Kayıt tutulması ve belgeleme işlemlerinin belirlenmesi (7. Prensip)

 

Genellikle Haccp sistemi kayıtları aşağıdakileri içerir.

1) Kontrol ölçütlerinin belirlenmesinin temelini içeren bir tehlike analizi özeti.

2) Haccp Planı

Haccp takımının listesi ve atanmış sorumluluklar

-Gıdanın, gıdanın dağıtımının, gıdanın amaçlanan kullanımının ve tüketicinin tanımlanması

-Doğrulanmış akım diyagramı

-Aşağıdaki bilgileri içeren Haccp planı özeti tablosu

-İşlemde CCP olan basamaklar

-İlişkili tehlikeler

-Kritik limitler

-Denetleme

-düzeltici faaliyetler

-Doğrulama prosedürleri ve şeması

-Kayıt tutulması prosedürleri

 

Bir Haccp plan özeti tablosu aşağıda gösterilmiştir.

 

CCP

 Tehlikeler

 Kritik Limitler

 Denetleme

 Düzeltici faaliyetler

 Doğrulama

 Kayıtlar
             

 

3) Onaylama kayıtları gibi destek dokümanları

4) Planın uygulanması sırasında yaratılan kayıtlar, Haccp kaydı örnekleri Ek-8 de gösterilmiştir.

 

Haccp planının gerçekleştirilmesi ve muhafaza edilmesi

Haccp planının başarılı bir şekilde uygulanması en yüksek seviyedeki yöneticiden başlayarak, en alt seviyeye kadar sorumlulukla kolaylaştırılabilir. Sonraki basamak, kişilere Haccp planının geliştirilmesi uygulanması ve muhafaza edilmesi için gerekli sorumlulukları açıklayan bir plan hazırlanmasıdır. Öncellikle Haccp koordinatörü ve takımı seçilir ve gerekli ölçüde eğitilir. Eğitilen takım daha sonra başlangıç planının hazırlanmasından ve uygulanmasının koordine edilmesinden sorumlu olacaktır. Üretim elemanları (takımları) spesifik ürünler için Haccp planı geliştirilmesine atanabilirler. Bu takımların oluşturulmasında önemli bir bakış açısı, onların uygun şekilde eğitilmesinin sağlanmasıdır. Ayrıca denetlemeden sorumlu işçilerin de yeterli derecede eğitilmesi gereklidir. Haccp planının tamamlanması için, operatör prosedürleri, denetleme ve düzeltme aktiviteleri için formlar ve prosedürler geliştirilmelidir. Haccp planının başlangıç kuruluşunda yer alan faaliyetlerin zamana göre sıralanması genellikle uygulanan bir yöntemdir. Haccp sisteminin uygulanması, sürekli denetleme, kayıt tutma, düzeltici faaliyetler ve Haccp planında yer alan diğer faaliyetleri içerir. Haccp sisteminin etkin muhafazası, planlanmış sürekli doğrulama faaliyetlerine dayanır. Haccp planı gerekli oldukça güncellenmeli ve gözden geçirilmelidir. Haccp sisteminin muhafazasında önemli noktalardan biri de plandaki her kişinin uygun şekilde eğitilmesi, böylece plandaki rollerini iyi anlamalı ve sorumluluklarını etkin bir şekilde yerine getirmelidirler.