HACCP EKİBİ VE PROJE TAKVİMİ
HACCP’in firmada uygulanması bir proje olarak ele alınmalı ve bu projenin bir takvimi hazırlanmalıdır. Daha sonra, bu projeyi gerçekleştirecek bir proje ekibinin oluşturulması gerekir.
Kaç kişinin asgari olarak böyle bir ekipte yer alması konusunda belirlenmiş bir sayı yoktur. Küçük ölçekli bir firmada 1 kişi olabilir. Büyük ölçekli bir firmada ise yedi ila sekiz kişi olabilir. Bu takım içerisinde değişik alanlardan uzmanlar bulunur.
HACCP’in uygulanmasında takım çalışmasına ihtiyaç vardır. Güvenli ürünler elde edilmesinde teknik personel kadar teknik olmayan personelin katkısı gerektiğinden şirket içi kaliteye tam katılımın sağlanmasında önemli bir adım olarak değerlendirilir.
HACCP ekibinde işletme içinde farklı alanlarda çalışmış ve aşağıdaki konuların en az birini çok iyi bilen kişiler bulunmalıdır.
- Üretim hatlarında kullanılan ekipman ve teknoloji
- Üretim bilgisi
- Fabrikanın iş akışı
- Gıda mikrobiyolojisi
- HACCP prensipleri ve teknikleri
- Kalite güvence sistemleri (ISO 9001/9002)
Yukarıda sıralanan konuların içinde mikrobiyoloji bilinmesi en gerekli olanıdır. Çünkü, bazı firmalarda mikrobiyoloji bilgisi yetersiz olan HACCP proje elemanları yanlış sonuçlara varmışlardır. Örneğin: ” Clostridium perfringens gıda zehirlenmesine genellikle pişirilmiş ve yavaş soğutulmuş büyük miktarlar halindeki et ve et yemekleri neden olmaktadır. Bu nedenle çiğ ette hatta dondurulmuş ette C.perfringens aramak uygun olmayacaktır. Çünkü, çiğ ette C.perfringens sporlarının bulunması normaldir. Bu gibi zehirlenmeleri önlemek için pişirilecek maksimum et yemeğinin hacmi belirlenmeli ve gıda hemen tüketilmeyecekse, yeterli hızdaki soğutmanın nasıl yapılacağı tanımlanmalıdır.“
Ayrıca, HACCP ekibine aşağıdaki kaynaklar temin ederek üst yönetim desteğini göstermelidir.
- Bilgi, (HACCP, proses, mikrobiyoloji ve kalite konularında)
- Çalışma ortamı ve ekipman,
- Danışman desteği ,
- Eğitim,
- Şirketin yönetim şekli ve örgüt yapısı
Genel Müdür, Hijyen ve Kalite Güvence fonksiyonlarından sorumlu şirket yetkililerinin katıldığı bir toplantıda HACCP’e şirketin neden ihtiyaç duyduğu, nasıl uygulanacağı ve gerekli kaynaklar tartışılmalıdır. Toplantı sonucunda HACCP ile ilgili araştırma yapılması, HACCP proje ekibinin oluşturulması, projenin hazırlanması , HACCP’in uygulamaya geçirilmesi ve kontrolünü gerçekleştirmek üzere yazılı olarak görevlendirme yapılmalıdır.
HACCP projesi için bir proje organizasyonu oluşturulmalıdır. “HACCP Projesi” organizasyon şemasında belirtilen görevliler çalıştıkları bölümlerindeki işlerini devam ettirirken bu projede de görev alabilirler. Örnek bir organizasyon şeması ve görev tarifi özetleri aşağıda sunulmuştur.
HACCP Proje Ekibindeki Elemanların Projedeki Görevlerinin Özetlenmesi
Proje Yöneticisi
- Proje ekibinin koordinasyonu
- Gerekli kaynakların temini
- Diğer birimlerle ilişkiler
- Uygulamanın kontrolünün sağlanması
- Proje takviminin ve gerekli kaynakların proje danışmanı ile birlikte tesbit edilmesi
Proje Danışmanı
- Sistem konusunda danışmanlık yapılması
- Tehlike analizleri konusunda proje ekibine danışmanlık yapması
- Doğrulama yöntemleri konusunda proje ekibine bilgi vermesi
- Kritik kontrol noktalarının ve kritik limitlerinin belirlenmesi ve gruba bu konuda danışmanlık yapılması
- HACCP ile ilgili bütün konularda ekibe ve şirketin diğer çalışanlarına eğitim verilmesi
- Proje takviminin ve gerekli kaynakların proje yöneticisi ile birlikte tesbit edilmesi
Üretim Mühendisi (Gıda Mühendisi)
- Ürünler ve proses ile ilgili parametreleri tanımlanması
- İş akışlarının çıkarılması
- Tehlike analizlerinin yapılması
- Üretim alanında gözetim fonksiyonunun doğrulanması
- Kritik kontrol noktalarının ve kritik limitlerinin belirlenmesi
Bakım Mühendisi (Makine Mühendisi)
- Bakım sırasında ve sonrasında ortaya çıkabilecek tehlikelerin ve bu tehlikelerin ortaya çıkma riskinin tesbit edilmesi
- Fiziksel kirlenme tehlike kaynaklarının tespit edilmesi
Mikrobiyoloji Uzmanı
- Mikrobiyolojik tehlikelerin ortaya çıkarılması
- Temizlikle ilgili prosedürlerin hazırlanmasının koordine edilmesi
- Mikroorganizmaların canlı kalması, üremesi ve toksin üretmesi ile ilgili faktörlerin belirlenmesi. Bu durumların ortaya çıkmasına sebep olacak koşulların araştırılması ve gruba raporlanması
- Haşere ve kemirgen mücadelesi prosedürlerinin hazırlanması
- Kimyasal tehlike kaynaklarının tanımlanması
AR-GE Mühendisi (Gıda Mühendisi)
- Ürün formülasyonlarındaki değişikliklerin HACCP sistemine yansıtılabilmesi için yöntem oluşturulması
- Kullanılan hammadde, ambalaj malzemesi ve katkı maddelerinin kimyasal ve biyolojik tehlike taşıyıp taşımadığının doğrulanması
- Proses akış şemalarının doğrulanması
Kalite Güvence Sorumlusu
- HACCP sisteminin mevcut ISO 9002 sistemine adaptasyonu. Bu iki sistemin harmonizasyonu
- Dokümantasyon ve kayıtlama yöntemlerinin oluşturulması
- HACCP’in doğrulanması, denetimi, gözden geçirilmesi, geçerliliğinin sağlanması ve düzeltici faaliyetler için bir sistem oluşturulması