DOĞRULAMA

HACCP’ e her detayla ayrı ilgilenir. Ürünün başından sonuna kadar her detay eksiksiz tamamlanır. İşlemler sonunda tekrar bir ürünlerin aşamaları uygunlukları kontrol edilir. bu duruma doğrulama denir. Dokümanların eksiksiz tamamlanıp, prosedürler, metotlar, testler ayrı ayrı incelenir. Aşağıda doğrulama hakkında detaylı bilgi verilmiştir.

1 DOĞRULAMA VE GEÇERLİLİK PROSEDÜRLERİ

HACCP’in yedinci prensibi HACCP sisteminin etkinliğinin doğrulanmasıdır. HACCP sistemi oluşturulduktan sonra doğrulama faaliyetleri de sürekli olarak yapılmaya başlanır. Doğrulama, gözetim prosedürlerinin dışındaki doğrulama metotlarını, prosedürleri veya testleri kapsar. Bu şekilde HACCP’ in amacına ulaşıp ulaşmadığı doğrulanmış olur.

HACCP sisteminin doğrulanması ile ilgili yöntem HACCP Doğrulama Prosedürü’nde detaylandırılmalıdır. Bu yöntem dokümanların doğrulanması, uygulamanın etkinliğinin kontrolü, düzeltici faaliyetlerin etkinliği ve sistemin geçerli kılınması ile ilgili hususları içermelidir.  Bu amaçla HACCP sistemi ile ilgisi olan her bir birim için “check list”ler hazırlanmalıdır.

2 DOKÜMANLARIN DOĞRULANMASI

HACCP dokümanları HACCP doğrulama prosedürleri ve check listleri kapsamında belirlenmiş periyotlarda gözden geçirilmeli ve doğrulanmalıdır. Gözden geçirme ve doğrulama sonuçlarına göre dokümanlarda revizyonlar gerçekleştirilmelidir.

Yeniden değerlendirme, sisteme yeni olarak dahil edilmesi gereken tehlikelerin ortaya çıkarılması için yapılır. Bu durum,

  1. Yeni hammaddeler
  2. Proseslerde yapılan yeni düzenlemeler.
  3. Yeni prosedürler
  4. Yeni veya farklı proses ekipmanının kullanıma alınması
  5. Formülasyon değişiklikleri
  6. Üretim hacmi
  7. Personel profilinde değişim
  8. Bitmiş ürünün dağıtım şekli sebebiyle ortaya çıkar.

3 UYGULAMANIN DOĞRULANMASI

3.1 Günlük, Haftalık ve Aylık Çizelgelerle Kontrol

HACCP sisteminin devamlılığını sağlamaktan sorumlu tutulan yöneticinin HACCP sistemini günlük, haftalık veya aylık çizelgelerle kontrol etmesi oldukça faydalı olacaktır. Bu tür bir uygulamanın hem hatanın anında ortadan kaldırılmasına hem de hatayı yapan kişilerin yerinde ve zamanında eğitilmesine imkan verir. Hatanın tekrar ortaya çıkması engellenir.

HACCP yöneticisi gözetimleri yapan personelin bütün gözetim kayıtlarını ve dokümanlarını imzaladığından emin olmalı ve gözetim kayıt ve dokümanlarının gözetimin gerçekleştirildiği zamanda hazırlandığını güvence altına alınmalıdır.

3.2 Kayıtların İncelenmesi

HACCP sisteminde tutulan gözetim kayıtların ve sapmalar incelenmelidir(Bkz. Kalite Kayıtları; Ürün Tanımı ve İzlenebilirlik – ISO 9001).  HACCP kayıtları aşağıdaki sebeplerden dolayı incelenmektedir.

  1. CCP lerin kontrol altında olduğunun doğrulanması
  2. Düzeltici faaliyet başlatılması
  3. Sapma durumunda düzeltici faaliyetlerin zamanında yerine getirilip getirilmediğinin kontrolü
  4. Müşteri şikayeti durumunda hatanın sebebinin bulunması
  5. Ürün muayene ve deneylerinde uygunsuzluk tespit edilmesi durumunda bu uygunsuzlukların sebeplerinin araştırılması

Tarih ve vardiya bilgilerinden faydalanarak HACCP kayıtlarına ulaşılıp ulaşılamadığı doğrulanmalıdır. İstenilen kayda ulaşmak için tutulan izlenebilirlik formlarının etkin olarak tutulup tutulmadığı bu amaçla kontrol edilir.

Ayrıca, kritik limitlerin dışına çıkıldığında elemanların düzeltici faaliyetleri nasıl gerçekleştirdikleri de doğrulanmalıdır. Doğrulama faaliyetlerinin sonucunda düzeltici faaliyetler yapılması ve HACCP dokümantasyonunda revizyon ihtiyacı ortaya çıkabilir.

3.3 Proses / Ürün Gözetimi

Gıda firmalarında da diğer sektörlerde olduğu gibi girdi, proses ve son aşamalarda ürünün doğrulanması amacıyla muayene ve deneyler yapılmakta ve ürünün uygunluğunun veya uygunsuzluğu ürün standardı, kalite planı veya kalite kontrol talimatı gibi dokümanlarda  tanımlanmaktadır. Bu tanımlamalara göre yapılan muayene ve deneyler sonucunda HACCP planlarının  doğrulanması sağlanabilir. Bu dokümanları Kalite Planı olarak adlandırılacak olursa: kalite planları çoğu zaman ürün güvenliği ile ilgili parametreleri de içermektedir. Bunlara, ürünün sıcaklığı, rutubeti ve ürünün görsel muayenesi örnek olarak verilebilir. Üründe ortaya çıkacak gıda güvenliği problemleri CCP’lerde düzeltici faaliyet yapılması veya  bu problemlerin sıkça tekrar etmesi durumunda HACCP planlarının revize edilmesi ihtiyacını ortaya çıkarabilir.

Ürün parametrelerine ilaveten proses parametrelerinin de gözetiminin yapılıyor olması HACCP için önemli bir gerekliliktir. Çünkü proses kontrolü HACCP planlarının doğrulanması için önemli bir veri kaynağıdır.

3.4 Hijyen Kontrolleri

Firma, proses kontrol kapsamında ele alınması gereken hijyen ve sanitasyon kurallarını kontrol altına alacak bir prosedür hazırlamalı ve sürekliliğini sağlamalıdır. Bu amaçla hijyen denetimleri yapılmalıdır. Yapılan hijyen denetimlerinin sonunda hazırlanan denetim raporları HACCP sisteminin doğrulanması amacıyla kullanılır.

Öte yandan ülkemizde Sağlık Bakanlığı firmalarda planlı ve belirli aralıklarda hijyen denetimleri yapılmasını öngörmektedir. İlgili yönetmeliklerle tanımladığı kuralların uygulanması bir Hijyen Audit Prosedürü’nün HACCP sistemine dahilmesi ile sağlanabilir. Bu prosedürünün kapsamında bir Fabrika Hijyen Audit Soru Listesi de hazırlanmalıdır.

4 HACCP SİSTEMİNİN GEÇERLİLİĞİ

Geçerlilik çalışmaları da doğrulama faaliyetlerinin bir parçası olarak ele alınır. Diğer doğrulama faaliyetlerinden farklı olarak geçerlilik çalışmalarının amacı, HACCP sisteminin üretilen gıdada tanımlanmış tehlikeleri önleme, azaltma veya kabul edilebilir bir seviyeye getirebilme kabiliyeti  açısından değerlendirilmesi ve geçerli kılınmasıdır.

HACCP planını geçerli kılmak için değişik kaynaklardan doğrulama için veriler dikkate alınabilir. Bu veriler genellikle aşağıdaki hususlardan oluşur.

  1. Bilimsel literatür,
  2. Ürün test sonuçları
  3. Deneysel araştırma sonuçları
  4. Yasal şartlar ve standartlar
  5. Proses otoriteleri tarafından oluşturulan proses verileri
  6. Akım şemalarının yerinde doğrulanması
  7. HACCP planlarının yerinde doğrulanması
  8. Bilgisayar programları (modelleme programları)
  9. Proses otoriteleri tarafından  proses teçhizatı ile ilgili verilecek ve fiziksel tehlikelerin oluşmasını önleyecek bilgiler

Ayrıca, CCP’lerin yönlendirilmesinde genellikle kullanılmayan mikrobiyolojik testler doğrulama için faydalıdır. “Genellikle son üründe yapılan mikrobiyolojik analizler, işlemlerin mikrobiyolojik açıdan uygunluğunu kanıtlar“.

5 PLANLI İÇ KALİTE DENETİMLERİ

HACCP sistemindeki planlanmış düzenlemelerin etkin olarak yürütülüp yürütülmediğini doğrulamak amacıyla planlı denetimler yapılmalıdır. HACCP sisteminde ise bu sayede aşağıdaki hususlar planlı ve bir yönteme bağlı olarak gerçekleştirilmiş olur.

  1. HACCP planlarının doğrulanması ve geçerli kılınması;
  2. HACCP dokümanlarının kullanım yerindeki mevcudiyeti
  3. Elemanların HACCP konusundaki bilgisi ve eğitim ihtiyacı
  4. HACCP sistemindeki aksaklıklar ve problemler

Planlı denetim faaliyetlerinin gerçekleştirilmesi aşağıdaki hususları kapsar.

  1. Denetim görevlilerinin yetiştirilmesi;
  2. Yıllık denetim planının hazırlanması,
  3. Denetimleri gerçekleştirilmesi,
  4. Denetimlerin raporlarındaki uygunsuzlukların giderilmesi ve
  5. Sonuçların kayıt olarak saklanması.
  6. Denetim sonuçların  gözden geçirmesi için yönetime sunulması.

6 YÖNETİMİN HACCP SİSTEMİNİ GÖZDEN GEÇİRMESİ

Aşağıdaki hususlar düzenli aralıklarla yapılan gözden geçirme toplantılarında gözden geçirilmeli ve değerlendirilmelidir.

  1. HACCP planlarının gözden geçirilmesi ve geçerli kılınması
  2. Gerçekleştirilen doğrulama faaliyetlerinin değerlendirilmesi
  3. Düzeltici faaliyetlerin gözden geçirilmesi faaliyetlerinin etkin olarak yapılabilmesi için planlı Yönetimin Gözden Geçirmesi toplantılarının düzenlenmesi ve yukarıda sayılan konuların ele alınması gereklidir. Toplantıların sayısı veya sıklığı HACCP yöneticisi tarafından belirlenmelidir. Bu amaçla bir yöntem belirlenmelidir.

“Yönetimin gözden geçirilmesi toplantılarında HACCP sistemi yılda en az iki kez olmak üzere yeniden değerlendirmeye tabi tutulmalıdır“