Kritik Kontrol Noktalarının Saptanması (2. Prensip)
HACCP prensipleri gıda güvenliği için önemlidir. Prensiplerini kullanarak ilerler.
Bir kritik kontrol noktası, kontrolün uygulanabileceği ve bir gıda güvenliği tehlikesini önlenebileceği veya ortadan kaldırılabileceği yada kabul edilebilir bir seviyeye indirilebileceği basamak olarak tanımlanır.
Kritik kontrol noktaları saptanırken, kontrol edilmediğinde hastalığa veya yaralanmalara sebep olabilecek tehlikeler göz önünde bulundurulur. Kritik kontrol noktalarının eksiksiz ve yanlışsız belirlenmesi, gıda güvenlik tehlikelerinin kontrolünde ana noktadır. Tehlike analizi sırasında elde edilen bilgiler, HACCP takımı için, işlem basamaklarından hangilerinin kritik kontrol noktası olacağının belirlenmesinde önemlidir. Kritik kontrol noktalarının belirlenmesinin kolaylaştırılmasında önemli bir strateji, bir CCP (Kritik kontrol noktası) karar ağacı kullanılmasıdır ( CCP karar ağacı örnekleri Ek-5 ve Ek-6 da gösterilmiştir). Önceden belirlenmiş bir tehlike için, belirli bir basamakta, CCP karar ağacının kullanılması kullanışlı olsa bile, bu sadece bir araçtır, HACCP’in zorunlu elementlerinden değildir. Bir CCP karar ağacı uzman bilgisinin yerini alamaz.
CCP’ler tehlikelerin önleneceği, ortadan kaldırılabileceği veya kabul edilebilir bir seviyeye indirilebileceği her bir basamağa yerleştirilir. CCP, ısısal işlem, dondurma, içeriğin kimyasal artıklar için test edilmesi, ürün formülü kontrolü, ve ürünün metal bulaşmaları için test edilmesi gibi işlemleri içerebilir. CCP’ler dikkatlice belirlenmeli ve belgelenmelidir. Ek olarak, CCP’ler sadece gıda güvenliği amaçlı kullanılmalıdır. Örneğin; belirli bir zamanda ve sıcaklıkta belirli bir mikroorganizmanın yok edilmesi için, dizayn edilmiş belirli bir ısısal işlem, bir CCP olabilir. Aynı şekilde tehlikeli mikroorganizmaların çoğalmasının önlenmesi için ön pişirme yapılmış gıdanın soğukta tutulması veya toksin oluşumunun önlenmesi için gıdanın PH’sının ayarlanması işlemleri de, birer CCP olabilir.
Benzer gıda öğelerinin hazırlanmasında kullanılan araçlar, belirlenen tehlikeler konusunda ve hangi basamakların CCP olacağı hususunda farklı olabilir. Bu farklılık, aracın tertibinin, ekipmanların içeriğinin seçiminin veya uygulanan işlemin farklılığından kaynaklanabilir.