Gıda sektöründe ürün/hizmet üreten kuruluşlarda güvenli ve sağlıklı gıda üretimi için tehlike analizi, kritik kontrol noktaları ile ilgili süreçlerin yönetilmesini ve kalite yönetim sistemi oluşturulmasını tanımlayan ISO 22000:2018 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi global gıda ticaretinde uygulaması gereken bir standard olarak geliştirilmiştir. ISO 22000:2018 dünya çapında güvenli gıda tedarik edilmesini sağlama amacıyla düzenlenmiş yeni bir standarttır.
Gıda ürünleri, sağlımızı en kolay etkileyecek etmenlerin başında gelmektedir. Dolayısıyla gıda ürününün güvenliği ürünü kullanan tüketicinin mutlak bir talebidir ve üretici firmalarda tamamıyla yönetimin sorumluluğudur. O nedenle gıda güvenliğine mutlak ve değişmez bir kalite parametresi gözü ile bakmak gerekmektedir. Bir yönetici, işletmesinde sürekli olarak hijyen standartlarına uygun üretim yapılmasını ve üretip sattığı her parti ürünün güvenli olmasını istiyorsa Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi’ni kurmalı, sürekliliğini sağlamalı ve işleyişini desteklemelidir.
ISO 22000:2018 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi, uluslararası çapta gıda tedarik zinciri yönetimi ve gıda güvenliğinin sağlanması açısından önemli bir fırsattır. Bu Standard HACCP’i ( Hazard Analysis And Critical Control Points) uygulamak ve geliştirmek için etkili bir araç olarak ortaya çıkarılmıştır. Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi, risk yönetimine dayalı entegre bir sistem olacak şekilde ISO 9001 ve ISO 14001 standartlarıyla eşleştirilebilir. ISO 22000:2018 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ana hatlarıyla aşağıda sıralanmıştır.
4 Gıda emniyet yönetimi sistemi
4.1 Genel gereklilikler
4.2 Dokümantasyon gereklilikleri
5 Yönetim sorumluluğu
5.1 Yönetimin taahhüdü
5.2 Gıda güvenliği politikası
5.3 Gıda güvenliği sisteminin planlanması
5.4 Sorumluluk ve yetki
5.5 Gıda güvenliği ekip lideri
5.6. İletişim
5.7 Acil durum hazırlığı ve cevaplama
5.8 Yönetimin gözden geçirmesi
6 Kaynak yönetimi
6.1. Kaynak sağlama
6.2 İnsan kaynakları
6.3 Altyapı
6.4 Çalışma (iş) ortamı
7 Güvenli (sağlıklı) gıda üretiminin planlanması ve gerçekleştirilmesi
7.1 Genel
7.2 Ön koşul programları
7.3 Tehlike analizi için ön aşamalar
7.4 Tehlike analizi
7.5 Operasyonel ön koşul programlarının kurulması
7.6 HACCP Planının oluşturulması
7.7 ön koşulları ve HACCP planını belirleyen dokümantasyonun
ve ön bilgilerin güncellenmesi
7.8 Doğrulama planı
7.9 İzlenebilirlik sistemi
8 Gıda güvenliği yönetim sisteminin geçerliliği, doğrulanması ve iyileştirilmesi
8.1 Genel
8.2 Kontrol faaliyeti kombinasyonlarının geçerliliği
8.3 İzleme ve ölçümün kontrolü
8.4 Gıda güvenliği yönetim sisteminin doğrulanması
8.5 Geliştirme/iyileştirme
TS 13001’DEN ISO 22000’e geçiş
ISO (International Standart Organisation) tarafından hazırlanan ve 2005 yılının son çeyreğinde yayınlanan ISO 22000 standardının çeşitli ülkeler tarafından yayınlanmış HACCP standartların yerini alabilecek ve Dünya’da ISO 9000 gibi kabul görebilecek bir standart olması ön gürülmektedir. TS 13001belgeli firmalar ISO 22000 belgesine geçiş yapabileceklerdir.
Entegrasyon
ISO 22000 tek başına kurulabilmektedir. ISO 22000, diğer HACCP standartları gibi belgelendirme amacıyla kullanılmak üzere yayınlanmış olup, firmadaki ISO 9000, ISO 14000 gibi diğer yönetim sistemleri ile entegre kurulabilmektedir. Entegrasyonu kolaylaştırmak için ISO 22000’in madde sıralaması ISO9000’e benzetilmiştir.
HACCP
TS 13001 Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) Yönetim Sistemi(Hazard Analysis And Critical Control Points Management System)
Gıda sektöründe ürün/hizmet üreten kuruluşlarda güvenli ve sağlıklı gıda üretimi için tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları ile ilgili süreçleritanımlayan HACCP sistemi uluslararası ticaretin ön koşulu olarak ülkelerde uygulaması zorunlu yönetmelikler olarak yayınlanmış ve uygulanmaktadır.
Gıda ürünleri, sağlımızı en kolay etkileyecek etmenlerin başında gelmektedir. Dolayısıyla gıda ürününün güvenliği, ürünü kullanan tüketicinin mutlakbir talebidir ve üretici firmalarda tamamıyla yönetimin sorumluluğudur. O nedenle gıda güvenliğine mutlak ve değişmez bir kalite parametresi gözü ilebakmak gerekir. Bir yönetici, işletmesinde sürekli olarak, hijyen standartlarına uygun üretim yapılmasını ve üretip sattığı her parti ürünün güvenliolmasını istiyorsa Gıda Güvenliği Kontrol Sistemi’ni kurmalı, sürekliliğini sağlamalı ve işleyişini desteklemelidir.
HACCP Nedir?
HACCP; “Hazard Analysis And Critical Control Points (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları)” kavramının kısaltılmış halidir.
Ürünün ancak çok küçük bir miktarını analiz edebilme durumu göz önüne alındığında sürekli analiz sisteminin yalnız başına tam bir güvencesağlamadığını bilmek gerekir. O halde tüm süreç aşamalarını daha sistematik bir şekilde ele alan ve önleyici nitelikte bir metoda ihtiyaçbulunmaktadır. İşte, Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP, Hazard Analysis And Critical Control Points) kavramı bu ihtiyaca sistematikve mantıksal bir yaklaşım getiren bir sistemdir.
HACCP, gıda güvenliğinin sağlanmasına yönelik olarak uygulanan bir sistemdir. Gıda işletmelerinde, sağlıklı gıda üretimi için gerekli olan hijyenşartlarının (personel hijyeni, ekipman hijyeni, hammadde hijyeni, ortam hijyeni, vb.) belirlenerek bu şartların sağlanması, üretim ve servisaşamasında tüketici açısından sağlık riski oluşturabilecek nedenlerin belirlenmesi ve bu nedenlerin ortadan kaldırılması temeline dayanan birsistemdir.
HACCP’in Temel Prensipleri
Bu sistem temelde son üründeki kontrole bağlı gecikmeler veya dönüşümsüz olumsuzluklar sonucu, geliştirilebilecek tehlikeleri engelleyen koruyucu önlemleri baştan belirlemeyi prensip edinmiştir. HACCP sisteminde uluslar arası uygulamalarda 7 temel prensip belirlenmiştir. Bunlar;
1) Tehlike analizleri; endüstride hammaddeden ? işleme – üretim – dağılım ve tüketime kadarki bütün basamaklarda, ürüne göre potansiyel tehlikelerin tanımlanması gerekmektedir. Olası tehlikelerin önceden tahmin edilebilmesi, bunların kontrolleri veya önlenebilmesi bakımından önemli göstergeler yaratacaktır. .
2) CCP’lerin belirlenmesi; olası tehlikeyi veya tehlikeleri en aza indirebilmek tamamen engellemek veya ortadan kaldırabilmek işlevini hedefleyen kritik kontrol noktaları (CCP-Critical Control Point) niteliğindeki odakları / işlemleri / işlem basamaklarını belirlemektir. Bu noktalar, üretimde bir işleme basamağı olabileceği gibi. Hammaddenin üretim, hasat, nakliye, fabrika kabul, ön işlem, ürünün formülasyonu, bileşenlerinin ilavesi,işleme, depolama vb. herhangi bir evresinde olabilmektedir.
3) Kritik limitlerin belirlenmesi; her ürüne göre kontrol altına alınacak CCP basamakları için özgün kriterler ve hedef limitler belirlenmelidir. .
4) Kontrol ve izleme; sistemi oluştururken, kontrolde esas olabilecek her CCP için uygulanacak işlem esaslarına ait detaylar kararlaştırılmalıdır ve listelenmelidir. Sistematik ölçümler, belirlemeler ve kontrol için önemli faktörler düzenli olarak dikkate alınıp, buna göre hareket edilmelidir.
5) Düzenleyici eylem planı; CCP uygulamaları rutin kontrol mekanizması içine alınmalı ve buna yönelik düzenlemeler ve önlemler baştan geliştirilmelidir. .
6) Doğrulama; planlanan HACCP sisteminin etkin çalışıp çalışmadığı, geliştirilen sistemin tamamlayıcı testlerle doğrulanması ve kanıtlanması koşuluyla kesinliğe kavuşturulmalıdır. .
7) Dokümantasyon; geliştirilen bütün işlemler ve kayıtlar, uygulama ve prensipler doğrultusunda kanıtlandıktan sonra, yazılı dokümanlar haline getirilerek rutin uygulamaya alınmalıdır.
ISO 22000 HACCP FARKI
ISO 22000 gıda zincirindeki (girdi temini, üretim, dağıtım) boyunca mevcut ve potansiyel tehlikelerin tehlike analizi ile belirlenmesi, kontrol önlemlerinin (ön koşul ve/veya KKN) belirlenmesi, uygulanmasını, izlenmesini, sonuçlarının değerlendirilmesini ve analizini, iyileştirilmesini ve iç ve-dış şartlardaki değişiklikler doğrultusunda güncellenmesini talep eder. Şu ana kadar TSE 13001, DS 3027 vb. HACCP standartlarında ön koşullara (Cam kontrolü, kesici alet kontrolü, kimyasal madde kontrolü vb.) ait kontrol önlemleri ve bunların izlenmesi ve değerlendirilmesi konusu tetkiklerde gündeme gelmemekte idi.
Ayrıca ilk defa bir HACCP gıda güvenliği yönetim sistemi standardında bu kadar açık bir şekilde iki çeşit kontrol önlemi olduğu ifade edilmektedir: Ön koşul programları ve kritik kontrol noktaları. Kontrol önlemlerinin amacı tehlikelerin önlenmesi veya kabul edilebilir bir seviyeye indirilmesidir.
ISO 22000’in getirdikleri
- İSO 22000, HACCP’ten farklı olarak, tamamen firma dışı uzmanlarca geliştirilmiş gıda güvenliği yönetim sisteminin (HACCPplan ve ön koşul programlarının) uygulanmasına, doğrulanma faaliyetlerinin tümümün veya bir kısmının firma dışı uzmanlarca yapılmasına imkan vermektedir.
- HACCP standartlarında allerjen kontrolü genellikle açık olarak talep edilmezken, ISO 22000’in şartlarından birisidir.
- ISO 22000 ayrıca Codex Alimentarius tarafından yayınlanan genel gıda hijyen kuralları ile sektöre özgü iyi üretim uygulamalarına atıf yapmaktadır.
- GGYS’nin kurulması, uygulanması, güncellenmesi için iç iletişim yanında dış iletişimin şartı getirilmiştir.
- Tehlikelerin değerlendirilmesinde risk analizi yapılması talep edilmektedir.
- Tehlikelerin ön koşul programları ve KKN’ler ile kontrolü talep edilmektedir.
- Ön koşulların yazılı hale getirilmesini talep etmektedir (Temizlik, bakım, kalibrasyon, çalışan hijyeni, depolama, taşıma vb.)
- KKN’lerde olduğu gibi önkoşullarda da izleme sisteminin ve düzeltme-düzeltici faaliyetlerin planlanmasını talep etmektedir.
- KKN’larında düzeltme ve düzeltici faaliyet talep etmektedir. ISO 9001:2000 ‘deki düzeltme ve düzeltici faaliyet kavramları kullanılmaktadır.
- Ön koşul ve KKN izleme sonuçlarının analizi ve sonuçlara göre sistemin iyileştirilmesini talep etmektedir.
- Girdi ve son ürünlerin ürün özelliklerinin, formulasyon, orijini içerecek şekilde, ayrıntılı tarifini ve düzenli gözden geçirilmesi talep etmektedir.
- Doğrulama ve geçerli kılma arasındaki fark açıklığı kavuşturulmuştur. Doğrulama planı ve doğrulama sonuçlarının ele alınması talep edilmektedir.
- Şüpheli ürün kavramını geliştirmiştir.
- Geri toplama ve geri çağırmayı içeren geri çekme kavramını geliştirmiştir.
- Gıda güvenliği politikası yanında gıda güvenliği hedefleri talep etmektedir.
- Gıda Güvenliği el kitabı hazırlanmasına yönelik açık bir talep bulunmamasına rağmen uygulama da yine de hazırlanması gerekecektir veya ISO 9001:2000 kalite el kitabının içine entegre edilecektir.
- Yönetimin gözden geçirme toplantısı gündemi gıda güvenliğine özel konuları içermektedir.
ISO 22000, BRC, EFSİS, IFS Benzerliği
Gıda güvenliğini sağlamak ve belgelendirmek üzere çeşitli ülkelerdeki HACCP standartları yanında BRC (British RetailsConcortium) , IFS (international Food Standart) ve EFSIS gibi standartlar kullanılmaktaydı. BRC İngiliz, IFS Almanya ve Fransa tarafından kabul gördüğünden, İngiltere için BRC, Almanya-Fransa için IFS ve diğer ülkeler için HACCP belgesi alma ihtiyacı olabilmekte ve firmaların maliyetlerinin artmasını neden olmaktadır.
ISO 22000 gıda üreticileri yanında, BRC, EFSİS, IFS gibi aşağıdaki sektörleri içeren malzeme, ekipman, kimyasal tedarikçileri ile depolama ve taşıma hizmeti veren gıda sektörü tedarikçi firmaları tarafından da belgelendirme amaçlı kullanılabilecektir:
- Hammadde tedarikçileri
- Hayvan yemi üreticileri
- Gıda nakliyeci firmaları
- Gıdayla temas eden ambalaj üreticileri
- Gıda depoları
- Gıda makineleri üreticileri
- Gıda sektörüne yönelik temizlik kimyasalı üreticileri
- İlerleyen süreçlerde ISO 22000 sisteminin BRC, IFS, EFSIS gibi standartların yerini alması öngörülmektedir.
