GIDANIN TANIMLANMASI

HACCP Gıda üzerine düzeltici, tehlikeli durumları standartlara göre kontrol edici özelliklere sahiptir. Ham maddeden üretime kadar detaylı incelemeler sağlar.

1 GIDANIN ÖZELLİKLERİ, DAĞITIM VE KULLANIM ŞEKLİ

Daha sonraki adım ürettiği gıdanın tam olarak tarifini yapılmasıdır. Bu tanımlama gıdanın üretim şeklinin basit bir özetini de içerebilir. Bu aşama tehlike analizlerinin daha kolay yapılmasını sağlayacaktır.

Ürünü tanımlanması aşağıda bahsedilen hususlar kapsar.

1.1 Ürünün Genel İsmi

Ürünün tanınan genel ismi tanımlamanın içinde yer alır. Örnek olarak : Tuzlu bisküvi, solid çikolata vs

1.2 Nasıl kullanılacağı ve Tüketim Şekli

Kategoriler aşağıdaki ve benzeri hususları kapsar.

–         Yemeğe hazır,

–         tüketilmeden önce pişirilecek veya

–         daha ileri bir işleme tabi tutulacak gibi

1.3 Ürünün Genel Özellikleri

Gıdanın sıcaklık, pH, rutubet   ve su aktivitesi (a_w) gibi parametrelerinin ölçülmesi bir çok gıda prosesi açısından önemli bir yere sahiptir. Ürünün Genel Özellikleri bölümünde bu gıdanın bu özellikleri  tanımlanır. Çünkü mikroorganizmaların canlı kalması ve çoğalması bu parametreler ile doğrudan ilişkilidir. Her mikroorganizmanın ürediği en uygun sıcaklık, pH ve a_w vardır. Böylelikle prosesin ve ürünün,  mikroorganizmaların üremesine izin vermeyecek uygun koşullarda şartlandırılması için temel veriler elde edilmiş olur. Dolayısıyla pH, sıcaklık, rutubet ve su aktivitesi ölçümleri gıdadan gıdaya değişkenlik arz etmekle birlikte oldukça büyük bir önem taşımaktadır.

1.4 Ambalaj Türü

Gıdanın ambalajının genel kategorisi tanımlanmalıdır.  Örneğin, kutu, poşet , koli, alüminyum folyo, karma ambalaj, cam, vakumlu, teneke, PVC vs.

1.5 Raf Ömrü:

Ürünün raf ömrü tanımlanmalıdır.

–         Mesela bazı bisküvi çeşitlerinde 1 yıldır

1.6 Satılacağı Yerler

Ürünün nerede satılacağı tanımlanmalıdır.

–         Toptan mı satılacaktır?

–         Perakende olarak mı satılacaktır?

–         Özel yerlerde mi satılacaktır?

1.7 Üründeki Uyarıcı İfadeler

Ürün üzerinde yazılı olan ve tüketiciyi uyarmak amacıyla kullanılan ifadeler tanımlanmalı ve dokümante edilmelidir.

–         Buzdolabında tutunuz.

–         Raf ömrü 1 yıldır gibi vs.

1.8 Ürünün Dağıtım Şekli

Gıdanın dağıtım şekli ve dikkat edilmesi gereken hususlar tanımlanmalıdır.

Örnekler:

–         40°C’nin altında muhafaza edilerek dağıtımı yapılmalıdır.

–         Frigofrik kamyon ile dağıtılır.

–         Kapalı kasa ile dağıtılmalıdır

1.9 Ürünün Müşteri Grubu

Gıda’yı tüketen tüketici grubu tanımlanmalıdır. Özellikle aşağıdaki gruplar riskli olarak sınıflandırılır.

–         Hamile kadınlar

–         Bebekler

–         Yaşlılar

–         Bağışıklık sistemi zayıf insanlar

–         Allerjik yapıdaki insanlar.

Bu tanımlamalar sırasında kalite, üretim ve AR-GE bölümlerinden bilgi alınmalıdır. Bebekler tarafından tüketilen bir bisküvi çeşidinin HACCP sistemi açısından gerekli özelliklerinin tanımlandığı Ürün Özellikleri Tanımlama Form’u ve formun boş hali  ek’de sunulmuştur.

2 HAMMADDE VE KATKI MADDELERİNİN TANIMLANMASI

Her bir proses ve ürün için hammadde ve katkı maddeleri  tanımlanmalı ve detaylı listesi hazırlanmalıdır. Bu liste tanımlanan hammadde ve katkı maddelerinin yasal olarak kullanılabilir olduğunu ispat edecek  şekilde geçerli kılınmalıdır. (mesela : herhangi bir katkı maddesinin belirli bir gıdada kullanımına Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde izin verilmiş olması veya limitli kullanımının tanımlanması) Gıda güvenliği ile ilgili diğer doğrulama  çalışmaları tehlike analizleri sırasında yapılır.

Kullanılan hammadde, ambalaj malzemesi ve katkı maddelerinin tanımlaması yapılır. Bunun yanı sıra bir takım tehlikelerin ortaya çıkmaması için dikkat edilmesi gereken hususlar da tanımlanır. Örnek bir Hammadde Tanım Tablosu ve bu formun boş hali ek’de sunulmuştur. Gıda güvenliği ile ilgili diğer doğrulama çalışmaları tehlike analizleri sırasında yapılır.