Kritik Limitlerin Bulunması (3. Prensip)

 

Bir kritik limit, bir gıda güvenliği tehlikesinin önlenmesi, ortadan kaldırılması veya kabul edilebilir bir seviyeye indirilmesinin temin edilmesi için bir veya birden fazla kontrol ölçütü içerir. Her kontrol ölçütü de bir veya birden fazla kritik limit içerir. Kritik limitler; sıcaklık, zaman, fiziksel boyut, rutubet, nem seviyesi, su aktivitesi, PH, titre edile bilinir asitlik, tuz konsantrasyonu, mevcut klor, viskozite, koruyucular veya aroma veya görünüm gibi faktörleri temel alır. Kritik limitler bilimsel tabanlı olmalıdır. Her CCP için, karşılaşılmaması gereken en az bir tane kriter vardır. Böyle bir kriter örneği (Salmonella’daki 5D prosesi gibi) pişirme işleminin spesifik öldürücülüğü olabilir. Gıda için bu kriterler ve limitler, düzenleyici rehberler, standartlar, bilimsel araştırmalar, deney sonuçları ve uzmanlar gibi kaynaklardan elde edilebilir.

 

Köftenin pişirilmesi buna bir örnektir (Ek-2). Proses güvenli bir ürün üretiminin sağlanması amacıyla dizayn edilmelidir. Pişirilmiş köfteler için yapılmış tehlike analizinde, enterik patojenler (ör: verotoksin üreten E. Coli (E. Coli 0157:H7) ve Salmonella), önemli biyolojik tehlikeler olarak tanımlanmıştır. Bundan başka, pişirme, prosesteki enterik patojenlerin kabul edilebilir bir seviyeye indirilmesi için kontrol uygulanabilecek basamaktır. Bunun sağlanması için kabul edilebilir seviyeye sürekli olarak ulaşılır, çiğ köftedeki patojenlerin olası sayısı, ısıya dirençleri, köftelerin ısıtılmasına etki eden faktörler ve köftelerin en yavaş ısınan kısımları gibi konular hakkında yanlışsız bilgi edinilir. Müşterek olarak, bu bilgiler belirlenen kritik limitlerin bilimsel tabanını oluştururlar.  Enterik patojenlerin ısısal işlemle yok edilmesini etkileyebilecek bazı sebepler aşağıdaki tabloda gösterilmiştir. Bu örnekte, HACCP takımı 155°F’ da 16 saniyelik bir ısısal işlemin, bu gıdanın güvenli hale getirilmesi için yeterli olacağı sonucuna varmıştır. Uygulanan bu sıcaklık ve sürenin doğrulanması için, HACCP takımı, fırın sıcaklığı, nemi, kayış hızı( köftelerin fırında geçirdikleri zaman), köfte kalınlığı ve kompozisyonu verileri için kritik limitlerin uygulanmasına karar vermiştir. Bu faktörlerin kontrol edilmesi, aynı fırında merkez sıcaklığı minimum 155°F’ da 16 saniye’ de üretilebilecek, çok çeşitli

Pişmiş köfte üretimine imkan verir. Bir başka fırında da, HACCP takımı, en iyi yaklaşımın, kritik limitler olarak köfte merkez sıcaklığının 155 °F’ da 16 saniye tutulması gerektiği sonucuna varabilir. Bu araçta köftelerin merkez sıcaklığı ve bu sıcaklıkta tutulma süresi, kritik limitlerin fırın çıkışında sabit kalmasını sağlayacak sıklıkta denetlenir. Aşağıdaki örnek ilk fırın için uygulanmıştır.

 

 

 

İşlem Basamağı Kritik Kontrol Noktası Kritik Limitler
5. Pişirme Evet Fırın Sıcaklığı:___°F

Zaman(Isıtma ve soğutma hızı), Kayış hızı:____ ft/dk

Köfte kalınlığı:___in

Köfte kompozisyonu:_______

Fırın nemi:____%RH