Besin kaynaklı hastalık; içine yabancı etmen karışmış herhangi bir hastalıktır. Besin zehirlenmesi aslında yanlış bir kavramdır. Hastalığa neden olan besinin doğal yapısında bulunması istenilmeyen bakteri, parazit, kimyasal madde, allerjen maddeler vs. ’dir. Besin kaynaklı zehirlenmelere neden olan gıdalarda bulunmasını istemediğimiz yabancı maddeleri genel olarak ele alırsak;
1- Bakteriler:
Gıdaların doğal yapısında bulunan bakteriler insan sağlığına herhangi bir zarar vermez. Gerekli proses şartlarının sağlanamaması, uygunsuz hijyen sanitasyon, alt yapı eksiklikleri, çalışan personelin hijyen yetersizliği, uygun satın almalarının gerçekleştirilmemesi vs gibi sebeplerle gıdalara bulaşabilecek patojen bakteriler insanda enfeksiyonlara neden olabilir. Bu noktada gıda üreticisi ürününü iyi tanımalı, ürününde olabilecek bakteri riskini analiz etmeli ve proseslerde bunun önlemini almalıdır. Patojen bakteri üremesi gıdanın tedarikçiden alınması, hammadde depolama, üretim, ürün depolama, sevkıyat gibi tüm aşamaları kapsar. Dolayısıyla gıda güvenliğini sağlamak, patojen bakteri riskini önlemede olmazsa olmazdır. Gıdalarda olabilecek bakterilere örnekler vermek gerekirse;
Salmonella: Genellikle kümes hayvanlarından elde edilen ürünlerde.
Bacillus cereus: Tahıllar,et ürünleri ve pirinç.
Staphylococcus aureus: Et ve kümes hayvanlarının ürünlerinde, krema ve mayonez içeren çeşitli gıda maddelerinde.
Uygun olmayan koşullar( Nem , Sıcaklık, Ph vs.) altında yukarıdaki bakteriler gıdada ürerler ve insanda enfeksiyonlara neden olurlar. Patojen bakteri gelişimi uygunsuz nem sıcaklık ph gibi koşullar oluşursa hızlı bir şekilde gerçekleşir ve kısa sürede insanda enfeksiyon yapabilecek düzeye gelir.
Saat—-Bakteri Sayısı
01:00———–1
01:20———–2
01:40———–4
03:00———–512
05:00———–32,768
07:00———–2,097,152
Patojen bakteriler gıda üretiminde tüketici sağlığı açısından çok önemli bir risktir. Her proses sürekli kontrol altında tutulmalı gerekli ön koşul programları sağlanmalı, güvenli gıda prosedürlerine uygun şekilde üretim yapılmalı ve kayıt altına alınmalıdır. 5179 sayılı gıdaların üretimi, tüketimi ve denetlenmesine dair kanun hükmünde kararnamenin değiştirilerek kabulü hakkında kanunda belirtildiği üzere gıda üreticileri gıda güvenliğini sağlamakla hükümlüdürler.
2-Kimyasallar
Gıda maddelerine çeşitli kimyasallar eklendiği ya da karıştığında kimyasal maddenin özelliğine bağlı olarak gıda zehirleyici bir unsura sahip olabilir. Söz konusu kimyasalların başlıca zehirleme sebepleri toksik veya toksik etki meydana getirici oluşudur. Yani bir kimyasal maddenin vücudu zehirleyebilmesi için vücudun işleyişini, hücreleri, sinir sistemi gibi bir ya da birden fazla unsuru doğrudan ya da dolaylı olarak etkilemesi gerekir.
Genellikle gıda üretiminde kimyasallardan kaynaklanan zehirlenmeler etkili temizliğin yapılmaması sonucunda ortaya çıkmaktadır. Tehlikeli kimyasallarla (Ör: Hipoklorit) üretim sonrası temizlenen ve dezenfekte edilen yüzeyler etkili bir şekilde durulanmadıkları zaman toksik etkiye sahip kimyasallar yüzeylerde kalabilmekte ve gıdalara bulaşabilmektedir. Bulaşan bu kimyasallar kimi zaman büyük üretim kayıplarına sebep olabilmekte ( Ör: Peynir üretiminde iyi durulamama sonucu yüzeyde kalan asit kültür gelişimini engelleyerek üretim kaybına sebep olur.) ve bunun yanında gıda zehirlenmelerine sebep olabilmektedir. Tabiki her proseste kimyasalların yeri ayrı olmakla birlikte gıda sektöründe genelde temizlik amacıyla kullanılan toksik etkiye sahip kimyasallar asla üretim alanında bulunmamalı, gıdalarla aynı yerde depolanmamalı ve üzerine tanımlanmaları yapılmalıdır.
Başlıca Etkileri;
-Sindirim sistemi bozuklukları: Bulantı, kusma, karın ağrısı, ishal
-Sinir sistemi bozuklukları: Bilinç kaybı, havale, rahatsızlık hissi, hareketlerde uyumsuzluk
-Solunum sistemi bozuklukları: Nefes darlığı, morarma, solunum durması
-Dolaşım sistemi bozuklukları: Nabız bozukluğu, kalp durması
-Sarılık Alerjik reaksiyonlar
Çeşitli maddelere karşı vücut tolerans seviyesi düşük ya da aşırı duyarlı olabilir. Bu durumda ortaya çıkan bazı durumlara alerjik reaksiyon denmektedir.
3-Allerjen Gıda Maddeleri:
Gıda üretiminde kullanılan gıdaların bazıları insanın immün sistemi tarafından allerjen olarak tanımlar. Bu gıdalara karşı aşırı duyarlılığı olan kimselerde allerjen gıdaların tüketilmesi durumunda sağlık problemleriyle karşılaşılır. Aşağıdaki listede allerjen gıdaları görebilirsiniz.
Bileşenler Hariç tutulan ürünler
Yerfıstığı, fındık ve fıstık gibi sert ve kabuklu
meyveler badem (Amygdalus communis L.,) FINDIK
(Corylus avellana), ceviz (juglons regia), cashew fıstığı
(kaju), (Anarcardium occideniale), pekan fıstığı (Carya
illinoiesis-wangenhK-KOCH), brezilya fındığı
(Bertholletia excelsa), Antep fıstığı (Pistocia vera),
macadamia fındığı ve Queensland fındığı
(Macadamia ternifolia) ve bunların ürünleri Distile alkollü içkilerde
destilat olarak kullanılan sert kabuklu meyveler ve Distile alkollü içkilerde aroma maddesi olarak kullanılan sert kabuklu
meyveler (badem, ceviz)
Yerfıstığı ve ürünleri
Susam tohumu ve ürünleri
Süt ve ürünleri (laktoz dahil)
Distile alkollü içeceklerde distilat olarak kullanılan peyniraltı suyu
-Laktitol
-Şarap ve elma şarabında inceltici olarak kullanılan süt-Kazein ürünleri
Yumurta ve ürünleri
Şarapta kullanılan ve yumurtadan üretilen lizozim
– Şarap ve elma şarabında inceltici madde olarak kullanılan
yumurtadan üretilen albumin
Balık ve ürünleri
Vitamin ve aroma taşıyıcı olarak kullanılan balık jelatini
-Bira, şarap ve elma şarabında inceltici madde olarak kullanılan balık
jelatini veya Isinglass
Deniz) Kabuklular ve ürünleri
Soya fasülyesi ve ürünleri Rafine soya fasülyesi yağı
-Soya fasülyesinden elde edilen tokoferollerin (E306) doğal
karışımları,doğal D-alfatokoferol, doğal D-alfa tokoferol asetat ,doğal
D-alfa tokoferol suksinat
-Soya fasülyesi fitosterol ve fitosierol esterlerinden elde edilmiş yağlar
-Soya fasülyesi sterollerinden üretilen bitkisel stanol esteri
Gluten içeren tahıl çeşitleri (buğday, çavdar, arpa,
yulaf, kılçıksız buğday,kamur ve hibrit türleri) ve ürünleri Dekstroz dahil buğday bazlı glikoz şurupları
-Buğday bazlı meltodekstrinler
-Arpa bazlı glukoz şurupları
-Distille alkollü içkilerin distilatlarında kullanılan tahıl çeşitleri
Kükürt dioksit ve sülfitler (SO2 cinsinden en çok 10
mg/kg veya 10 mg/L)
Kereviz ve ürünleri Kereviz yaprağı ve kereviz tohumu yağı
-Kereviz tohumu oleoresini
Hardal ve ürünleri Hardal yağı
-Hardal tohumu yağı
-Hardal tohumu oleoresini
Örnek olarak aşağıda bazı alerji türleri açıklanmıştır.
YUMURTA ALLERJİSİ:
Bu alerji kendi başına olabileceği gibi, inek sütü alerjisi ile beraber de olabilir. Bazı çocuklar bir yaşından sonra sadece yumurtanın sansını yiyebilir. Bu alerjinin önemi; kızamık veya kabakulak aşılarının tavuk embriyosunda hazırlanması nedeniyle, eğer bilinmeden aşılanma yapılırsa hayatı tehdit edici alerjik reaksiyonların başlayabilmesindendir. Çünkü hayvan proteinlerine karşı alerjilerde çok sık çapraz reaksiyonlar görülmektedir. Hayvan proteinlerine alerji, çocuklar büyüdükçe kendiliğinden azalıp, kaybolabilir.
BALIK ALLERJİSİ
Alerjik kısım balığın adalelerinde yani etindedir. Bazı kişiler bütün balıklara alerjikken bazıları da sadece belli balıklara karşı alerjiktir. Bu kişiler en der olarak mektup pullarını yaladıklarında bazı alerjik yakınmalar ortaya çıkabilir. Çünkü pulların arkalarındaki zamklar balık kemiklerinden yapılmaktadır.
SEBZE ve MEYVE ALLERJİSİ
En belli başlıları; elma, ve armut, sert çekirdekli meyveler (kiraz, vişne, kayısı, şeftali vs), ceviz, fındık, badem, ıspanak, domates, maydanoz, kereviz ve bezelyedir. Ülkemize son yıllarda gelmeye ve tüketilmeye başlayan egzotik meyvelere karşı da alerji gelişebilmektedir. Örneğin Kiwi’ye duyarlı kişiler sadece yemek değil ellemek veya keserken bile aIerjik reaksiyonlar başlayabilir .
Meyve ve sebzelere alerjisi olanların çoğunluğu pollen alerjik kişilerdir. Örneğin kuzey Avrupa’da pek yaygın olan Huş ağacı polenine (birch, birke, björk, betula verrucosa) alerjik olanların yarısında elma alerjisi bulunur. Çimen polenine aIerjik olanların belli bir bölümünde de maydanoz alerjisi vardır. Huş ağacı ülkemizde pek yaygın olmadığı için bunun polenlerine karşı alerji, genelde kuzey Avrupa’da çalışan işçilerimizde görülmektedir. Meyve ve sebze proteinleri termolabil olup ısıtıldıklarında bozulurlar, alerjik kişiler tarafından da yenebilirler.
Önemli bir noktayı tekrar vurgulamakta yarar olduğu kanısındayım. Gıda alerjisi olan çocuklar büyüdükçe, duyarlı oldukları gıdaları, daha iyi tolere etmeye başlarlar. Gıda alerjilerinin çoğu 2 ile 4 yaş arasında kaybolur. İnek sütü veya yumurta alerjisinin zamanla kaybolmasına rağmen neden balık veya bezelye alerjisinin yıllarca sürdüğü henüz bilinememektedir.
İNEK SÜTÜ ALLERJİSİ
Belirtileri hayatın ilk aylarında (genellikle ilk 6 ayda; ishal, kusma, kanlı dışkılama, huzursuzluk, ağlama şeklinde) kendini gösterir. İnek sütü yüksek derecede alerjenik proteinler içermektedir. Bu proteinler ısıya dayanıklı olduğundan yapılan ve alerjenik etkileri kaynatıldıktan sonra da devam eder. İnek sütüne alerjisi olan çocukların erişkin hayatlarında da sütü tolere edememeleri sık rastlanan bir durumdur. İnek sütü çocuğun diyetinden çıkarılıp, bunun yerine keçi sütü veya soya içeren gıdalar verilebilir. Ne yazık ki inek sütüne aIeljik olan çocukların bazıları bu gıdaları da tolere edememektedir. Alerjik çocuklar için en iyi gıda hiç şüphesiz anne sütüdür. Bazen bu çocuklar anne sütüne karşı da reaksiyon gösterebilir. Ancak bunun en sık rastlanan sebebi, annenin o esnada inek sütü içmesi ve çocuğa kendi sütü ile bu yabancı proteinleri vermesidir. Yani çocuk aslında anne sütüne değil annesinin sütüne karışmış inek sütü proteinlerine karşı reaksiyon vermektedir.
Güvenli gıda üretimi kapsamında üretici firma ürettiği gıda allerjen içeriyorsa tüketiciye bunu mutlaka duyurmalıdır. Ambalaj üzerine içerdiği allerjen materyali yazmalı ve tüketici grubunu belirtirken allerjisi olan grubu hariç tutmalıdır.