan yazılı dokümandır.


HACCP Sistem


HACCP planının implementasyonunun sonucudur.


HACCP Planının Değerlendirilmesi


HACCP takımının dokümante edilmiş periyotlarda  amaçlara uygun olarak gereksinimleri değerlendirerek HACCP planını gözden geçirmesidir.


HACCP Takımı


HACCP planı geliştirmekle sorumlu grup.


HACCP Planının Onaylanması


HACCP planının uygunluğunu göstermek için HACCP takımı tarafından başlangıçta gözden geçirilmesidir.


Tehlike (Risk)


Gıda maddesinin tüketim için güvenliğini tehdit eden biyolojik, fiziksel ya da kimyasal özellik.


İzleme


KKN’ nın kontrol altında olup olmadığını belirlemek ve gelecekteki doğrulamalar için kullanılacak doğru kayıtları üretmek için planlanmış bir dizi ölçüm ve gözlem faaliyetidir.


Medikal Ölçüm


Tanımlanmış bir sağlık tehlikesini kontrol etmek için kullanılan fiziksel, kimyasal ya da diğer faktörler.


Rassal Kontrol


HACCP planında belirtilen planlanmış ihtiyaçlara ek olarak gerçekleştirilen gözlem ve ölçümler.


Risk


Tehlikenin ortaya çıkma ihtimali.


Hissi Bileşenler


Tehlikenin ortaya çıkması ile ilgili endişeye neden olan bileşen.


Önem


Tehlikenin ciddiyeti.


Hedef Seviyeler


Kritik limitlerden daha zor olan ve operatörler tarafından sapma riskini azaltmak için kullanılan kriter.


Doğrulama


HACCP sisteminin HACCP planına uygunluğunu yada planın revizyon ihtiyaçlarını belirlemek için izleme amacıyla metotların, prosedürlerin, testlerin kullanılmasıdır.


 

TANIMLAR VE AÇIKLAMALAR :

HACCP sistemi içerisinde kullanılan terimler aşağıda açıklanmıştır. Gıda bilimi ve gıda mikrobiyolojisi alanında kullanılan genel terimler ve mikroorganizma isimleri için bu konularda yazılmış kaynaklar inclenmelidir.

  1. a) Sürekli Gözetim :Verilerin kesintisiz olarak kaydedilmesidir. Örnek olarak sıcaklık ölçümlerinin bir yazıcı vasıtasıyla sürekli çizdirilmesi verilebilir.
  2. b) Kontrol Noktası :Yapılmaması durumunda sağlıkla ilgili risklerin ortaya çıkmayacağı, yalnızca kalite kontrol, estetik görünüş ve duyusal özellikler açısından ürünlerin değerlendirildiği kontrollerin yapıldığı noktadır. Mesela, tad analizi, gramaj kontrol, ambalaj görünüşünün kontrolu vs
  3. c) Kritik Kontrol Noktası:Kontrol edilmemesi durumunda kabul edilemez sağlık risklerinin ortaya çıktığı kontrol noktasıdır. Mesela,  proseste ürün içine metal bulaşması tehlikesini ortaya çıkaran metal dedektör bir kritik kontrol noktasıdır.
  4. d) Kritik Kusur:Ortaya çıkması durumunda gıdayı tüketen kişilere zarar verebilecek veya hasta edebilecek kalite kusurlarına denir. Örnek olarak , gıda içerisinden metal çapağı, sert plastik gibi yaralayıcı parçaların çıkması veya ürünün mikrobiyolojik olarak kirli olması verilebilir.

e)Kritik Limit : Bir kritik kontrol noktasının kontrol altında olduğu ve aşılması durumunda kritik kusurların olmaya başladığı güvenlik aralığının son noktasıdır. Örneğin bir kritik kontrol noktasında gıda güvenliği açısından gıdanın en az 70 °C’e ısıtılması  şart olarak konulmuş  ise bu sıcaklık değeri bir kritik limit olarak değerlendirilir.

  1. f) Önleyici Kritik Kontrol Noktası ( KKNP):

Oluşabilecekleri yerlerde, riskleri ortadan kaldırmak amacıyla belirlenmiş kritik kontrol noktasıdır. “Örneğin dondurma işlemi patojen bakterilerin üremesini durdurabilir. Fakat mikroorganizmalar dondurma işlemi ile ortadan kaldırılamayabilir.

  1. g) Azaltıcı Kritik Kontrol Noktası ( KKNR):

Risklerin azaltıldığı veya belirlenen şartlara indirilebildiği yerlerde uygulanan kritik kontrol noktasıdır. Gıdaların el ile değil de sanitize edilmiş ekipmanlarla işlenmesi ve kolay bozulabilir gıdaların buzdolabında saklanması bu tür KKN’lere örnek olarak verilebilir.

  1. h) Ortadan Kaldırıcı Kritik Kontrol Noktası ( KKNE):Belirlenen tehlikelerin tamamen ortadan kaldırıldığı noktalarda uygulanan kritik kontrol noktasıdır. “Pastörizasyon işlemi bu tür KKN’lere örnek olarak verilebilir”.
  2. i) Sapma :Kritik limitler içinde çalışmada ortaya çıkan  başarısızlık durumuna sapma denir. “Örneğin kritik limit için örnek olarak verilen  ısıtma işleminin 70 °C lik sıcaklığa ulaşmadan tamamlanmış olması kritik kusurdur.

j ) HACCP Planı : HACCP’in işletme içerisinde nasıl uygulanacağını anlatır. Genel olarak aşağıdaki bilgiler bulunur.

  1. İş akışı
  2. Kritik Kontrol Noktaları
  3. Kritik limitler
  4. Kullanılan ölçme ve değerlendirme cihazı ve/veya metodu
  5. Sorumlu
  6. Sapma durumunda karar yetkilisi.
  7. Uygunsuzluk durumunda neler yapılacağı
  8. k) HACCP Sistemi :HACCP prensiplerinin uygulanmasının ortaya çıkardığı sonuçlar HACCP sistemi olarak adlandırılır. HACCP sistemi, aynı zamanda uygulamanın tanımlandığı bir dokümantasyon, doğrulama, iyileştirme ve kayıtlama yapısıdır.
  9. l) Tehlike ve Risk:Gıdaların insan sağlığı açısından zararlı olup olmadığı ile ilişkili olarak üç terim “tehlike” (hazard), “risk” ve “güvenlik” (safety) oldukça sık kullanılmaktadır. Aslında bu terimler birbirlerini tamamlayan fakat anlam olarak farklı kavramlardır.  “Tehlike” riskin kaynağı anlamında kullanılır. Gıda zehirlenmesi veya kanserojen etki gibi yorumlayıcı bir terimdir. “Risk”  ise insan sağlığı için söz konusu tehlikenin oluşma ihtimalini ve şiddetini nicelik olarak ifade etmektedir.[18]
  10. m) Gözetim :Etkili bir  kayıtlama sistemi sağlayarak  kritik kontrol noktalarının sürekli incelenmesi işlemidir.