KRİTİK LİMİTLERİN BELİRLENMESİ (PRENSİP 3)

HACCP sisteminin daha sonraki adımı kritik limitlerin belirlenmesidir. Kritik limit KKN’lerin kontrol altında olduğu ve aşılması durumunda kritik tehlikelerin ortaya  çıkma riskinin yüksek olduğu noktadır. Bu limitlerden sayısal olanlar toleransları ile birlikte değerlendirilmelidir.

KKN lerin kritik limitlerinin belirlenmesinde aşağıdaki adımlar takip edilir.

1.      Belirlenen KKN için literatürde veya yasal mevzuatta limitler varsa bu limitlere uyumlu  olunmalıdır. Limit, hazırlanacak HACCP Planı’nda  Kritik Limit sütununa yazılmalıdır.

2.      Şayet yasa, tüzük , yönetmelik ve literatürde incelenen KKN ile ilgili bir kritik limit belirtilmemişse bu limitin belirlenmesi gıda kuruluşunun sorumluluğundadır. HACCP sistemini kuran ekip  şirket içindeki uzmanlara da danışarak bu tür limitleri belirleyebilir veya testler ve çeşitli doğrulama metotları kullanabilir. Firma isterse bu konu ile ilgili dışarıdan danışman desteğine de başvurabilir. Kritik limitler belirlendikten sonra bu limitler HACCP Planı’ndaki Kritik Limit sütununa yazılmalıdır.

3.      Bir HACCP denetiminde belirlenen kritik limitlerin geçerliliğini sağlamak üzere yapılan  toplantı tutanakları, doğrulama deneyleri, varsa dış danışmanın verdiği belgeler veya danışmanla yapılan toplantıların tutanakları, danışmanın yeterliliğini gösterir belgeler kayıt olarak saklanmalıdır.