Güvenli gıda ürünlerinin üretimi, HACCP sisteminin sağlam bir alt yapı üzerine oturtulmasını gerektirir. HACCP’in gıda zincirindeki herhangi bir kesime uygulanmasından önce, bu kesimin gıda kodeksinde belirtilen genel gıda hijyeni prensiplerine ve ilgili gıda güvenliği mevzuatına uygun olarak çalışıyor olması gerekir. Gıda sanayinin her bir kesimi, gıdanın kendi kontrolünde bulunduğu dönemde gıdayı korumak için gerekli koşulları sağlamalıdır. Bu husus, geleneksel olarak iyi üretim uygulaması (GMP), iyi hijyen uygulaması (GHP) ve iyi laboratuvar uygulaması (GLP) prosedürleriyle sağlanmaktadır. Bu koşullar ve prosedürler, etkin HACCP plânlarının geliştirilmesi ve uygulamaya konması için önkoşuldur. Önkoşullar, güvenli ve sağlığa zarar vermeyen gıda üretimi için gerekli temel çevresel ortamı ve işletim ortamını sağlar.
Önkoşulların varlığı ve geçerliliği, her HACCP planının dizayn ve uygulaması sırasında tayin edilebilir. Tüm Önkoşullar, belgelenmeli ve sürekli kontrol edilmelidir. Önkoşullar, HACCP planından ayrı olarak kurulur ve yönetilir, bunun yanında herhangi bir program bir HACCP planıyla da birleştirilebilir.
Aşağıda verilen genel önkoşullarla ilgili yürürlükteki mevzuat ve kurallara uyulmalıdır. Bu önkoşullar aşağıdakilerden oluşur, ancak bunlarla sınırlı kalınmayabilir.
1 Tesisler
Kuruluş, sağlıkla ilgili tasarım prensiplerine uygun bir yere kurulmuş, bu prensiplere uygun olarak yapılmış ve işletiliyor olmalıdır. Ham maddeden pişmiş maddelere kadar olan proseste, karşılıklı bulaşmayı en aza indirmek için doğrusal bir ürün akışı ve personel hareketi kontrolü olmalıdır.
2 Tedarikçi kontrolü
Her bir kuruluş, tedarikçisinin etkin bir GMP’ ye ve gıda güvenliği programına sahip olduğunu güvenceye almalıdır. Bunlar, sürekli bir tedarikçi garantisine ve tedarikçi HACCP sistemi doğrulamasına tâbi olabilir.
3 Teknik Özellikler
Bütün ürün bileşenleri, ürünler ve ambalâj malzemeleri için yazılı teknik özellikler olmalıdır.
4 Üretim donanımı
Bütün donanım, sağlıkla ilgili tasarım prensiplerine uygun olarak yapılmış ve kurulmuş olmalıdır. Donanıma ilişkin koruyucu bakım ve kalibrasyon prosedürleri ve takvimi saptanmalı ve yazılı hale getirilmelidir.
5 Temizlik ve hijyen
Tesisin ve tesisteki donanımın temizliği ve hijyeni ile ilgili bütün prosedürler yazılı olmalı ve bunlara uyulmalıdır. Bir ana hijyen programı yürürlükte olmalıdır.
6 Kişisel hijyen
Üretim tesisine giren bütün çalışanlar ve diğer şahıslar, kişisel hijyen kurallarına uymalıdır.
7 Eğitim
Bütün çalışanlar, kişisel hijyen, GMP, temizlik ve sıhhi prosedürler, kişisel güvenlik ve HACCP programındaki rollerine ilişkin yazılı hale getirilmiş eğitime tâbi tutulmalıdır.
8 Kimyasal maddelerin kontrolü
Tesisteki gıda olmayan kimyasal maddelerin gıdalar ve ilgili maddelerden ayrı tutulması ve uygun kullanımını sağlayan, yazılı hale getirilmiş prosedürler yürürlükte olmalıdır. Bu kimyasal maddelerin başlıcaları, tesis içinde veya çevresinde kullanılan temizlik maddeleri, fumigantlar ve pestisitler veya tuzak yemleridir.
9 Teslim alma, depolama ve taşıma
Bütün ham maddeler ve ürünler, güvenliğini ve sıhhiliğini sağlamak için, sağlıklı şartlar ve sıcaklık ve nem gibi uygun çevresel şartlarda teslim alınmalı, depolanmalı ve taşınmalıdır.
10 İzlenebilirlik ve geri çağırma
Bütün ham maddeler ve ürünler, bir ürüne ilişkin bilgilere ihtiyaç olduğunda hızlı ve tam bir izleme ve geri çağırma yapılabilecek şekilde partilerine göre kodlanmalı ve bir geri çağırma sistemi yürürlükte olmalıdır.
11 Zararlıların kontrolü
Etkin zararlı kontrol programları yürürlükte olmalıdır.
