İZLEME SİSTEMİNİN KURULMASI

1 SÜREKLİ VE ARALIKLI GÖZETİM

HACCP’in 4.prensibi gözetim prosedürlerinin oluşturulmasıdır. Gözetim KKN lerin kontrol altında olup olmadığının belirlenmesi amacıyla yapılan sistematik ve planlı  gözlemler topluluğudur.

Gözetimin HACCP sisteminde özel bir yeri vardır. Gözetim proses kontrol dışına çıkma eğilimi gösterdiğinde firma yönetimini uyarır. Böylelikle KKN kritik limitin dışına taşmadan böyle bir eğilimin sebepleri araştırılır, ortadan kaldırılır ve proses normal haline döndürülür. Mesela: “Firma belirli bir ürünü ile ilgili sabah saat 6:00, 7:00 ve 8:00 da üç değişik ölçüm yapmaktadır. Her seferinde, pH’ın kabul edilebilir limitler içerisinde seyrettiği fakat saat 8:00’e doğru yükselme ve kritik limite yaklaşma eğilimine girdiği fark edilecek olursa bu noktada önlemler alınabilir ve proses eski haline getirilebilir“.

KKN’lerin gözetimi ile ilgili prosedürler hat üzerindeki proses aşamalarını esas almalıdır. Gözetim sürekli veya aralıklı olabilir. Sürekli gözetim yapıldığı takdirde pişirme işlemlerinde kullanılan ve zamana bağlı sıcaklık değişimini çizen sıcaklık ölçüm cihazı ve plotter gibi cihazlar kullanılabilir. Doğal olarak, sürekli gözetim daha kesin ve sürekli verilere ulaşmada ve prosesin % 100 güvenli olduğunu belirlemede en etkin yoldur. Fakat, kullanılan ekipmanın da hassaslığı düzenli aralıklarla ölçülmeli ve kalibrasyonu yapılmalıdır. Sürekli gözetimin makul olmadığı durumlarda aralıklı gözetim yapılmalı ve bunun yöntemi oluşturulmalıdır. Aralıklı gözetime örnek olarak aşağıdaki ölçümler verilebilir.

  1. Gözle muayeneler;
  2. Hammadde speklerinin gözetimi
  3. Su aktivitesi (aw) ve pH ölçümleri
  4. Ürün sıcaklıkları
  5. Ürün niteliği ölçümleri vb.

Aralıklı gözetim yapıldığında gözetimlerin sıklıkları tehlikenin kontrol altında olmasını güvence altına alacak şekilde ve yeterince rastgele  zamanlarda yapılmalıdır.

Kuruluş KKN’lerin kontrol altında olmasını sağlayacak gözetim sıklıklarını belirlemelidir. Bazı durumlarda sıklıkları belirlemek için testler yapılması veya istatistiksel örnekleme yöntemlerinin kullanılması gerekebilir. Örneklemeden kısaca bahsedilecek olursa : “ Bir ana kütleden rassal olarak seçilmiş ve daha az sayıda birimden oluşan örneği inceleyerek , ana kütlenin çeşitli karakteristik değerleri hakkında bilgi sahibi olma ve böylece genel yargılara ulaşma çalışmalarına örnekleme denir.”

2 GÖZETİMİN GERÇEKLEŞTİRİLMESİ

Gözetimin gerçekleştirilmesi  aşağıdaki hususları kapsamaktadır.

  1. Her bir KKN için en uygun gözetim yönteminin belirlenmesi
  2. Her bir KKN’nin gözetim sıklığının belirlenmesi
  3. Günlük üretimi temsil etmesi için (aralıklı gözetim durumunda) rastgele gözetim yapılmasının faydalı olup olmayacağının değerlendirilmesi; Faydalı bulunursa rastgele gözetimin nasıl yapılacağının tanımlanması.
  4. Her bir gözetim işlemi için ne gibi testlerin uygulanacağının tanımlanması ve dokümante edilmiş prosedürlerde detaylandırılması
  5. Gözetimden sorumlu personelin tanımlanması ve eğitilmesi
  6. Oluşturulan KKN’lerin ve limitlerinin gözetlenmesinden, test sonuçlarının kaydedilmesinden ve düzeltici faaliyetlerden sorumlu personelin eğitimlerinin sağlanması

HACCP gözetimlerinin yapılması amacıyla HACCP planları oluşturulur. HACCP planında aşağıdaki bilgiler bulunur.

  1. Proses aşamaları
  2. Tanımlanan tehlikeler
  3. Kritik Kontrol Noktaları
  4. Kritik limitler
  5. Kontrol sıklığı
  6. Tutulacak kayıt
  7. Gözetimi yapacak sorumlu
  8. Sapma durumunda düzeltici faaliyet yapacak yetkili