BÖLÜM: GİRİŞ TARİHÇE:

HACCP (Hazard Analyses Critical Control Points) kavramı, ilk kez 1959 yılında ABD’de Apollo uzay uçuşları çalışmaları sürecinde NASA (National Aeronautics and Space Administration: A.B.D. Ulusal Havacılık ve Uzay İdaresi) tarafından geliştirilmiştir. NASA ve Amerikan Hava Kuvvetleri Uzay Laboratuarı, Pillsbury Gıda Firması Proje Grubu’yla, uzay programındaki astronotların yerçekiminin olmadığı uzay kapsülü koşullarında sorunsuz beslenebilmeleri için mutlak güvenli gıda üretimini hedefleyen bir projede birlikte çalışmışlardır. Bugünkü HACCP sisteminin temel ilkeleri de ilk olarak bu ortak çalışma sonucu ortaya çıkmış ve Pillsbury Şirketi, sonraki yıllarda daha da geliştirerek üretim süreçlerinde sürekli izleme ve denetim gerektiren bu sistemi ilk kez 1971’de bir Gıda Kongresinde ilgili bilim ve sanayi çevrelerine duyurmuştur. 1974 yılında ABD’de FDA (Gıda İlaç Dairesi) bu sistemin en yüksek riskli gıda gruplarından biri olan “düşük asitli konserve gıda Ürünleri”nde uygulanmasını zorunlu kılmış , 1980’lerin başında da birçok Amerikan gıda firması bu sistemi üretimlerinde gönüllü olarak uygular hale gelmiştir. 1985’te NAS (National Academy of Sciences: Amerikan Ulusal Bilimler Akademisi) HACCP sisteminin gıda üreten tüm kuruluşlarda uygulanmasını ulusal gıda güvenliği stratejisi olarak tavsiye etmiş, kısa bir süre sonra İngilizler de bu sistematik yaklaşımı 1990’da çıkardıkları çerçeve bir gıda yasası olan “Food Safety Regulations-Gida Güvenliği Yasası’ na dahil etmişlerdir. 1991’de Uluslararası FAO-WHO ortak uzmanlarından olu an “Codex Alimentarius Committee on Food Hygiene­ Kodeks Gıda Hijyeni Komitesi” HACCP sisteminin uluslararası uygulanabilirliğinin sağlanabilmesi için bir kılavuz hazırlama girişimi başlatmış ve 1993’te ilk kılavuz yayınlanmıştır. Bu gelişmeye bağlı olarak da Avrupa Topluluğu bu ilk kılavuzu 1993 yıllarında oluşturduğu “93/43/EC Council Directive on the Hygiene of Foodstuffs”  kapsamına alarak, iyi hijyen uygulamalarını topluluk ülkelerinde gıda sektörü için yasal zorunluluk haline getirmiştir.

Öte yandan, gıdaların mikrobiyolojik özelliklerinin standardizasyonu üzerinde çalışan Amerikan “National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods” (NACMCF), 1995’te özel bir HACCP çalışma grubu oluşturmuş.  Bu grup gerek “Codex Alimentarus Committee on Food Hygiene” gerek “NACMCF” tarafından hazırlanmış olan ve birbirinden bazı farklılıklar arzeden HACCP dokümanlarını değerlendirerek, bu bağlamda HACCP sisteminin kurulması, uygulanması, çalışanların eğitimi, sistemin gelişimi ve bakimi için vazgeçilmez temel koşulları olu turan “ön gereksinim programlarının tanımlarını yapmıştır (1997).

Ayni yıllarda, Türkiye’nin de imzalamış olduğu Dünya Ticaret Örgütünce (WTO) gerçekleştirilen SPS (Sanitary and Phytosanitary Measures) anlaşmaları ile, güvenli gıda üretimi için belirli izleme ve kontrol sistemlerinin geliştirilmesi ve uygulamaya konulması, gıda ticareti yapan tüm ülkelere zorunlu kılınmıştır. Ülkeler arasında gıdanın ticaretini engelleyebilecek farklı gıda güvenlik uygulamalarının yerine, gıda mevzuatlarında HACCP sistemini esas alan gıda kontrol sistemlerinin zorunlu uygulamaya alınması prensibi benimsenmiş, ve bu amaçla ülkelere ulusal mevzuatını oluşturmada yol gösterecek kılavuz olarak seçilen Codex Alimentarius Komitesinin hazırlamış olduğu genel hijyen standardı (CAC/RCP1 –1969, Rev. 1997, Amd. 1999-General Principles of Food Hygiene: Gıda Hijyeni Genel Prensipleri) 1997 ve 1999 yıllarında revize edilerek, adeta bir “Uluslararası HACCP Standardı” haline getirilmiştir. Yine ayni yıllarda, bu standardı esas alan ve bu standartta tanımlanmış olan HACCP sistemini, işletmelerin çoğunda zaten kurulmuş olan ISO 9000 Kalite Güvence Yönetim sisteminin altyapısı ile entegre etmeye yönelik yürütülen çalışmalar kapsamında, Danimarka tarafından geliştirilmiş olan “DS3027:1997 Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktalarına (HACCP) göre Gıda Güven lig’i; Gıda Üreten Kuruluşlar ve Taşeronları Tarafından Uyulması Gereken Kurallar” adli ulusal Standard, ve daha sonra ISO tarafından geliştirilmiş olan “ISO 15161:2001: ISO 9001:2000’in Gıda ve içecek Sektöründe Uygulanması için Kurallar” adli uluslararası Standard, HACCP sisteminin işletmelerde yerleştirilmesi, mevcut ISO 9000 sistemi ile entegre edilmesi ve belgelendirilmesi amaçlarıyla çalışanlar için yol gösterici en önemli belgeler haline gelmiştir. Ulusal bir HACCP Standardı hazırlama hedefi, Türkiye’de de TSE’nin bu yılki çalışma programında yer almakta olup, Danimarka standardını esas alan bir taslak şimdiden hazırlanmış ve görüşlere sunulmuş durumdadır.

Esasen Avrupa Birliği ile entegrasyona yönelik uluslararası anlaşmalar da imzalamış olan ülkemiz, gıda güvenliği konusundaki ulusal mevzuatını her yönden ilgili AB mevzuatıyla uyumlulaştırma (harmonize etme) zorunluluğunu duymuş ve bu amaçla çalışmaları sürecinde ilk olarak “560 sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname” 28 Haziran1995 tarih ve 22327 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanarak yürürlüğe girmiştir. Bu kararnameye 7 Kasım 1995 tarih ve 22456 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanan 4128 sayılı Kanun ile bazı ilaveler yapılmıştır. Daha sonra 4128 sayılı Kanun ile Değişik 560 sayılı Kanun Hükmünde Kararname’nin ilgili maddelerine dayanılarak 10 Temmuz 1996 tarih ve 22692 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanan “Gıda Üretim ve Satış Yerleri Hakkında Yönetmelik yürürlüğe girmiştir. 560 sayılı KHK’nin 4 ve 9 uncu maddeleri gereltince; gıda ve gıda katkı maddeleri üreten i yeri kurmak isteyen gerçek veya tüzel kişiler için, bu iş yerleri imalata geçmeden önce Sağlık Bakanlığına müracaat ederek iş yerlerinin taşıması gereken asgari teknik ve hijyenik artlara göre çalışma izni almak ve Sağlık Bakanlığının düzenleyeceği gıda iş yerleri siciline kaydolmak zorunluluğu getirilmiştir. Daha sonra 16 Kasım 1997 tarih ve 23172 sayılı Resmi Gazete’nin mükerrer sayısında “Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği yayımlanmış olup, kodeksin öngördüğü ürün bazındaki tebliğlerin hazırlanmalarına geçilmiştir. Bu çalışmalar halen de sürdürülmektedir.

Yine bu beyanda, Tarım ve Köyişleri Bakanlığınca hazırlanarak 9 Haziran 1998 tarihli ve 22400 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanan,  “Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Yönetmelik” ile ayni Yönetmelikte değişiklik yapılmasına dair yönetmeliklerde adi tam olarak konmamış olsa dahi, gayet açık bir biçimde tanımlanmış olan HACCP sisteminin, önce et, süt ve su ürünleri işleyen iş yerleri ile başlayarak daha sonra bu üç gıda alanı dışında da üretim yapan iş yerlerini kapsayacak şekilde, işletmelerin kapasitelerine bağlı olarak iki yıldan oniki yıla kadar yayılan bir zaman süreci içerisinde tüm gıda işletmelerinde mecburi uygulamaya konulması öngörülmüştür.

HACCP SISTEMININ ÖZET TANIMI, YARARLARI VE ILGILI TANIMLAR 

ÖZET TANITIM

HACCP sistemi, bugüne değin gıda güvenliği konusunda geliştirilmiş en etkin risk yönetim sistemidir. Bu sistemin temel prensibi, son üründe oluşabilecek tehlikeleri ve ürünü bu tehlikelerden koruyucu önlemleri önceden belirlemek, bu önlemlerin uygulamalarını gerçekleştirmek, böylece ürünün sağlık açısından kalitesini, dolayısıyla da tüketici güvenliğini garanti altına almaktır.

Gıdaların üretim, dağıtım, tüketim zincirinde her halkada oluşabilen gıda kökenli zehirlenme, bozulma gibi olumsuzlukların çok önemli bir kısmı, gıda üretimiyle ultra an endüstriyel kuruluşların gıda güvenliği ve kalite güvence sistemlerindeki hijyen sorunlarından kaynaklanmaktadır. HACCP sistemi bunları önlemek amacıyla, bazı kritik kontrol noktalarında uyulması gereken kritik limitler belirleyerek izlemeyi, önleyici ve /veya düzeltici faaliyetler uygulayarak olası risklerin azaltılmasını ve tehlikenin engellenmesini saltlar. Böylece HACCP sisteminin mevcut olmadığı işletmelerde ancak son ürün kontrollerinde belirlenebilen birçok istenmeyen sonucun bu sistem uygulandığında hangi süreç aşamasında oluşabildiği önceden bilinebilmekte ve bu bilgiye bağlı olarak da gerekli önleyici -düzeltici faaliyetler uygulanarak ürünün tüketicisine güvenli olarak erişmesi                gerçekleştirilebilmektedir. HACCP sistemi, üründe üretim-dağıtım-tüketim aşamalarında oluşması muhtemel biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeleri, tüketicinin güven ve kalite beklentilerini göz önünde bulundurarak, ortadan kaldırmayı hedefler. HACCP sistemi ile, gıdaya bulaşan patojen mikroorganizmalar, onların toksinleri, cam, metal, kemik gibi istenmeyen fiziksel nesneler, tarım ilaçları, ağır metaller vb. kimyasal zararlı maddeler nedeniyle oluşabilecek tehlikeler, ürünün hammaddelerinden başlanarak işletmedeki tüm gıda üretim süreçlerinde, depolama ve dağıtım koşullarında kontrol altında tutulur. Özetle, HACCP sistemi gıda zincirini hammadde üreticisinden tüketim aşamasına kadar kapsayan, her türlü olası tehlikenin önceden değerlendirilerek gerekli önlemlerinin alınmasıyla risklerin en aza indirildiği proaktif bir “risk yönetim” sistemdir. Başarılı bir HACCP uygulaması, üst yönetimden başlayarak her aşamada çalışan tüm personelin bu sistemi benimsemesi ve disiplinli bir ekip çalışmasıyla sorumluluklarını sürekli olarak yerine getirmesini gerektirir. Tüm sistemler gibi, HACCP de;

  • Fonksiyonları birbirine bağımlı olan, birbirini etkileyen ve birbirinden etkilenen, Kendine özgü kurulu mekanizmalar i bulunan
  • İzlenebilen, denetlenebilen
  • Organize ağ yapılardan oluşmaktadır.

Gıda üreten işletmelerde daha kurulu aşamasında yerleştirilmiş olması gereken GHP (İyi Hijyen Uygulamaları), SSOP (Standart Sanitasyon Operasyon Prosedürleri) ve GMP (İyi Üretim Uygulamaları) gibi ön gereksinim programları ise, HACCP sitemi için, hem etkilendiği, hem etkilediği, sürekli interaksiyona girdiği, altyapı niteliğinde vazgeçilemez önkoşullardır.

HACCP SISTEMININ YARARLARI

 

HACCP sisteminin en belirgin ve yararlı özelliği, tüketici sağlığını korumada çok önemli bir araç olmasıdır. Öte yandan, HACCP uygulayan kuruluşlar, hem iç hem dış ticarette mutlaka üstünlük sağlarlar, çünkü piyasaya güvenilir ve sağlığa zarar vermeyeceği önceden bilinen ürünler sürüleceğinin taahhüdünün bizzat üretici tarafından yapılmış olması, hem alıcı kuruluşlarda hem tüketicilerde güven duygusu uyandırmaktadır. Gıda maddelerinin ulusal ve uluslararası ticaretinde taraflar arasında ayni dilin konuşuluyor olması da ticarette karşılıklı bir güven ortamının oluşmasına yol açmaktadır.

İşletmedeki iş akışlarının, iş yapma yöntem ve çalışma şekillerinin belirlenmesi, personel değişikliklerinde sürekliliğinin korunması ve bilginin kaybolmaması, yeni işe alınmış çalışanların yazılı talimatlar sayesinde işe daha hızlı ve kolay uyum sağlamaları, yetki ve sorumlulukların saptanması ve somutlaştırılmasıyla işlerin gereksiz tekrarının ve olası çatışmaların ortadan kaldırılması, sistemin uygulamasında oluşturulan kayıtların delil olarak kullanabilmesi gibi ek yararlar, işletmenin ve işletmedeki süreçlerin, yasal düzenlemelerin ve toplumun şartlarına uyumunu sağlamak üzere sürekli gelişim sürecine girmesine de katkıda bulunmaktadır. Bu bağlamda yetkili kurumlarca tüketicilere yönelik yapılacak risk iletişimi faaliyetleriyle toplum genelinde “sağlık ve hijyen” bilincinin arttırılması ile, tüketicilerin benzeri uygulamaları gıda ürünlerini satın alarak eve getirdikten sonra hem tüketime kadar uygulayacakları işlemlerde hem de gıda hazırlama ve tüketim mahallerinde gerçekleştirmeleri sağlandığında, gıda enfeksiyon ve entoksikasyonlarinin ortadan kalkması yada en aza inmesi beklenebilecektir. Bu bağlamda yetkili kurumlarca tüketicilere yönelik yapılacak risk iletişimi faaliyetleriyle toplum genelinde “sağlık ve hijyen” bilincinin arttırılması ile, tüketicilerin benzeri uygulamaları gıda ürünlerini satın alarak eve getirdikten sonra hem tüketime kadar uygulayacakları işlemlerde hem de gıda hazırlama ve tüketim mahallerinde gerçekleştirmeleri sağlandığında, gıda enfeksiyon ve entoksikasyonlarinin ortadan kalkması yada en aza inmesi beklenebilecektir.

 

İLGİLİ TANIMLAR

 

Gıda işletmesi: Gıda ve gıda katkı maddelerinin hammaddeden başlayarak tasnif, işleme değerlendirme, dayanıklı hale getirme işlemlerinin yapıldığı ve satış yerlerine gönderilmek üzere depolandığı tesisler ile bu tesislerin tamamlayıcısı sayılacak yerler

Gıda zinciri: Gıda maddelerinin üretiminde hammaddeden başlayarak hazırlama, işleme, imalat, ambalajlama, depolama, taşıma, dağıtım ve piyasaya arz aşamalarının tümü

Hammadde: Gıda maddelerinin üretiminde kullanılan; hasat, kesim, sağım, avlama, toplama sonucu elde edilen ürün

Denetim: İşyerlerin in teknik ve hijyen kurallarına uyulduğunu, bu yerlerde kullanılan gıda maddeleriyle temas edecek malzeme, alet ve ekipmanın hijyen kurallarına uygun olarak kullanılıp kullanılmadığını, satış ve toplu tüketim yerlerinde satılan gıda maddelerinin muayene, izleme, numune alma ve kontrolü

Denetici: Denetimde görevlendirilmek üzere ilgili Bakanlığın açtığı hizmet için eğitim programını tamamlamış gıda, beslenme, eczacılık, kimya, biyoloji, veterinerlik ve tip alanında en az lisans düzeyinde eğitim görmüş personel

Yardımcı Denetici: Denetimde görevlendirilmek üzere ilgili Bakanlığın açtığı hizmet içi eğitim programını tamamlamış en az lise düzeyinde eğitim görmüş personel

Muayene ve analiz: Numune alma işlemi ile başlayan ve o partinin istenilen özelliklere uygunluğunu kontrol etmek için yapılan işlemlerin tümü

Gıda güvenliği: Gıda maddelerinin her türlü bozulma ve bulaşma etkeninden uzaklaştırılarak tüketime uygun olması

Gıda hijyeni: Gıda maddelerinin güvenilir olarak tüketime sunulması için gıda zincirinin safhalarında alınan önlemler

Hijyen Kuralları: Gıda ve gıda katkı maddelerinin üretiminden tüketimine kadar, tüm aşamalarda alınacak sağlık önlemleri ile çalışan personelin uyacağı sağlık kuralları

Kirlenme: Sağlığa zararlı ve/veya gıda maddesinde ve ortamda bulunmaması gereken herhangi bir tespit edilebilir madde ( fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik)

Temizlik: Gıda maddesi üreten işyerlerinde kirin, toprağın, gıda kalıntılarının, yağın ve diğer istenmeyen maddelerin ortamdan uzaklaştırılması işlemi

Dezenfeksiyon: Gıda maddelerinin kirlenmesini önlemek amacıyla, gıda maddesinin özelliklerini etkilemeden, fiziksel ve/veya kimyasal yollarla ortamdaki mikroorganizmalardan arındırılması işlemi

Parti: Ayni koşullarda ve zamanda üretilen ayni boy, tip ve ambalajdaki ürün örnekleri veya ambalajları topluluğu

Zararlı canlı: Doğrudan veya dolaylı olarak gıda maddesinde bulaşmaya yol açabilecek her türlü canlı

HACCP (Kritik Kontrol Noktaları ve Tehlike Analizi): Gıda güvenilirliğinin sağlanabilmesi amacıyla tüm olası tehlikelerin belirlenip, değerlendirildiği ve kontrol altına alınmasının sağlandığı sistem

Tehlike (Hazard): Sağlık üzerinde olumsuz etki yapma potansiyeli taşıyan biyolojik, kimyasal veya fiziksel ajanlarla ortaya çıkabilen zararlar

Risk: Gıda maddesinde oluşması muhtemel tehlikelerin boyutu ve Şiddeti (olasılık düzeyi)

HACCP planı: İlgili ürünün üretim süreçlerinde gıda güvenliği açısından önemli olan tehlikelerin kontrol altında tutulduğundan emin olmak amacıyla HACCP ilkelerine uygun olarak hazırlanmış doküman

Karar ağacı: Belirlenen bir tehlikenin kontrol edileceği süreç aşamasını -KKN‘ yi bulmak üzere kullanılan mantıksal soru-cevap dizisi

Proses (Süreç) akışı: İstenilen ürünü elde etmek için hammaddenin izlediği üretim aşamalarının sırası

Akış diyagramı: Proses akışının şematik gösterimi

Kritik Kontrol Noktası: Gıda zincirinde oluşması muhtemel tehlikelerin tespit edilerek önlenebilmesi, kabul edilebilir sınırlara indirilebilmesi, yada ortadan kaldırılabilmesi amacıyla kontrol uygulanılabilen bir nokta

Kritik Limit: Bir koşulun “kabul edilebilir” veya “kabul edilemez” olma durumunu belirleyen kriter.

Sapma: Kritik limite uygunsuzluk

İzleme: Kritik kontrol noktalarının kontrol edilip edilemediğinin bir plan dahilinde gözlenmesi

Doğrulama: Kontrol sisteminin önceden planlanan sisteme uygun olarak gerçekleşip gerçekleşmediğini belirlemek üzere numune alma ve analiz metotları da dahil olmak üzere izleme, deney işlem ve metotlarının kullanılması

Önleyici faaliyet: Olası uygunsuzluk, hata yada diğer istenmeyen durumların nedenlerinin ortadan kaldırılması ve oluşmasını önlemek için yapılan işlem

Düzeltici Faaliyet: Kritik kontrol noktasında kritik limitin dışına çıkıldığına saptandığında uygulanması gereken işlem

Uygunsuzluk: Önceden belirlenmiş olan koşullara uymama durumu

Uygunsuzluğun düzeltilmesi: Uygunsuzluğun giderilmesi amacıyla uygun olmayan duruma (ürün, süreç, organizasyon) uygulanan önceden belirlenmiş yazılı faaliyet

Denetim: Gıda isletmelerinin ilgili yasalarda belirtilen teknik ve hijyenik kurallara uyup uymadığını, bu yerlerde üretilmekte olan gıda maddeleriyle temas edecek malzeme, alet ve ekipmanın hijyen kurallarına uygun olarak kullanılıp kullanılmadığını saptama amacıyla gıda işletmelerinde yürütülen muayene, izleme, numune alma ve benzeri kontrol faaliyetleri

Gıda güvenliği: Gıda maddelerinin her türlü bozulma ve bulaşma etkeninden uzaklaşılması olması ve sağlık açısından insan tüketimi için hiçbir sakınca arzetmeme durumu

Gıda güvencesi: Tüm insanlara, temel hakları olan aktif ve sağlıklı yaşam koşullarını sağlayacak yeterli miktarda, uygun fiyatta, sağlıklı, güvenli ve besleyici gıdalara erişimin sağlanması

Gıda hijyeni: Gıda maddelerinin güvenilir olarak tüketime sunulması için gıda zincirinin tüm aşamalarında alınması gereken önlemler dizini

Kirlenme: Gıda maddesinde ve üretildiği ortamda bulunmaması gereken, sağlığa zararlı herhangi bir tespit edilebilir madde ( fiziksel. kimyasal, mikrobiyolojik)

Temizlik: Gıda maddesi üreten işyerlerinde biriken kirin, toprağın, gıda kalıntılarının, yağ’ın ve diğer istenmeyen maddelerin ortamdan uzaklaştırılması işlemi

Dezenfeksiyon: Gıda maddelerinin kirlenmesini önlemek amacıyla, gıda maddesinin özelliklerini etkilemeden, fiziksel ve/veya kimyasal yollarla ortamdaki mikroorganizmaların arındırılması işlemi

Bulaşma(Kontaminasyon): Üründe istenmeyen herhangi bir maddenin bulunması durumu

Gıda bulaşanları(Kontaminantlar): Bitki, hayvan ve toprak kökenli yabancı maddeler, ilaç kalıntıları, metalik ve biyolojik bulaşmalar; insan sağlığına zararlı olan plastik maddeler, deterjan, dezenfektan, radyoaktif madde kalıntıları ve diğer her türlü istenmeyen maddeler

Zararlı canlı: Doğrudan veya dolaylı olarak gıda maddesinde bulaşmaya yol açabilecek he r türlü canlı

Risk: Gıda maddesinde oluşması muhtemel tehlikelerin ve zararların görülme sikliği (olasılık düzeyi) ve şiddeti ile orantılı değerlendirmesi ile etkisinin tahmin edilmesi,

HACCP planı: İlgili ürünün üretim süreçlerinde gıda güvenliği açısından önemli olan tehlikeleri tanımlayan ve onların kontrol altında tutulduğunu güvence altına almak amacı güden , HACCP ilkelerine uygun olarak hazırlanmış doküman

Karar ağacı: Belirlenen bir tehlikenin kontrol edileceği aşamanın “KKN” olup olmadığını bulmak üzere kullanılan mantıksal soru-cevap dizisi

Doğrulama: Kontrol sisteminin önceden planlanan sisteme uygun olarak gerçekleşip gerçekleşmediğini belirlemek üzere numune alma ve analiz metotları da dahil izleme deney işlem metotlarının kullanılması.

 

 

 

  1. BÖLÜM: GIDALARDAKI TEHLIKELER

Gıda güvenliğini etkileyen tüm tehlikeler, biyolojik, kimyasal, fiziksel bulaşmalardan ve üretim sırasındaki bazı hatalı uygulamalardan kaynaklanmaktadır.

  1. BIYOLOJIK TEHLIKELER

HACCP Sisteminde biyolojik tehlikeler arasında değerlendirilen organizmalar; parazitler, bakteriler, virüsler, küfler, alglerdir.

Parazitler*:  İnsanlara gıda ve sularla geçiş yapan ve ciddi hastalıklara yol açan bazı önemli iç parazitler mevcuttur. Bunlar, protozoonlar ve solucanlar olarak iki gruptur. Solucanlar da, trematodlar (kelebekler), nematodlar (yuvarlak kurtlar) ve sestodlar (veritler, tenyalar) olarak üç gruba ayrılmaktadır.

Bakteriler*:  Gıdalarda zehirlenmeye yol açan en önemli bakteri türleri salmonellalar, staphilokoklar ve bazı clostridium türleridir. Bir çok bakterinin kendisi veya toksinleri gıdalarla alındığında insanlarda hastalıklara yol açmaktadır. Bakterilerden bazılarının hastalık yapma gücü (virulans) daha fazladır (tifo ve kolera etkenleri gibi) ; bu mikroorganizmalarin birkaç tanesi bile önemli hastalık tablosuna yol açmaktadır.

Algler*: Algler arasında Cyanobacteria (mavi-yeşil alg) ve Pyrrophyta (dinoflagellatlar) cinslerinden bazı türler diğer bazı canlılar için toksik bileşikler üretmektedir. Su ürünleri kanalıyla insanlara geçen bu toksinler, farklı zehirlenme tipleri sergilerler

B.KIMYASAL TEHLIKELER

Gıda kaynaklı kimyasal tehlikeler arasında mikotoksinlerden başka, pestisitler, antibiotikler ve büyüme hormonları gibi veteriner ilaçları, toksik mineraller, “poliklorlu bifeniller” (P CBs), dioksin, yasaklanmış ya da izin verilen düzeyin üzerinde kullanılmış olan gıda katkı maddeleri, “polisiklik aromatik hidrokarbonlar” (PAH), nitrozaminler, histamin, allerjen bileşikler, uygun olmayan plastik ambalaj materyallerinden kaynaklanan bulaşmalar, deterjan, dezenfektan kalıntıları vb. yer almaktadır.

Tarim ilaçlari: Kısaca GAP (Good Agricultural Practise) olarak refere edilen “İyi Tarım Uygulamaları”, hangi tarımsal üründe hangi pestisitin ne düzeyde ve ne sıklıkla kullanılması gerektiğini tanımlamaktadır. Bu koşullara uygun olarak kullanıldıkları takdirde, pestisitler gıda zincirinde önemli bir tehlike oluşturmazlar.

Her tür tarımsal ürün için kullanımında sakınca bulunmadığı belirlenmiş olan pestisitler ve bunların ilgili gıda ürününde izin verilen kalıntı limitleri ilgili kodeks standartlarında ve ilgili mevzuatta yer almaktadır. Bitkisel hammaddelerin üretiminde çiftlikte ve tarlada tarım ilaçları kullanımında konu ile ilgili yasal düzenlemeler (örneğin Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği) tarımsal ürün yetiştiricileri tarafından mutlaka dikkate alınmalıdır. Yeni yaklaşımlar, gıda sanayi kuruluşlarını, kendilerine tarımsal hammadde sağlayan tedarikçilerinin bu hususlara mutlaka uymalarını ve önerilen şekilde uygulamalar yapmalarını, gerekirse tedarikçi eğitimleri ile, sağlamakla yükümlü kılmaktadır. Bu proaktif yöntem, pestisitlerden ileri gelebilecek sağlık risklerinin giderilmesinde en etkili yoldur.

Gübre kalıntıları: Tarımda azotlu gübre kullanımındaki artı diyetle alınan nitrat ve nitrit miktarlarında da artışa neden olmuştur. Yoğun tarımsal üretim yapılan alanlardaki hem kaynak sularında hem yetiştirilen bitkisel ürünlerde bu değerler zaman zaman çok yüksek olabilmektedir. Organik ürünler eldesi amacıyla kullanılan organik gübreler ayrıca biyolojik ve mikrobiyal kontaminasyon etkeni de olabilmektedir. Tarla-bahçe sulamada arıtılmamış kanalizasyon suyu ve direkt hayvan gübresi kullanımı da bitkisel gıda hammaddelerinde patojen bakteri ve parazit kontaminasyonuna neden olabilmektedir.

Veteriner ilaçları: Antibiyotikler hayvan yetiştiriciliğinde, hayvan hastalıklarının tedavisi ve önlenmesi amacının yanısıra, bazen büyüme-gelişmeyi teşvik amacı ile de kullanılmaktadır. Yine bu ikinci amaç için hayvan yetiştiricilerinin yaygın olarak kullandıkları hormonlar ve benzeri büyüme-gelişme düzenleyici bileşiklerin çiftlik hayvanlarında kullanımı, insan sağlığı üzerinde yarattığı riskler nedeniyle bazı ülkelerde yasaklanmıştır. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği, bu açıdan sakıncasız olduğu üzerinde mutabakat sağlanan veteriner ilaçlarının hayvansal gıda ürünlerinde tolere edilebilecek kalıntı limitlerini içermektedir.

Allerjenler: Bazı doğal gıda bileşenleri ve sonradan ilave olunan gıda katkıları (balık­ yumurta-süt bileşenleri, sülfitler, bazı sentetik gıda boyaları vb.) alınan doza ve kişinin özel hassasiyetine göre alerjik reaksiyonlara neden olabilmektedir. Bu nedenle gıda ürününün etiketinde ürünün içeriği ve katkılar tam olarak yer almalı, bunlar arasında bazı hassas gruplarda alerjen olduğu bilinen bir madde varsa özel bir uyarı ile belirtilmelidir.

Ağır Metaller: Civa, kurşun, arsenik, kadmiyum gibi toksik ağır metaller gıdalarda tercihen hiç bulunmamalı, varsa da Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde belirtilen sınır değerleri aşmamalıdır. Toksik metaller gıdalara genellikle çevre kirliliği sonucunda havadan, sudan, topraktan, ya da üretimde kullanılan ekipmandan bulaşabilmektedir. Bunlardan arsenik kanserojen olarak da tanımlanmış olup, epidemiyolojik çalışmalar içme sularında yüksek oranlardaki arsenik mevcudiyeti ile akciğer, karaciğer, kolon ve mesane kanserleri arasında bir ilişkinin varlığını göstermektedir.

PCB: Poliklorlu Bifeniller: Çeşitli endüstriyel uygulamalarda kullanılan bu organik bileşikler, çevresel atıklardan gıda zincirine bulaşabilmektedir. Hem toksik hem stabil-doğada parçalanmama özellikleri nedeniyle bazı ülkelerde üretimleri ve kullanımları yasaklanmaya başlamıştır. Gıdalar arasında PCB kontaminasyonunun en sıklıkla gözlendiği ürünler balıklardır. Gıdalarda bulunmasında sakınca bulunmadığı düşünülen en yüksek PCB düzeyleri, balık ve su ürünlerinde 2 mg/kg, süt yağı ve süt ürünlerinde 1,5 mg/kg, yumurtada 0,3 mg/kg’ dlr.

Dioksinler: Kimi orman yangınları ve yanardağ patlamaları gibi doğal, kimi de organik kimya sanayiinin üretim süreçlerinde sentetik oluşumlarla ortaya çıkan, ve havada-suda ­toprakta bulunan çok sayıda toksik bileşikleri içeren bir organik kimyasallar grubudur. Bunlardan “tetraklorodibenzo-para-dioxin” (TCDD), bilinen en toksik ve kanserojen maddeler arasında yer almaktadır. Gelişmiş ve sanayileşmiş ülkelerin bu son iki bulaşan grubu açısından diğer ülkelere göre daha yüksek risk altında oldukları bildirilmektedir.

Ambalaj maddelerinden geçişler: Bazı plastik ambalaj materyallerinin bileşimlerindeki maddelerden gıdalara geçiş (migrasyon) olabilmektedir. Migrasyon düzeyi, plastiğin ve gıdanın cinsine bağlı olarak değişebilmektedir. Genellikle polimerik ambalaj materyalleri inerttir. Ancak polimerin içinde kalmış olan vinil klorür ve akrilonitril gibi “monomer” lerinden gıdalara geçiş olabilmektedir. Bu bileşiklerin çoğunun laboratuar hayvanlarında kanserojen ve mutajen etkileri gözlenmiştir. Gerek Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği, gerek yeni hazırlanan gıda ile temas eden plastiklere ilişkin yönetmelikler bu konudaki kabul edilebilir sınırları belirtmektedir.

  1. FIZIKSEL TEHLIKELER

Cam, metal, kağıt, çöp, saç, boya, hayvansal kaynaklı gıdalarda kemik, deri vb. yabancı maddeler bu gruba girmektedir. Bu yabancı maddeler, bazı durumlarda mikrobiyolojik tehlikeleri de beraberlerinde getirebilmekte, en azından o ürünün hijyenik koşullarda üretilmediği konusunda fikir verebilmektedir. Tüketici şikayetlerinin büyük bir kısmını gıdalarda bulunan yabancı fiziksel maddelerin oluşturduğu, yabancı maddeler arasında ise camın ilk sırayı aldığı belirtilmektedir. Yabancı maddelerin sıklıkla saptandığı gıda grupları sırasıyla fırıncılık ürünleri, içecekler, sebzeler, bebek mamaları, meyveler, tahıllar, balık ve balık ürünleri, çikolata ve diğer kakao ürünleridir.

 

III. BÖLÜM: HACCP SISTEMI VE UYGULANMASI

Bir işletmede HACCP sisteminin kurulmasına geçilmeden önce mutlaka Codex Alimentarius HACCP standardında “Prerequisite Programs” olarak adlandırılan ( Türkçe’de farklı çevrelerde “ön gereksinim”, “önkoşul”, “ön yeterlilik” ya da “ön şart” programları olarak nitelenen ) ve HACCP sisteminin altyapısını oluşturan bazı temel alt programların hazırlanmış, işletmede yerleştirilmiş ve uygulanıyor olması gerekmektedir. Bu çalışmada bu programlara, “Ön gereksinim Programları” denilmesi benimsenmiştir.

ÖNGEREKSİNİM PROGRAMLARI: YASAL ÇERÇEVE

Ön gereksinim programları, özet olarak, tüm gıda üreten tesislerin taşıması gereken genel özelliklerle ilgilidir. Da ha detaya inildiğinde, tesisin çevre, zemin ve bina tasarımı, gıda işleme ekipmanlarının tasarım, yerleşim, bakım, onarım, temizlik ve kalibrasyonu, proses kontrolü, işyerinde kullanılacak su, buz ve buhar, işyerine ait sıvı atık hatları, işyerlerinde bulunması gereken sosyal tesis, tuvaletler, aydınlatma ve havalandırma, katı atıkların depolanması ve uzaklaştırılması, işyeri çevresi, işyerlerinde bulunacak hammadde alım yerleri, depolama, laboratuar, yakıt depoları, işyerinin temizlik ve dezenfeksiyon koşulları, güvenlikle ilgili evcil hayvanlar, zararlı canlıların kontrolü, işyerinde görevli personelin eğitimi, sağlık kontrolü, hastalık bildirimi ve hijyenik açıdan gözetimleri, tedarikçi ve hammadde kontrolü; ambalajlama ve ambalaj materyalleri; etiketleme ve kodlama; depolama ve dağıtım gibi hususları kapsar. Bu hususlar, çeşitli kaynaklarda, İyi Hijyen Uygulamaları (GHP), Standart Sanitasyon Operasyon Prosedürleri (SSOPs) / Standart Operasyon Programlarından (SOPs) ve İyi Üretim Uygulamaları ( GMPs) başlıkları altında da toplanabilmektedir. HACCP sisteminin gerek kurulumu aşamasında, gerek uygulanmasında “Ön Gereksinim Programları” olarak adlandırılan bu temel uygulamalar, sistemin etkinliği açısından büyük önem taşımaktadır. Bunlar uygulandığında, ürün güvenliğini tehdit edebilecek temel tehlikeler için gerekli olan önlemler daha üretime geçilmeden, en baştan alınmış olur. Ön gereksinim programlarının etkin uygulanmasıyla işletmelerde, HACCP sisteminin kritik kontrol noktası olabilecek birçok alanda güvenlik sağlanabilir, dolayısıyla bunlar HACCP sistemin uygulanmasını kolaylaştırırlar. Ancak, “ön gereksinim programları” her ne kadar HACCP kapsamında değerlendirilseler de, HACCP planından ayrı olarak kurulmalı ve yönetilmelidirler.

Türkiye’ de gıda işletmelerinde uygulanması zorunlu ön gereksinim programlarına dair hususlar, 10 Temmuz 1996 tarih ve 22692 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanarak yürürlüğe giren “Gıda Üretim ve Satış Yerleri Hakkında Yönetmelik” hükümlerinde oldukça açık biçimde tanımlanmışlardır. Bu Yönetmeliğin yukarıda belirtilen ön gereksinim programlarının çok önemli bir kısmını kapsayan 5-25 maddeleri şöyledir:

Madde 5. Gıda Üretim Yerlerinin taşıması gereken genel özellikler: Gıda ve gıda katkı maddeleri üretimi yapan işyerlerinde aşağıdaki özellikler aranır:

  • Üretimde kullanılan tüm alet ve ekipman sağlığa uygun malzemeden, kolay ve iyi temizlenebilir pürüzsüz ve kontaminasyona yol açmayacak özellikte olmalıdır. Bunlar daima temiz bulundurulmalı ve uygun olanlar gerektiğinde dezenfekte edilmelidir. Tüm malzeme, alet, ekipman isi, buhar, asit, alkali ve tuz gibi maddelere dayanıklı olmalıdır.
  • Bina, tesisat, malzeme, alet ve ekipmanın onarım, boya, badana ve periyodik bakımları aksatılmadan yapılmalıdır.
  • İşyeri zararlı canlılar ile toz ve duman gibi çevresel kirleticilerin girmesini önleyecek biçimde tesis edilmelidir.
  • Zemin işyerinin özelliğine göre su geçirmez, kaygan olmayan, yıkanabilir, çatlak oluşturmayan, temizlik ve dezenfeksiyona uygun malzemeden yapılmalı ve sıvı atıkların akabilmesi için yeterli eğime sahip olmalıdır.
  • Duvarlar yapılan işin özelliğine göre su geçirmeyen, yıkanabilir, zararlı canlıların yerleşmesine izin vermeyen, pürüzsüz ve açık renkli malzemeden yapılmalı, çatlak olmamalı, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir özellikte olmalıdır.
  • Pencereler ve benzeri açık yerler kirlenmeye izin vermeyecek biçimde yapılmalı, ince gözenekli, kolay temizlenebilir, sökülüp takılabilir ve sürekli bakimi yapılabilir özellikte tel ile kaplanmalıdır. Pencere enikleri raf olarak kullanılmamalıdır.
  • Kapılar pürüzsüz ve su geçirmeyen yüzeylere sahip, duruma göre kendiliğinden kapanır ve sızdırmaz olmalıdır.
  • Merdivenler, asansör kabinleri ve boşaltma olukları gibi yardımcı yapılar gıdaların kirlenmesine yol açmayacak konum ve yapıda olmalıdır.
  • Tavan donanımları buharlaşma ve damlamadan dolayı gıda ve hammaddelerin doğrudan veya dolaylı olarak kirlenmesine neden olmayacak biçimde tesis edilmeli ve kolay temizlenebilir özellikte olmalıdır.

Kullanımı zorunlu durumlar dışında işletmede tahta gibi temizliği ve dezenfeksiyonu güç malzemeler kullanılmamalıdır. Teknik gereği işletmelerin ilgili bölümlerinde basınç, sıcaklık akış göstergeleri ve kaydetme cihazları bulunmalıdır. Madde 6. İş yerinde kullanılacak su, buz ve buhar: Üretimde kullanılan su Türk Gıda Kodeksine uygun özellikte olmalıdır. Suyun sürekli ve yeterli sağlanması, depolanması, basınç ve sıcaklığın kontrolü için uygun tesisat bulunmalıdır.

 

Ürünle temas edecek şekilde kullanılacak buz, Türk Gıda Kodeksine uygun sudan üretilmiş olmalı ve işletme içinde hijyen kurallarına göre depolanmalı ve taşınmalıdır. Gıda ve gıda katkı maddesi üretiminde veya gıda maddeleriyle doğrudan temas eden yüzeylerde kullanılan buhar, Türk Gıda Kodeksine uygun sudan elde edilmelidir. Buhar üretimi, soğutma, yangın söndürme gibi işlerde kullanılacak ve gıdalarla temas etmeyecek su tamamen ayrı hatlarda taşınmalı, bu hatlar değişik renklerle belirtilmeli ve içme suyu taşıyan sisteme geri sifon yapmamalıdır.

Madde 7. Sıvı Atik Hatları: İşyerine ait sıvı atik sistemi korozyondan etkilenmeyen, temizlik ve bakımları kolayca yapılabilecek şekilde düzenlenmeli ve sıvı atik miktarını kaldırabilecek hacimde olmalıdır. İşyeri sahibi veya yöneticisi, yapılan üretim için arıtma tesisi ve deşarj izni gerekiyorsa Su Kirliliği Kontrolü Yönetmeliğine göre gereğini yapmalıdır.

Madde 8. Sosyal Tesis ve Tuvaletler: Gıda ve gıda katkı maddeleri üretimi yapılan işyerinde giyinme, soyunma, dinlenme odaları, yemekhane, yatakhane, idari bölüm ve tuvaletlerde aşağıdaki özellikler aranır: İşyerindeki sosyal tesis ve tuvaletler, gıda işleme alanlarından ayrı olmalıdır. Tuvaletler gıda üretim yerlerine doğrudan açılmamalıdır. İşyerinde personel için giyinme, soyunma, dinlenme odaları ve tuvalet bulunmalı, tuvaletler atik maddelerin hijyen kurallarına uygun bir biçimde uzaklaştırılacağı şekilde tasarlanmalı, ve bu alanlarda hijyen kurallarını hatırlatıcı uyarı levhaları bulundurulmalıdır. Üretimin niteliğine uygun olarak gerekli görülen yerlere sıcak ve soğuk suyu karıştırmaya uygun muslukların bulunduğu lavabolar takılmalıdır. Sıvı sabun, kurutma cihazı veya kağıt havlu bulundurulmalı, gerektiğinde ellerin dezenfekte edilmesine yönelik önlemler alınmalıdır. Yemekhane hijyen kurallarına uygun olmalıdır. Sosyal tesise ait atıklar, kapalı sistemde kanalizasyona, kanalizasyon bulunmayan yerlerde uygun yapılmış fosseptiklere bağlanmalıdır. İşyerinde ilkyardım malzemesi bulunmalıdır.

Madde 9. Aydınlatma: İşyeri gün ışığına eşdeğer bir şekilde aydınlatılmış olmalıdır. Aydınlatma tabi renkleri değiştirmeyecek özellikte yapılmalı ve asılı halde olan aydınlatma cihazlarında muhafaza bulunmalıdır.

 

Madde 10. Havalandırma: Sıcaklığın aşırı oranda yükselmesini, buharın yoğunlaşmasını, toz oluşumunu önlemek ve kirli havayı değiştirmek için mekanik ve/veya doğal havalandırma sistemi sağlanmalıdır. Havalandırma açıklıklarının üzerinde bir ızgara veya aşınmayan malzemeden yapılmış koruyucu düzenek bulunmalıdır. Izgaralar temizlenmek için kolayca sökülebilir nitelikte olmalıdır.

Madde 11.  Katı atıkların depolanması ve uzaklaştırılması: İşyerinin özelliğine göre, kati atıkların işyerinden uzaklaştırılıncaya kadar toplanacağı, uygun şekilde yapılmış, yıkama ve dezenfeksiyona uygun, kapalı bir katı atık depolama yeri olmalıdır. Katı atık depolama ve naklinde kullanılan malzeme, alet, ekipman, tek kullanımlık veya kolayca yıkanabilir, temizlenebilir, dezenfekte edilebilir malzemeden olmalı, üzeri işaretlenerek üretimi etkilemeyecek yerlerde bulundurulmalı ve kesinlikle gıda maddeleri üretimiyle ilgili hiç bir işte kullanılmamalıdır. Katı atıkların toplanıp uzaklaştırılması işlemi, Katı Atıkların Kontrolü Yönetmeliğine göre yapılmalıdır.

Madde 12. İşyeri Çevresi: İşyeri çevresinde kirliliğe yol açacak çöp ve atik yığınları, su birikintileri, ve zararlı canlıların yerleşmesine uygun ortamlar bulunmamalıdır.

Madde 13  İşyerinin özelliğine göre işletme girişinde hammaddenin tozlanmasını, kirlenmesini ve bozulmasını engelleyecek önlemler alınmalıdır.

Madde 14. Depolama: Hammadde, mamul madde, katkı ve diğer yardımcı maddeler, alet ve ekipman ile ambalaj malzemesi depoları, 5. maddenin ilgili hükümlerine uygun olmalıdır. Ürünler bulaşmanın ve bozulmanın önleneceği koşullarda, ayrı ayrı, ve zeminle temas etmeyecek şekilde belirli bir yükseklikte ve nem geçirmeyen uygun bir malzeme üzerinde depolanmalıdır.

Madde 15 Laboratuarlar diğer bölümlerden tamamen bağımsız olmalıdır.

Madde 16 Yakıt depoları uygun yerlerde üretim yerine doğrudan açılmaya ve her türlü dış etkiye karşı korunmuş olmalıdır.

Madde 17:. Temizlik ve Dezenfeksiyon: Gıda ve katkı maddesi üretimi yapan işyerlerinde temizlik ve dezenfeksiyon koşulları:

İşyeri sahibi veya yöneticisi tarafından periyodik hijyen kontrol programları hazırlanmalı, bütün alanların temizlenmesinin yanısıra, kritik alanlar, malzeme, alet ve ekipmanın temizlik ve dezenfeksiyon şekli ve sıklığı önceden belirlenmiş olmalıdır. Hijyen kontrol programları işyerinin ilgili Bölümlerine asılarak yapılan temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri işaretlenmelidir.

 

Bakanlıkça izin verilen deterjan ve /veya dezenfektanlar kullanılmalıdır. Su, deterjan, ve/veya dezenfektan ve bunların çözeltileri aracılığıyla işletmenin malzeme, alet ve ekipmanının temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi sırasında gıda maddesinin kirlenmesini önleyecek önlemler alınmalıdır. Günlük çalışmaların bitiminden hemen sonra, veya uygun zamanlarda gıda maddelerinin işlendiği ortamdaki zemin, işlemle ilgili kanallar, malzeme, alet ve ekipman ile duvarlar iyice temizlenmelidir. Malzeme, alet ve ekipman temizlendikten hemen sonra mümkün olduğunca çabuk kurutulmalıdır. Temizlikte kullanılan malzeme yıpranmış veya kirli olmamalıdır. İşyeri personelinden bir kişi işletme temizliğinden sorumlu olarak görevlendirilmelidir. Mikrobiyolojik bulaşmanın önem taşıdığı işyerinde ortam petrisi her hafta belli yerlere konularak işletme havasının mikrobiyolojik yönden temiz olup olmadığı kontrol edilmelidir. Mikrobiyolojik bulaşmanın önem taşıdığı işyerinde üretim yeri girişinde içinde dezenfektan bulunan küvet ve/veya paspas bulunmalıdır.

Madde 18. Güvenlikle ilgili bölümlerin dışında, işyerinde kesinlikle hayvan bulundurulmamalıdır. Hayvan bulunan güvenlik bölümleri üretim ve depolama tesislerinden ayrı olmalıdır.

Madde 19. Zararlı Canlılar: Zararlı canlılarla mücadele için etkili, sürekli ve yeterli bir program hazırlanmalıdır. Zararlı canlılarla mücadele ilaçları, veya sağlığı tehlikeye sokabilecek diğer maddeler, üzerlerinde toksik etkileri ve kullanımları açısından uyarılar bulunan uygun etiketler taşımalı, sadece bu amaç için kullanılan kilitlenebilir odalar veya dolaplarda saklanmalıdır. Bunlar bu konuda eğitilmiş personel tarafından nakledilmeli ve kullandırılmalıdır. Zararlı canlılarla mücadele için Bakanlıkça izin verilen ilaçlar kullanılmalıdır.

Madde 20. Personel Eğitimi: İşyeri sahibi veya yöneticisi, gıda maddeleri ile temas halinde olan personelin, üretimin hijyen kurallarına uygun biçimde yapılması ve kişisel hijyen konusunda sürekli eğitimini sağlamalıdır.

Madde 21. Sağlık Kontrolü: Gıda ve katkı maddesi üretiminde çalışacak personel, resmi bir kurumdan sağlık raporu almadan çalıştırılamaz. İşe girenlerin periyodik sağlık kontrolleri 3 ayda bir yapılarak sağlık karnelerine işlenmelidir. Bu uygulamalardan işyeri sahibi/yöneticisi sorumludur.

Madde 22. Hastalık Bildirimi: Yapılan sağlık kontrolünde portör olduğu tespit edilenler derhal tedaviye alınır. Tedavisi tamamlanıp sağlam raporu alamayanlar kesinlikle çalıştırılamaz. Ateşli hastalığı, cilt hastalığı ya da ishali bulunanlar derhal sağlık kuruluşuna tetkike gönderilir. Bütün bu işlerden işyeri sahibi/yöneticisi sorumludur.

Madde 23. Personel Hijyeni ve davranışları: Gıda işleme alanında çalışan kişi, görev başındayken kişisel temizliğine özen göstermeli, tırnaklar kısa kesilmiş, eller sürekli temiz tutulmalı, açıkta yara olmamalıdır. Çalışırken başlık, eldiven, ve ayak giysileri dahil uygun koruyucu giysiler giyilmelidir. Bu giysiler kolay temizlenebilir olmalı ve sürekli temiz tutulmalıdır. Üretim esnasında herhangi bir şey yemek, tütün kullanmak, sakız çiğnemek, tükürmek ve gıdalara doğru hapşırmak, öksürmek gibi davranışlar yasaktır. Kişisel eşyalar ve giysiler gıda maddelerinin işlendiği alanlarda bulundurulmamalı, üretim esnasında hiçbir takı takılmamalıdır.

Madde 24.  Gözetim: Bütün personelin kurallara uymasını temin etmek için çalışan personelden bir kişiye gözetim sorumluluğu verilmelidir.

Madde 25. Ziyaretçiler: Gıda işleme alanlarında ziyaretçilerin gıda maddelerini kontamine etmesini önleyici tedbirler alınmalı, bu amaçla ziyaretçilere verilmek üzere koruyucu giysiler bulundurulmalı ve ziyaretçilerin çalışanlar için konulan tüm kurallara uymaları sağlanmalıdır.

 

 

 

 

Yararlanılan Kaynaklar;

  • Gıda Hizmetlerinde HACCP uygulamaları ve Denetimi -Temel Sağlık Hizmetleri Gen. Müd.
  • Dr. Artemis Karaali –    İTÜ Gıda Mühendisliği

 

ISO 22000 STANDART MADDELERİ

1 Kapsam

Bu standard, gıda zincirinde yer alan bir kuruluşta, gıdanın tüketimi anında güvenli olmasını sağlamak ve gıda güvenliğine yönelik olan tehditleri kontrol altına alma yeteneğini göstermek için gerekli olan gıda güvenliği yönetim sistemine ait şartları kapsar.

 

Terimler ve tarifler

 

3.1 Gıda güvenliği

Gıdanın amaçlanan kullanımına uygun olarak hazırlandığında ve/veya tüketildiğinde tüketiciye zarar vermeye neden olmayacağı yaklaşımı.

 

3.2 Gıda zinciri

Gıdanın ve ingradiyentlerinin birincil üretiminden tüketimine kadar olan, üretim, proses, dağıtım, depolama ve hazırlama gibi birbirini takip eden basamaklar ve işlemler.

Not 1 – Bu terim, gıda üretimi için kendisi hem gıda üreten ve hem de gıda olarak tüketilen hayvanların beslenmesinde kullanılan yemleri de kapsar.

Not 2 – Gıda zinciri aynı zamanda gıda ile ya da hammaddelerle temasta bulunan materyallerin üretimini de içermektedir.

 

3.3 Gıda güvenliği tehlikesi

Gıdanın kendisi yada gıdada bulunan biyolojik, kimyasal veya fiziksel etmenler vasıtasıyla olumsuz sağlık etkisine yol açma potansiyeli.

 

3.4 Gıda güvenliği politikası

Üst yönetim tarafından resmi olarak ifade edildiği gibi, gıda güvenliği ile ilgili (Madde 3.1) bir kuruluşun tüm niyeti ve istikameti.

 

3.5 Son ürün

Kuruluş tarafından başka bir prosese ve dönüşüme uğratılmayan ürün.

 

3.6 Akış şeması

Aşamaların, sıraları ile etkileşimlerinin, sistematik ve şematik gösterimi.

 

3.7 Kontrol önlemi

Gıda güvenliği tehlikesini önlemek veya elimine etmek ya da kabul edilebilir düzeye indirmek için uygulanabilecek işlemler ve faaliyetler.

 

3.8 Ön gereksinim programı

Gıda zinciri boyunca gerekli hijyenik ortamı sağlayarak uygun bir üretim

yapmak, son ürünün güvenli bir şekilde hazırlanmasını sağlamak ve insan tüketimi için güvenli gıdalar sunmak için temel koşullar ve faaliyetler.

  

3.9 Operasyonel ön gereksinim programı (OGP)

Olası gıda güvenliği tehlikelerini (Madde 3.3) ve/veya üründe ya da proses ortamında gıda güvenliği tehlikelerinin kontaminasyonu veya çoğalmasını kontrol altına almak için zorunlu olduğu tehlike analizleriyle tanımlanan ön gereksinim programı.

 

3.10 Kritik kontrol noktası (KKN)

Gıda güvenliği tehlikesinin önlendiği veya elimine edildiği ya da kabul

edilebilir düzeye indirilebildiği ve kontrol edilebilen aşama.

 

3.11 Kritik limit

Kabul edilme durumunun kabul edilmeme durumundan ayrıldığı kriter.

Not 1 – Kritik limitler bir KKN‘ nın kontrol altında olup olmadığının belirlenmesinde kullanılmaktadır. Kritik limitler aşıldığında, ilgili ürünün güvenli olmadığı kabul edilir..

 

3.12 İzleme

Bir dizi planlı inceleme ve ölçüm yaparak kontrol önlemlerinin tasarlanmış şekilde yürüyüp yürümediğini belirlemek.

 

3.13 Düzeltme

Tespit edilen uygunsuz durumu elimine etmek için gerçekleştirilen faaliyet.

 

3.14 Düzeltici faaliyet

Tespit edilen uygunsuzluğun veya diğer istenmeyen durumun nedenlerinin giderilmesini içermektedir.

 

3.15 Geçerli kılma

HACCP planı ve operasyonel ön gereksinim programı tarafından yürütülen kontrol

Önlemleriyle elde edilen verilerin etkinlik düzeyinin belirlenmesidir.

 

3.16 Doğrulama

Objektif ölçütlerle yerine getirilen spesifik gereksinimlerin onaylanması.

 

3.17 Güncelleme

Uygulamanın en son verilerle hemen ve/veya planlı olarak gözden geçirilmesi faaliyetidir.

 

4 Gıda güvenliği yönetim sistemi

4.1 Genel şartlar

Kuruluş, etkili bir gıda güvenliği yönetim sistemi oluşturmalı, dokümante edilmeli, uygulamalı ve bunu sürekli hâle getirebilmeli ve bu standardın gereksinimlerine göre gerekli durumlarda güncelleme yapmalıdır.

 

Kuruluş, gıda güvenliği yönetim sisteminin kapsamını tanımlamalıdır. Kapsam içerisine gıda güvenlik sistemi tarafından belirtilen üretim alanları, ürünler, ürün kategorileri ve prosesler dahil edilmelidir.

 

Kuruluş;

  1. a) Sistemi kapsamında tanımlanan, değerlendirilen ve kontrol edilen ürünlerinde olması beklenen gıda güvenliği tehlikelerinin, doğrudan yada dolaylı olarak tüketiciye zarar vermeyeceğini garanti etmelidir,
  2. b) Ürünleri ile ilgili gıda güvenliğinin önemli noktalarına dair bilgiyi gıda zinciri boyunca bildirmelidir,
  3. c) Bu standardın gerektirdiği gıda güvenliğinin temin edildiğini gösterecek kapsamda, kuruluşun tümündeki gıda güvenliği yönetim sisteminin gelişme, uygulama ve güncellemeye dair bilgileri bildirmelidir,
  4. d) Sistemin, kuruluşun faaliyetlerini yansıttığı ve gıda güvenliği tehlikelerini kontrol etme ile ilgili en son bilgileri dahil ettiğini göstermek için, gıda güvenliği yönetim sistemi, periyodik olarak değerlendirilmeli ve gerektiği zaman güncellenmelidir.

Bir kuruluş, herhangi bir proseste son ürünün uygunluğunu etkileyebilecek dış kaynak kullanmayı seçtiğinde, kuruluş bu proseslerde kontrolün yapıldığını garanti etmelidir. Bu tip dış kaynaklı proseslerin kontrolü, gıda güvenliği yönetim sistemi içerisinde tanımlanmalı ve kayıt altına alınmalıdır.

 

 

 

4.2 Dokümantasyon şartları

4.2.1 Genel

Gıda güvenliği yönetim sistemi dokümantasyonu şunları içermelidir,

  1. a) Gıda güvenliği politikasının ve ilgili amaçların yazılı hale getirilmiş ifadeleri
  2. b) Bu uluslararası standard gereği olan prosedürler ve kayıtların dokümantasyonu,
  3. c) Kuruluşun gıda güvenliği yönetim sisteminin etkin bir gelişim, uygulanma ve güncellenmesini kanıtlamak için ihtiyaç duyduğu dokümanlar.

 

4.2.2 Dokümanların kontrolü

Gıda güvenliği yönetim sisteminin gerektirdiği dokümanlar kontrol edilmelidir. Kayıtlar, özel tipte dokümanlardır ve Madde 4.2.3 ‘de verilen şartlara uygun şekilde kontrol edilmelidir.

Kontroller, tüm düşünülen değişikliklerin, gıda güvenliği üzerine etkileri ve gıda güvenliği yönetim sistemi üstündeki güçlü etkilerini belirlemek için, uygulamadan önce gözden geçirilmesini sağlamalıdır.

 

Yazılı hale getirilmiş bir prosedür, aşağıdakilere yönelik gereken kontrolleri belirtmek için oluşturulmalıdır;

  1. a) Yayınlanmadan önce dokümanların yeterliliğini onaylamak,
  2. b) Gerektiği halde dokümanları incelemek ve güncellemek ve dokümanları tekrar onaylamak,
  3. c) Dokümanların değişikliklerinin ve güncel revizyon durumlarının tanımlanmasını sağlamak,
  4. d) Kullanım noktalarında uygun dokümanların konu ile ilgili versiyonlarının bulunabilirliğini sağlamak,
  5. e) Dokümanların açık ve kolaylıkla tanımlanabilir olmasını temin etmek,
  6. f) Dış kaynaklı güncel dokümanların belirlenmesini ve bunların kontrollü dağıtımlarının yapılmasını sağlamak,
  7. g) Güncel olmayan dokümanların yanlışlıkla kullanılmasını önlemek ve bu dokümanlar herhangi bir amaçla yerinde tutulmakta ise, bunların açık bir şekilde tanımlanmasını sağlamak.

 

4.2.3 Kayıtların kontrolü

Kayıtlar, gıda güvenliği yönetim sistemi şartlarına uygunluğu kanıtlamak ve etkin bir gıda güvenliği yönetim sisteminin uygulandığını gösterebilmek için oluşturulmalı ve sürdürülmelidir. Kayıtlar okunabilir, kolayca tanımlanabilir ve düzeltilebilir olmalıdır. Tanımlama, depolama, koruma, geri alma, saklama süresi ve kayıtların düzenlenmesi hususlarında ihtiyaç duyulan kontrolleri tanımlamak için yazılı hale getirilmiş bir prosedür oluşturulmalıdır.

 

5 Yönetim sorumluluğu

5.1 Yönetimin taahhüdü

Üst yönetim, gıda güvenliği yönetim sisteminin geliştirilmesi ve uygulaması ile sistemin etkinliğinin sürekli iyileştirilmesi hakkındaki taahhüdünün kanıtlarını aşağıdakiler ile sağlar;

  1. a) Gıda güvenliğinin, kuruluşun iş hedefleri ile desteklendiğinin gösterilmesi,
  2. b) Gıda güvenliği ile ilgili müşteri isteklerinin karşılanmasının yanında, bu standardın şartları ile yasal ve düzenleyici koşulların karşılanmasının öneminin kuruluşa bildirilmesi,
  3. c) Gıda güvenliği politikasının oluşturulması,
  4. d) Yönetim gözden geçirmelerinin sürdürülmesi,
  5. e) Kaynakların kullanılabilirliğinin sağlanması.

 

5.2 Gıda güvenliği politikası

Üst yönetim, gıda güvenliği politikasını tanımlamalı, yazılı hale getirmeli ve açıklamalıdır.

Üst yönetim, gıda güvenliği politikasının;

  1. a) Kuruluşun gıda zinciri içindeki rolüne uygun olmasını,
  2. b) Hem yasal ve düzenleyici şartlara hem de müşterilerle karşılıklı hemfikir olunan gıda güvenliği şartlarına uymasını,
  3. c) Kuruluşun tüm seviyelerinde açıklanmasını, uygulanmasını ve devam ettirilmesini,
  4. d) Sürekli uygunluk için gözden geçirilmesini (Madde 5.8),
  5. e) Uygun dille iletişimi (Madde 5.6) ve
  6. f) Ölçülebilir hedeflerle desteklenmesini sağlamalıdır.

 

5.3 Gıda güvenliği yönetim sisteminin planlanması

Üst yönetim;

  1. a) Madde 4,1‘ de verilen koşullar ile birlikte kuruluşun gıda güvenliğini destekleyen amaçlarının karşılanmasını yerine getiren gıda güvenliği yönetim sisteminin planlanmasını,
  2. b) Sürdürülebilir gıda güvenliği yönetim sistemine, sisteme yönelik değişiklikler planlanıp uygulandığı zaman güvenilirliği, sağlamalıdır.

 

5.4 Sorumluluk ve yetki

Üst yönetim, gıda güvenliği yönetim sisteminin etkin işlemesi ve sürdürülmesini sağlamak için, kuruluş içinde yetki ve sorumlulukları tanımlamalı ve ilgililere bildirmelidir.

Tüm personelin, belirlenmiş personele, gıda güvenliği yönetim sistemi ile ilgili sorunları rapor etme sorumluluğu olmalıdır. Görevlendirilen personelin, faaliyetleri başlatmaya ve kayıt altına almaya dair tanımlanmış yetki ve sorumluluğu olmalıdır.

 

5.5 Gıda güvenliği ekip lideri

Üst yönetim, diğer sorumluluklarına bakılmaksızın, aşağıdakiler ile ilgili yetki ve sorumluluğu olması gereken bir gıda güvenliği ekip lideri atamalıdır;

  1. a) Bir gıda güvenliği ekibi oluşturulması (Madde 7.3.2) ve ekibin çalışmasının organize edilmesi,
  2. b) Gıda güvenliği ekibi üyelerinin, konu ile ilgili kurs ve eğitimlerinin temin edilmesi (Madde 6.2.1)
  3. c) Kurulan, uygulanan, sürdürülen ve güncellenen bir gıda güvenliği yönetim sisteminin sağlanması,
  4. d) Kuruluşun üst yönetimine, gıda güvenliği yönetim sisteminin etkinliği ve uygunluğunun rapor edilmesi.

 

5.6 İletişim

5.6.1 Dış iletişim

Gıda zinciri boyunca, gıda güvenliği ile ilgili önemli noktalara dair yeterli bilgiyi sağlamak için, kuruluş aşağıdakiler ile iletişime yönelik etkin düzenlemeler oluşturmalı, uygulamalı ve sürdürmelidir;

  1. a) Tedarikçiler ve taşeronlar,
  2. b) Özellikle ürün bilgileri (tasarlanmış kullanıma dair talimatlar, özel depolama koşulları, raf ömrü), tetkikler, düzeltmeleri içeren sözleşme veya sevk irsaliyeleri ve müşteri şikâyetlerine ait geri bildirimlerle ile ilgili olan tüketici ve müşteriler,
  3. c) Yasal ve düzenleyici otoriteler,
  4. d) Gıda güvenlik yönetim sisteminin etkinliği veya güncellenmesi ile etkilenebilecek olan veya bunların üzerinde etkisi olan diğer kuruluşlar.

Bu tip iletişim, kuruluş ürünlerinin gıda güvenliği hakkındaki bilgilerini, konu ile ilgili olabilecek gıda zincirindeki diğer kuruluşlara sağlamalıdır. Bu, özellikle, gıda zincirindeki diğer kuruluşlarca kontrol edilme ihtiyacı duyulduğu bilinen gıda güvenliği tehlikelerine uygulanır. İletişime ait kayıtlar iyi bir şekilde tutulmalıdır.

Yasal ve düzenleyici otoritelerin ve müşterilerin gıda güvenliği şartları elde edilebilir olmalıdır.

Görevlendirilen personelin, gıda güvenliği hakkında herhangi bir bilgiyi dışarı bildirmesi için tanımlanmış yetki ve sorumluluğu olmalıdır.Dış iletişimle elde edilen bilgiler, sistemin güncelleştirilmesi ve yönetimin gözden geçirmesine (Madde 5.8.2) girdi olarak dahil edilmelidir.

 

 

 

 

 

 

5.6.2 İç iletişim

Kuruluş gıda güvenliği üzerine etkisi olan önemli noktalarla ilgili, personel ile, iletişim için etkin düzenlemeler oluşturmalı, uygulamalı ve sürdürmelidir.

Kuruluş, Gıda güvenliği yönetim sisteminin etkinliğini sürdürmek için gıda güvenliği ile ilgili olarak sadece aşağıdakilerle sınırlı olmamakla birlikte, bunlar ile ilgili değişiklikler konusunda gıda güvenliği ekibinin bilgilendirilmesini sağlamalıdır;

  1. a) Ürünler veya yeni ürünler,
  2. b) Hammaddeler, ingradiyentler ve hizmetler,
  3. c) Üretim sistemleri ve ekipman,
  4. d) Üretim yapıları, ekipman yerleşimi, çevre,
  5. e) Temizlik ve sanitasyon programları,
  6. f) Ambalajlama, depolama ve dağıtım sistemleri,
  7. g) Personel nitelik seviyeleri ve/veya sorumluluk ve yetkilerin dağılımı,
  8. h) Yasal ve düzenleyici şartlar,
  9. i) Gıda güvenliği tehlikeleri ve kontrol önlemlerine ilişkin bilgiler,
  10. j) Kuruluşun riayet ettiği, müşteri şartları, sektörel ve diğer şartlar,
  11. k) İlgili dış grupların konuya dair incelemeleri,
  12. l) Ürünle bağlantılı gıda güvenliği tehlikelerini belirten şikâyetler,
  13. m) Gıda güvenliği üzerine etkisi olan diğer koşullar.

Gıda güvenliği ekibi, bu bilgilerin gıda güvenliği yönetim sisteminin güncelleştirilmesinde

kapsama alınmasını sağlamalıdır. Üst yönetim, konu ile ilgili bilgilerin, yönetimin gözden geçirmesinde girdi olarak yer almasını sağlamalıdır.

 

5.7 Acil durumlara hazırlılık ve müdahale

Üst yönetim gıda güvenliğini etkileyebilecek potansiyel acil durumlar ve kazaları yönetmeye yönelik, kuruluşun gıda zincirindeki rolü ile ilgili olan prosedürleri oluşturmalı, uygulamalı ve sürdürmelidir.

 

5.8 Yönetimin gözden geçirmesi

5.8.1 Genel

Üst yönetim, kuruluşun gıda güvenliği yönetim sistemini, sistemin süregelen uygunluğunu, yeterliliğini ve etkinliğini garanti etmek için planlanmış aralıklarla gözden geçirmelidir. Bu gözden geçirme, gıda güvenliği politikası dahil, gıda güvenliği yönetim sisteminde ihtiyaç duyulan değişiklikler ve sistemin geliştirmesi için uygun koşulların değerlendirmelerini içermelidir. Yönetimin gözden geçirmesi ile ilgili kayıtlar oluşturulmalı ve muhafaza edilmelidir.

 

5.8.2 Gözden geçirme girdileri

Yönetimin gözden geçirilmesine ait girdiler, aşağıdakilerle sınırlı olmamak üzere, bunlarla ilgili bilgileri içermelidir;

  1. a) Daha önceki yönetimin gözden geçirmelerini takip eden faaliyetler,
  2. b) Doğrulama faaliyetlerinin sonuçlarının analizi (Madde 8.4.3),
  3. c) Gıda güvenliğini etkileyebilecek değişen durumlar (Madde 5.6.2),
  4. d) Acil durumlar, kazalar (Madde 5.7) ve geri çekmeler (Madde 7.10.4),
  5. e) Sistem güncelleme faaliyetleri sonuçlarının gözden geçirilmesi (Madde 8.5.2),
  6. f) Müşteri geri besleme dahil iletişim faaliyetlerinin gözden geçirilmesi (Madde 5.6.1),
  7. g) Dış denetimler ve kontroller.

Veriler, üst yönetimin, bilgilerle gıda güvenlik yönetim sisteminin belirli hedefleri arasında ilişki kurmasına olanak kılacak şekilde sunulmalıdır.

 

5.8.3 Gözden geçirme çıktıları

Yönetimin gözden geçirme çıktıları, aşağıdakilerle ilgili olan karar ve faaliyetleri içermelidir;

  1. a) Gıda güvenliğinin sağlanması (Madde 4.1),
  2. b) Gıda güvenliği yönetimi sisteminin etkinliğinin geliştirilmesi (Madde 8.5),
  3. c) İhtiyaç duyulan kaynaklar (Madde 6.1),
  4. d) Kuruluşun gıda güvenliği politikasının ve ilgili görevlerin revizyonu (Madde 5.2).

 

6 Kaynak yönetimi

6.1 Kaynakların sağlanması

Kuruluş gıda güvenliği yönetim sisteminin kurulması, uygulanması, sürekliliğinin sağlanması ve güncelleştirilmesi için yeterli kaynakları sağlamalıdır.

 

6.2 İnsan kaynakları

6.2.1 Genel

Gıda güvenliği ekibi ve gıda güvenliği üzerine etkisi olan faaliyetleri yerine getiren diğer personel yetenekli olmalı ve uygun teorik ve uygulamalı eğitime, beceri ve deneyime sahip olmalıdır. Gıda güvenliği yönetim sisteminin geliştirilmesi, uygulanması, işletimi veya değerlendirilmesi için dış uzmanların gerektiği durumunda, bunların yetki ve sorumluluklarının tanımlandığı sözleşme veya anlaşmaların kayıtları mevcut olmalıdır.

 

6.2.2 Yeterlilik, bilinç ve eğitim

Kuruluş,

  1. a) Gıda güvenliği üzerine etkisi olan faaliyetleri yürüten personel için gerekli yeterlilikleri tanımlamalı,
  2. b) Personelin gerekli yeterliliklere sahip olmasını sağlamak için yetiştirilmesi ve eğitimini veya diğer faaliyetleri sağlamalı,
  3. c) Gıda güvenliği yönetim sisteminin izleme, düzeltme ve düzeltici faaliyetlerinden sorumlu personelinin eğitilmesini sağlamalı,
  4. d) a, b ve c bentlerinde belirtilenlerin uygulanmasını ve etkinliğini değerlendirmeli,
  5. e) Personelin bireysel aktivitesinin gıda güvenliğine olan etkisinin öneminin bilincinde olmasını sağlamalı,
  6. f) Etkin bir iletişimin (Madde 5.6) şartlarının, gıda güvenliğini etkileyebilecek faaliyetler yürüten tüm personel tarafından anlaşılmasını sağlamalı,
  7. g) b ve c bentlerinde tanımlanan eğitim çalışmalarının uygun kayıtlarını oluşturmalıdır.

 

6.3 Alt yapı

Kuruluş, bu standardın şartlarını yerine getirmek için ihtiyaç duyulan alt yapıyı kurmaya ve sürdürmeye yönelik gerekli kaynakları sağlamalıdır.

 

6.4 Çalışma ortamı

Kuruluş, bu standardın şartlarını yerine getirmek için ihtiyaç duyulan çalışma ortamını kurmaya ve sürdürmeye yönelik gerekli kaynakları sağlamalıdır.

 

7 Güvenli ürün planlama ve gerçekleştirme

7.1 Genel

Kuruluş, güvenli ürünler gerçekleştirmek için ihtiyaç duyulan süreçleri planlamalı ve geliştirmelidir.

Kuruluş planlanan faaliyetlerin ve bu faaliyetlerdeki herhangi bir değişikliğin uygulanması, çalıştırılması ve etkinliğini garanti etmelidir. Bu, ön gereksinimlerle birlikte operasyonel ön gereksinimler ve/veya HACCP planını içermelidir.

 

7.2 Ön gereksinim programları

7.2.1

Kuruluş aşağıdakilerin kontrolüne yardım etmek için ön gereksinim programlarını kurmalı, uygulamalı ve sürdürmelidir;

  1. a) Çalışma ortamı boyunca üründe gıda güvenliği tehlikesine yol açabilecek olasılıklar,
  2. b) Ürünler arasında çapraz bulaşılar dâhil, ürünlere biyolojik, kimyasal ve fiziksel bulaşılar,
  3. c) Üründe ve ürün işleme ortamında gıda güvenliği tehlikelerinin seviyeleri.

 

7.2.2

Ön gereksinim programları (OGP);

  1. a) Gıda güvenliği ile ilgili kuruluşun ihtiyaçlarına uygun olmalı,
  2. b) Üretilen ve/veya işlenen ürünlerin yapısına, işleme tipine ve boyutuna uygun olmalı,
  3. c) Programlar ister genel olarak uygulanabilir,ister özel bir ürün için veya işleme hattı için uygulanabilir olsun, bütün üretim sistemi boyunca tanımlanmalı,
  4. d) Gıda güvenliği ekibi tarafından onaylanmalıdır.

Kuruluş yukarıdaki maddelerle ilgili kanuni ve düzenleyici gereksinimleri tanımlamalıdır.

 

7.2.3

Ön gereksinim programlarını seçerken ve/veya oluştururken, uygun bilgiler göz önünde tutmalı ve kuruluş bu bilgilerden yararlanmalıdır [yasal ve düzenleyici gereksinimler, müşteri talepleri, kabul edilen kılavuzlar, Codex Alimentarius Komisyonu prensipleri ve uygulama kuralları, ulusal, uluslararası veya sektör standardları].

Kuruluş bu programları oluştururken aşağıdaki hususları göz önünde bulundurmalıdır;

 

  1. a) Binalar ve ilişkili yardımcı tesislerin yapıları, yerleşimleri,
  2. b) Çalışma alanı ve sosyal alanlar dahil, bina ve eklentilerinin düzeni,
  3. c) Su, hava, enerji ve diğer yan gereksinimlerin sağlanması,
  4. d) Atık ve kanalizasyon sistemi dahil destek hizmetleri,
  5. e) Ekipmanların uygunluğu ile temizlik, bakım ve koruyucu bakım için doğru konumlandırılması,
  6. f) Satın alınan malzemelerin (örneğin hammaddeler, ingradiyentler, kimyasal maddeler ve ambalâjlama malzemeleri), yan gereksinimler (örneğin su, hava, buhar ve buz), atıklar (çöpler ve lağım), ürünlerin kontrolünün (depolama ve taşıma) yönetilmesi,
  7. g) Çapraz bulaşının önüne geçilmesi için önlemler,
  8. h) Temizlik ve sanitasyon,
  9. i) Haşere kontrolü,
  10. j) Personel hijyeni,
  11. k) Uygun olan diğer görüşler.

Ön gereksinim programlarının doğrulanması planlanmalı ve gerekli olduğunda değişiklik yapılmalıdır. Doğrulama kayıtları ve değişikliklerin kayıtları muhafaza edilmelidir.

Ön gereksinim programları içerisinde yer alan faaliyetlerin nasıl yürütüldüğü yazılı olarak tanımlanmalıdır.

 

7.3 Tehlike analizlerini gerçekleştirmenin birincil aşamaları

7.3.1 Genel

Tehlike analizlerini yürütmek için konu ile ilgili tüm bilgiler toplanmalı, korunmalı, güncellenmeli ve kayıt altına alınmalıdır. Kayıtlar muhafaza edilmelidir..

 

7.3.2 Gıda güvenliği ekibi

Bir gıda güvenliği ekibi oluşturulmalıdır.

Gıda güvenliği ekibi, gıda güvenliği yönetim sisteminin gerçekleştirilmesi ve uygulanması ile ilgili deneyim ve bilgiye sahip, disiplinler arası bir yapıda olmalıdır. Bu bilgiler takip edenlerle sınırlı olmamakla birlikte, gıda güvenliği yönetimi sistemi açısından, kuruluşun ürünlerini, süreçlerini, ekipmanlarını ve gıda güvenliği tehlikelerini içermelidir.

Gıda güvenliği ekibinin gerekli bilgi ve deneyime sahip olduklarını gösteren kayıtlar muhafaza edilmelidir.

 

7.3.3 Ürün özellikleri

7.3.3.1 Ham maddeler, ingradiyentler ve ürünle temasta bulunan malzemeler

Tüm hammaddeler, ingradiyentler ve ürünle temasta bulunan malzemeler, tehlike analizlerinin yürütülmesi için ihtiyaç duyulan kapsam uygun şekilde, aşağıdaki bilgileri içeren dokümanlarda tanımlanmalıdır;

 

  1. a) Biyolojik, kimyasal ve fiziksel özellikler,
  2. b) Katkı maddeleri ve proses yardımcıları dahil formüle edilmiş ingradiyentlerin bileşimi,
  3. c) Orijin,
  4. d) Üretim metodu,
  5. e) Ambalâjlama ve dağıtım yöntemleri,
  6. f) Depolama koşulları ve raf ömrü,
  7. g) Kullanım veya işlemden önce hazırlama ve/veya işleme,
  8. h) Tasarlanmış kullanımlarına uygun olarak, satın alınan malzemelerin ve ingradiyentlerin, gıda güvenliği ile ilişkili kabul kriterleri veya şartnameleri.

Kuruluş yukarıda belirtilen özelliklerle ilgili yasal ve düzenleyici gıda güvenliği şartlarını tanımlamalıdır.

Tanımlar gerekli durumlarda Madde 7.7 ile uyumlu olarak güncellenmelidir.

 

7.3.3.2 Son ürünlerin özellikleri

Son ürünlerin özellikleri, tehlike analizlerinin (Madde 7.4) yürütülmesi için ihtiyaç duyulan kapsama uygun şekilde, aşağıdaki bilgileri içeren dokümanlarda tanımlanmalıdır;

  1. a) Ürün ismi veya tanımı,
  2. b) Bileşim,
  3. c) Gıda güvenliği ile ilgili biyolojik, kimyasal ve fiziksel özellikler,
  4. d) Öngörülen raf ömrü ve depolama koşulları,
  5. e) Ambalajlama,
  6. f) Gıda güvenliği ve/veya taşıma, hazırlama ve kullanma talimatları ile ilgili etiketleme,
  7. g) Dağıtım metotları.

Kuruluş, yukarıda belirtilen özelliklerle ilgili yasal ve düzenleyici gıda güvenliği gereksinimlerini tanımlamalıdır.

 

7.3.4 Tasarlanmış kullanım

Son ürünün, makul olarak beklenilen tasarlanmış kullanımı ve makul olarak beklenilen kötü ve yanlış kullanımı olan tasarlanmamış kullanımı göz önünde tutulmalı ve bunlar tehlike analizlerinin yürütülmesi için ihtiyaç duyulan kapsamda dokümanlar ile tanımlanmalıdır.

Kullanıcı grupları ve uygun durumlarda tüketici grupları her bir ürün için tanımlanmalı ve spesifik gıda güvenliği tehlikelerine karşı duyarlı olan tüketici grupları göz önünde tutulmalıdır.

Tanımlar gerekli durumlarda ile uyumlu olarak güncellenmelidir.

 

7.3.5 Akış şemaları, proses aşamaları ve kontrol önlemleri

7.3.5.1 Akış şemaları

Akış şemaları, gıda güvenliği yönetim sisteminin kapsadığı ürünler veya proses kategorileri için hazırlanmalıdır. Akış şemaları, gıda güvenliği tehlikelerinin muhtemel oluşum, artış veya başlangıçlarının değerlendirilmesi için bir temel sağlamalıdır.

Akış şemaları açık, kesin ve yeterince ayrıntılı olmalıdır. Akış şemaları, uygun biçimde, aşağıdaki hususları içermelidir;

 

  1. a) İşlemdeki tüm aşamaların sırası ve etkileşimi,
  2. b) Dış kaynaklı tüm süreçler ve tedarikçiler tarafından sağlanan hizmetler,
  3. c) Hammaddelerin, ingradiyentlerin ve ara ürünlerin sürece dahil olduğu yerler,
  4. d) Tekrar işleme ve geri dönüşümün gerçekleştiği yerler,
  5. e) Son ürünlerin, ara ürünlerin, yan ürünlerin ve atıkların serbest kaldığı veya uzaklaştırıldığı yerler.

Madde 7.8 gereğince, gıda güvenliği ekibi, akış şemasının geçerliliğini yerinde kontrol ile doğrulamalıdır.

Doğrulanan akış şemalarına ilişkin kayıtlar muhafaza edilmelidir.

 

7.3.5.2 Proses basamaklarının ve kontrol önlemlerinin tanımlanması

Mevcut kontrol önlemleri, proses parametreleri ve/veya bunların uygulanmasında gösterilen titizlik veya gıda güvenliğini etkileyebilecek prosedürler, tehlike analizlerinin (Madde 7.4) yürütülmesi için ihtiyaç duyulan kapsamda tanımlanmalıdır.

Kontrol önlemlerinin seçimini ve hassaslığını etkileyebilecek dış gereksinimler (örneğin düzenleyici otoriteler ve müşteriler) de ayrıca tanımlanmalıdır.

Tanımlar gerekli durumlarda Madde 7.7 ile uyumlu olarak güncellenmelidir.

 

7.4 Tehlike analizi

7.4.1 Genel

Gıda güvenliği ekibi, hangi tehlikelerin kontrol altında tutulması, gıda güvenliğini sağlamak için kontrol seviyesinin ne olması ve hangi kontrol önlemlerinin veya kombinasyonun kullanılması gerektiğini belirlemek için bir tehlike analizi yürütmelidir..

 

7.4.2. Tehlikelerin tanımlanması ve kabul edilebilir seviyelerin belirlenmesi

7.4.2.1 Ürün tipine, proses türüne, fiili üretim alanlarına ilişkin olarak, ortaya çıkması makul olarak oluşabilecek tüm gıda güvenliği tehlikeleri tanımlanmalı ve kayıt altına alınmalıdır. Tanımlama aşağıdakileri esas almalıdır;

  1. a) Madde 7.3.’e göre toplanan birincil bilgi ve veriler,
  2. b) Deneyim,
  3. c) Epidemiyolojik ve diğer geçmiş verileri mümkün olduğunca içeren dış kaynaklı bilgiler,
  4. d) Son ürün, ara ürün ve tüketim aşamasındaki ürünlerin, gıda güvenliği ile ilişkili olabilecek, gıda zinciri içerisindeki bilgiler.

Gıda güvenliği tehlikesinin ortaya çıkabileceği, tüm aşama/aşamalar (ham maddeden üretim ve dağıtıma kadar) belirtilmelidir.

 

7.4.2.2 Tehlikeleri belirlerken, aşağıda belirtilenler göz önünde tutulmalıdır;

  1. a) Belirtilen işlemden önceki ve işlemi takip eden aşamalar,
  2. b) Proses ekipmanları, yan gereksinimleri, yardımcı tesisler/hizmetler ve çevresel etmenler,
  3. c) Gıda zincirinde yer alan önceki ve sonraki halkalar.

 

7.4.2.3 Tanımlanan her bir gıda güvenliği tehlikesi için, son üründeki kabul edilebilir gıda güvenliği tehlike

seviyesi, her koşulda belirlenmelidir. Belirlenen limit, mevcut yasa ve yönetmelik gereklerini, müşteri gıda

güvenliği şartlarını, müşteri tarafından amaçlanan kullanımı ve diğer ilgili verileri göz önünde tutmalıdır.

Limitlerin belirlenme gerekçeleri ve sonuçları kayıt altına alınmalıdır.

 

7.4.3 Tehlike değerlendirmesi

Tanımlanmış her bir gıda güvenliği tehlikesinin eliminasyonu veya kabul edilebilir seviyeye düşürülmesinin güvenli gıda üretimi için geçerli olup olmadığını ve kontrolüne belirlenmiş kabul edilebilir seviyeleri sağlamak için ihtiyaç duyulup duyulmadığını belirlemeye yönelik, bir tehlike değerlendirmesi yürütülmelidir.

Her bir gıda güvenliği tehlikesi, insan sağlığına zararlı etkilerinin ciddiyetine ve ortaya çıkabilme olasılığına bağlı olarak değerlendirilmelidir. Kullanılan yöntem açıklanmalı ve gıda güvenliği tehlikesi değerlendirme sonuçları kayıt altına alınmalıdır.

 

7.4.4 Kontrol önlemlerinin seçimi ve değerlendirilmesi

Tehlike değerlendirmesini esas alarak, bu tehlikelerin önlenmesi, elimine edilmesi veya kabul edilebilir seviyelere düşürülmesini sağlayacak olan, kontrol önlemleri veya bunların uygun kombinasyonu seçilmelidir.

Bu seçimde, Proses basamaklarının ve kontrol önlemlerinin tanımlanması’ da tanımlandığı gibi her bir kontrol önlemi, belirlenmiş gıda güvenliği tehlikesine karşı etkinliğine göre gözden geçirilmelidir.

Seçilen kontrol önlemleri, operasyonel OGP veya HACCP planı ile yönetilme ihtiyaçlarına göre sınıflandırılmalıdır.

Kontrol önlemlerinin seçilmesi ve sınıflandırılması aşağıdakileri dikkate alan değerlendirmelerle, mantıksal bir yaklaşım içinde yerine getirilmelidir;

  1. a) Uygulama şekline bağlı olarak belirlenen gıda güvenliği tehlikesi üzerine etkileri,
  2. b) İzleme için uygulanabilirlikleri (örneğin zamanında, acil doğrulamaları olanaklı kılabilmeye uygun izlenebilme)
  3. c) Diğer kontrol önlemlerine bağlı olarak sistem içindeki, konumu,
  4. d) Önemli proses değişiklikleri veya bir kontrol önleminin işlevselliğine bağlı olarak, yanlışlık olasılığı,
  5. e) Etkinliği sırasındaki hatalar nedeniyle ortaya çıkabilecek sonuç/sonuçların şiddeti,
  6. f) Kontrol önlemlerinin, tehlike veya tehlikelerin seviyesini belirgin bir şekilde düşürmek veya tehlikeyi elimine etmek için kesin ve açık şekilde oluşturulmuş ve uygulanıyor olup olmadığı,
  7. g) Sinerjik etkiler (örneğin, iki veya daha fazla önlem arasında, her birinin etkisinin toplamından daha fazla etkiye neden olacak etkileşim).

HACCP planı kapsamında sınıflandırılan önlemler, Madde 7.6 ya uygun olarak yerine getirilmelidir. Diğer kontrol önlemleri, Madde 7.5’e uygun olarak operasyonel OGP’ye göre uygulanmalıdır.

Sınıflandırma için kullanılan yöntem ve parametreler yazılı olarak tanımlanmalı, değerlendirme sonuçları kayıt altına alınmalıdır.

 

7.5 Operasyonel ön gereksinim programlarının oluşturulması

Operasyonel OGP’ ler, yazılı hale getirilmeli ve her bir program için aşağıdaki bilgileri içermelidir;

  1. a) Program tarafından kontrol edilen gıda güvenliği tehlikeleri (Madde 7.4.4),
  2. b) Kontrol önlemleri (Madde 7.4.4),
  3. c) Operasyonel OGP’ lerin uygulanmakta olduğunu gösteren izleme prosedürleri,
  4. d) İzleme çalışmaları, operasyonel OGP’ lerin kontrol altında olmadığını gösteriyor ise gerçekleştirilecek düzeltmeler ve düzeltici faaliyetler (sırasıyla ,Madde 7.10.1 ve Madde 7.10.2),
  5. e) Yetki ve sorumluluklar,
  6. f) İzleme kayıtları.

 

7.6 HACCP planının oluşturulması

7.6.1 HACCP planı

Saptanan her bir kritik kontrol noktası (KKN) için HACCP planı yazılı hale getirilmeli ve aşağıdaki bilgileri içermelidir;

  1. a) KKN da kontrol edilen gıda güvenliği tehlikesi/tehlikeleri
  2. b) Kontrol önlemleri,
  3. c) Kritik limit/limitleri,
  4. d) İzleme prosedürleri,
  5. e) Kritik limitlerin aşılması hâlinde uygulanacak düzeltici faaliyetler,
  6. f) Sorumluluk ve yetkiler,
  7. g) İzleme kayıt/kayıtları,

 

7.6.2 Kritik kontrol noktalarının (KKN) tanımlanması

HACCP planı tarafından kontrol edilen her tehlike için, belirlenen kontrol önlemlerine ait KKN tanımlanmalıdır.

 

7.6.3 KKN’ları için kritik limitlerin belirlenmesi

Oluşturulan her bir KKN’sını izlemek için kritik limit/limitler belirlenmelidir.

Kritik limitler, son üründeki (Madde 7.4.2) gıda güvenliği tehlikesinin belirlenmiş olan kabul edilebilir düzeyini sağlamak için oluşturulmalıdır.

Kritik limitler ölçülebilir olmalıdır.

Seçilen kritik limitler için açıklamalar, yazılı hale getirilmelidir.

Subjektif verilere dayalı kritik limitler (ürün, proses, dağıtım, vb.lerinin görsel muayenesi gibi) talimatlar, tanımlar, şartnameler, eğitimler ve işbaşı eğitimleri ile desteklenmelidir.

 

7.6.4 Kritik kontrol noktalarını izleme sistemi

Her bir KKN için, KKN’nın kontrol altında olduğunu gösterecek bir izleme sistemi oluşturulmalıdır.Sistem, kritik limit/limitlere ilişkin, tüm planlanmış ölçüm veya gözlemleri içermelidir.

İzleme sistemi, aşağıdakileri aktaran, konu ile ilgili prosedürler, kayıtlar ve talimatlardan oluşmalıdır;

  1. a) Uygun bir zaman aralığında sonuç veren gözlem veya ölçümler,
  2. b) Kullanılan izleme cihazları,
  3. c) Uygulanabilir kalibrasyon metotları,
  4. d) İzleme sıklığı,
  5. e) İzleme ve bunun sonuçlarının değerlendirilmesi ile ilgili sorumluluk ve yetki,
  6. f) Kayıt altına alma şartları ve metotları.

İzleme metotları ve sıklığı, kritik limitler aşıldığı durumlarda, ürün kullanılmadan veya tüketilmeden izole edilmesini sağlayabilecek şekilde belirlenebilmesine imkan vermelidir.

 

7.6.5 İzleme sonuçları kritik limitleri aştığında yürütülecek faaliyetler

HACCP planında belirtilen kritik limitler aşıldığında, planlanmış düzeltmeler ve düzeltici faaliyetler, harekete geçirilir. Faaliyetler, uygunsuzluğun nedenlerinin belirlenmesini, KKN’da kontrol edilen parametrelerin tekrar kontrol altına alınmasını, uygunsuzluğun yinelenmesinin önlenmesini sağlamalıdır.

Yazılı hale getirilmiş prosedürler, potansiyel güvenli olmayan ürünlerin, değerlendirilmeden dağıtımının ve/veya işlenmesinin önlenmesini sağlayacak biçimde oluşturulmalı ve sürdürülmelidir.

 

7.7 OGP ve HACCP planlarında belirtilen başlangıç bilgi ve dokümanların güncelleştirilmesi

Operasyonel OGP ve/veya HACCP planının oluşturulmasını takiben, gerekirse, kuruluş aşağıdaki bilgileri güncellemelidir;

  1. a) Ürün özellikleri,
  2. b) Tasarlanmış kullanım,
  3. c) Akış şemaları,
  4. d) Proses basamakları,
  5. e) Kontrol önlemleri.

Gerekli ise, HACCP planı (Madde 7.6.1) ve operasyonel OGP’nı (Madde 7.5) belirten prosedürler ve talimatlar tadil edilerek güncellenmelidir.

 

7.8 Doğrulama planlaması

Doğrulama planlaması, doğrulama çalışmalarındaki sorumlulukları, sıklığı, metotları ve amacı tanımlamalıdır.

Doğrulama faaliyetleri ile aşağıdakiler doğrulanmalıdır;

  1. a) OGP’lerin uygulanmakta olduğu,
  2. b) Tehlike analizi (Madde 7.3) girdileri sürekli güncellenmekte olduğu,
  3. c) Operasyonel OGP’ler ve HACCP planı içindeki öğelerin uygulanmakta ve etkin olduğu,
  4. d) Tehlike seviyeleri, tanımlanan kabul edilebilir seviyeler içindedir.
  5. e) Kuruluş tarafından gerekli görülen diğer prosedürler yerine getirilmekte ve etkindir.

Bu planlamanın çıktıları, kuruluşun çalışma metotlarına uygun bir formda olmalıdır.

Doğrulama sonuçları, kayıt altına alınmalı ve gıda güvenliği ekibine iletilmelidir. Doğrulama sonuçları, doğrulama faaliyetleri sonuçlarının analizini olanaklı kılmayı sağlamalıdır.

Eğer sistemin doğrulaması, son ürün örneklerinin test edilmesine dayanıyor ise, bu örneklerin gıda güvenliği tehlikelerinin kabul edilebilir seviyelerine uygunsuzluğu hâlinde, örneklerin ait olduğu tüm parti, Madde 7.10.3’e bağlı olarak, potansiyel güvenli olmayan ürün olarak değerlendirilmelidir.

 

7.9 İzlenebilirlik sistemi

Kuruluş, ürün partilerinin ve bu partilerle ilgili hammadde yığınlarının, proseslerin ve dağıtım kayıtlarının belirlenmesini sağlayabilecek bir izlenebilirlik sistemi oluşturmalı ve uygulamalıdır.

İzlenebilirlik sistemi, en yakın tedarikçiden sağlanan girdileri ve son ürünün ilk dağılım rotasını belirleyebilmelidir.

İzlenebilirlik kayıtları, potansiyel güvenli olmayan ürünlerin kontrol altında tutulması ve ürün geri çekme olayını olanaklı kılmak için sistem değerlendirmesine yönelik, belirlenmiş bir dönem süresince saklanmalıdır.

Kayıtlar, yasal ve düzenleyici otorite ve müşteri şartları ile uyumlu olmalıdır ve örneğin son ürün partisinin tanımlanmasını esas alabilir.

 

7.10 Uygunsuzluk kontrolü

7.10.1 Düzeltmeler

Kuruluş, KKN’nda kritik limitler aşıldığında (Madde 7.6.5) veya operasyonel OGP’da kontrol kaybedildiğinde, etkilenen ürünlerin kullanılması ve piyasaya arzının önlenmesinin kontrol edilmesini ve tanımlanmasını sağlamalıdır.

Aşağıdakileri tanımlayan, yazılı hale getirilmiş bir prosedür oluşturulmalı ve devamlılığı sağlanmalıdır;

  1. a) Etkilenen son ürünün belirlenmesi ve değerlendirilmesi, uygun muameleye tâbi tutulması,
  2. b) Yerine getirilen düzeltmelerin incelenmesi.

Kritik limitlerin aşıldığı durumlarda üretilen ürünler, potansiyel olarak güvenli olmayan ürün olup, Madde 7.10.3’e uygun olarak muamele görmelidirler. Operasyonel OGP’na uygun olmayan koşullarda üretilen ürünler gıda güvenliği esas alınarak, uygunsuzluğun nedenleri ve bunun sonuç ve önemine uygun olarak değerlendirilmeli, gerekirse Madde 7.10.3’e göre muamele görmelidir. Değerlendirme kayıt altına alınmalıdır.

Tüm düzeltmeler, sorumlu personel/personellerce onaylanmalı, uygunsuz partilerin izlenebilirliği amacıyla uygunsuzluğun yapısını, nedenlerini, sonucunu, önemini içeren bilgiler ile kayıt altına alınmalıdır.

 

7.10.2 Düzeltici faaliyetler

Operasyonel OGP ve KKN’larının izlenmesi ile elde edilen veriler, düzeltici faaliyetleri başlatmak için yeterli bilgi (Madde 6.2) ve yetkiye (Madde 5.4) sahip personel tarafından değerlendirilmelidir.

Düzeltici faaliyetler, kritik limitlerin aşılmasında (Madde 7.6.5) veya operasyonel OGP’larına uygunluğun yetersizliğinde başlatılmalıdır.

Kuruluş, uygunsuzlukların yinelenmesinin önlenmesi, prosesin uygunsuzluklarla karşılaştıktan sonra tekrar kontrol altına alınmasının sağlanması, belirlenen uygunsuzluğun elimine edilmesi ve tanımlanmasına yönelik

faaliyetleri belirten yazılı hale getirilmiş prosedürler oluşturmalı ve uygulamalıdır. Bu faaliyetler aşağıdakileri içerir;

  1. a) Uygunsuzlukların gözden geçirilmesi (müşteri şikayetleri dahil),
  2. b) Kontrolün kaybedilmesine yönelik gelişmelerin göstergesi olan izleme sonuçlarındaki eğilimlerin gözden geçirilmesi,
  3. c) Uygunsuzlukların nedenlerinin belirlenmesi,
  4. d) Uygunsuzlukların tekrar meydana gelmemesini sağlamak için gerekli faaliyetlere olan ihtiyacın değerlendirilmesi,
  5. e) Gerek duyulan faaliyetlerin belirlenmesi ve yerine getirilmesi,
  6. f) Gerçekleştirilen düzeltici faaliyetlerin sonuçlarının kayıt altına alınması,
  7. g) Düzeltici faaliyetlerin etkinliğinin kesinleştirilmesinin gözden geçirilmesi.

Düzeltici faaliyetler kayıt altına alınmalıdır.

 

7.10.3 Potansiyel güvenli olmayan ürünlerin kontrol altında tutulması

7.10.3.1 Genel

Kuruluş, aşağıdaki durumlardan emin olmadığı haller dışında, gerekli önlemleri alarak, uygunsuz ürünlerin gıda zinciri içerisinde yer almasını önlemek amacı ile buürünleri kontrol altında tutmalıdır;

  1. a) İlgili gıda güvenliği tehlikesinin/tehlikelerinin belirlenen kabul edilebilir seviyelere düşürülmesi,
  2. b) Gıda zincirine girmeden önce, ilgili gıda güvenliği tehlikelerinin belirlenen kabul edilebilir seviyelere (Madde 7.4.2) indirilecek olması veya
  3. c) Uygunsuzluğa rağmen, ürünün hâlâ ilgili gıda güvenliği tehlikesinin belirlenen kabul edilebilir seviyesinin altında olması.

Uygunsuzluk durumundan etkilenmiş olabilecek tüm ürün partileri, durumları değerlendirilinceye kadar, kuruluş tarafından kontrol altında tutulmalıdır.

Eğer ürünler kuruluşun kontrolünden çıkmış ve bunun ardından güvenli olmadıkları belirlenmiş ise, kuruluş, konu ile ilgililere durumu bildirmeli ve geri çekme (Madde 7.10.4) işlemini başlatmalıdır.

Kontroller ve bu kontrollerle ilgili cevaplar ve potansiyel olarak sürekli olmayan ürünlerle ilgili onama yazılı hale getirilmelidir.

 

7.10.3.2 Serbest bırakma için değerlendirme

Uygunsuzluktan etkilenen her bir parti, ancak aşağıdaki koşullardan herhangi birisi uygulandığında, güvenli kabul edilerek serbest bırakılır;

  1. a) İzleme sistemi dışındaki delillerin, kontrol önlemlerinin etkin olduğunu kanıtlanması,
  2. b) Kanıtların, belirli ürün için, kontrol önlemlerinin kombine edilmesinin, hedeflenen performansa uymakta

olduğunu göstermesi (örneğin Madde 7.4.2 ile uyumlu olarak tanımlanan, belirlenmiş kabul edilebilir seviyeler),

  1. c) Numune alma, analiz ve/veya diğer doğrulama faaliyetleri sonuçlarının, etkilenen ürün partisinin, ilgili gıda güvenliği tehlikesinin tanımlanmış kabul edilebilir seviyeye uygun olduğunu kanıtlaması.

 

7.10.3.3 Uygunsuz ürün düzenlemesi

Değerlendirme ardından, ilgili partinin serbest bırakılması kabul edilemez ise, aşağıdaki uygulamalardan birisi yürütülmelidir;

  1. a) Kuruluş içinde veya dışında, gıda güvenliği tehlikesinin elimine edilmesi veya kabul edilebilir seviyelere düşürülmesi için tekrar işleme veya ileri işleme,
  2. b) İmha etme ve/veya atık olarak elden çıkarma,

 

7.10.4 Geri çekme

Güvenli olmadığı belirlenmiş son ürün partilerinin tamamen ve zamanında geri çekilmesini olanaklı kılmak ve kolaylaştırmak için;

  1. a) Üst yönetim, geri çekmeyi başlatma yetkisine sahip personel ve geri çekmeyi yürütmekten sorumlu personeli atamalıdır,
  2. b) Kuruluş aşağıdakiler ile ilgili, yazılı hale getirilmiş bir prosedür oluşturmalı ve yürütmelidir;

1) Konu ile ilgili gruplara bildiride bulunma (örneğin yasal ve düzenleyici otoritelere, tüketicilere ve/veya müşterilere),

2) Geri çekme uygulanan ürünlere ek olarak, kuruluşun stoklarında bulunan, problemli partilere ait ürünlere uygulanacak işlemler,

3) Gerçekleştirilecek faaliyetler zinciri.

Geri çekilen ürünler, imha edilene, başlangıçta tasarlanmış kullanım amacından farklı bir amaçla kullanımına, tasarlanmış veya başka bir kullanım için güvenli olduğu belirlenene veya güvenli hale getirecek tekrar işlemeye tabi tutulana kadar, güvence altına alınır veya denetim altında tutulur.

Geri çekme, nedeni, kapsamı ve sonuçları kayıt altına alınmalıdır ve yönetim gözden geçirmesinde girdi olarak kullanılmak üzere, üst yönetime rapor edilmelidir.

Kuruluş, uygun tekniklerin kullanılması yoluyla (örneğin pratik veya tatbikat şeklindeki geri çekme), geri çekme etkinliğini doğrular ve kayıt altına alır.

 

8 Gıda güvenliği yönetim sisteminin geçerli kılınması, doğrulanması

ve iyileştirilmesi

8.1 Genel

Gıda güvenliği ekibi, kontrol önlemlerini ve/veya kontrol önlem kombinasyonlarını geçerli kılmak ve gıda güvenliği yönetim sistemini doğrulamak ve geliştirmek için ihtiyaç duyulan süreçleri planlamalı ve yerine getirmelidir.

 

8.2 Kontrol önlem kombinasyonlarının geçerli kılınması

Operasyonel OGP ve HACCP planlarında yer alan kontrol önlemleri yerine getirilmeden önce ve bu konuda herhangi bir değişiklik yapıldıktan (Madde 8.5.2) sonra, kuruluş aşağıdakileri geçerli kılmalıdır ;

  1. a) Seçilen kontrol önlemlerinin, hedeflenen gıda güvenliği tehlikesinin/tehlikelerinin, amaçlanmış kontrolünü sağlamaya yeterli olması,
  2. b) Kontrol önlemlerinin, bütün halde, en fazla belirlenmiş kabul edilebilir seviyelerde tehlike taşıyan son ürün eldesini sağlamak için tanımlanmış gıda güvenliği tehlikesini/tehlikelerini kontrol konusunda etkin ve muktedir olması.

Geçerli kılma sonuçları, yukarıdaki öğelerden bir veya daha fazlasını doğrulamaz ise, kontrol önlemi ve/veya kombinasyonları modifiye edilmeli ve tekrar değerlendirmelidir (Madde 7.4.4).

Modifikasyonlar, kontrol önlemlerindeki (parametreleri, şiddeti ve/veya bunların birleşimi) ve/veya hammaddelerdeki, üretim yöntemlerindeki, son ürün özelliklerindeki, dağıtım metotlarındaki ve/veya son ürünün amaçlanan kullanımındaki değişiklik/değişiklikleri içerebilir.

 

8.3 İzleme ve ölçmenin kontrolü

Kuruluş, belirlenmiş izleme ve ölçme metot ve ekipmanlarının, izleme ve ölçme prosedürlerinin yeterli performansı göstermesini sağlamaya uygun olduğuna dair kanıtları sağlamalıdır.

Geçerli sonuçlar sağlamaya ihtiyaç duyulan yerde, kullanılan ölçme ekipman ve metotları;

  1. a) Belirlenen aralıklarda veya kullanımdan önce, izlenebilir ulusal veya uluslararası standardlara göre kalibre edilmeli veya doğrulanmalıdır. Buna yönelik standardların bulunmaması hâlinde, kalibrasyon veya doğrulama için esas alınanlar, kayıt altına alınmalıdır,
  2. b) Gerektikçe ayarlanmalıdırlar,
  3. c) Kalibrasyon statülerinin belirlenmesinin olanaklı kılınması tanımlanmalıdır,
  4. d) Geçerli olmayan ölçüm sonuçları elde edilmesine neden olacak ayarlamalara karşı korunmalıdır,
  5. e) Bozulma ve hasarlara karşı koruma altına alınmalıdır.

Doğrulama ve kalibrasyon sonuçlarının kayıtları uygun şekilde tutulmalıdır.

Ek olarak, ekipman veya prosesin şartlara uygun çıkmaması hâlinde, kuruluş önceki ölçümlerinin sonuçlarını değerlendirmelidir. Eğer ölçme ekipmanı onaylanmıyor ise kuruluş ekipman ve etkilenen her ürün için gerekli uygun faaliyetleri yürütmelidir. Bu gibi değerlendirme ve faaliyetlerin sonuçları uygun şekilde kayıt altına alınmalıdır.

İzleme ve ölçmede belirlenen amaçları sağlamak için bilgisayar yazılımları kullanılması hâlinde, bunların yeterliliği doğrulanmalıdır. Bu, ilk kullanım öncesi gerçekleştirilmeli ve gerektikçe tekrar doğrulanmalıdır.

 

 

8.4 Gıda güvenliği yönetim sisteminin doğrulanması

8.4.1 İç tetkik

Kuruluş, planlı aralıklarla, gıda güvenliği yönetim sisteminin;

  1. a) Planlanmış düzenlemelere, kuruluş tarafından kurulmuş gıda güvenliği yönetim sistemi şartlarına ve bu standardın şartlarına uyup uymadığını,
  2. b) Gıda güvenliği yönetim sisteminin düzenli olarak uygulanıp uygulanmadığı ve güncellenip güncellenmediğini, belirlemek için iç tetkikler yürütmelidir.

Önem derecesine göre prosesleri ve tetkik gerçekleştirilecek alanları ve ek olarak önceki tetkik sonuçları nedeni ile gerçekleştirilen güncellemeleri dikkate alan bir tetkik programı planlanmalıdır (Madde 8.5.2 ve 5.8.2). Tetkik kriterleri, amacı, kapsamı, aralıkları ve metotları tanımlanmalıdır. Tetkikçilerin seçimi ve tetkikin

gerçekleştirilmesi, objektif olmalı ve tarafsızlık sağlanmalıdır. Tetkikçiler, kendi işlerini tetkik etmemelidir. Yazılı hale getirilmiş bir prosedürde, sorumluluklar, tetkiklerin planlanması ve yürütülmesi ile ilgili şartlar, sonuçların raporlanması ve kayıtların tutulması tanımlanmalıdır.

Tetkik edilen birimden sorumlu olan yönetim, tespit edilen uygunsuzlukların ve nedenlerinin ortadan kaldırılmasını sağlayacak faaliyetleri, gecikmeye uğratmadan gerçekleştirmelidir. Takip faaliyetleri, gerçekleşen doğrulama çalışmaları ve bu çalışmaların kayıt altına alınmasını kapsar.

 

8.4.2 Doğrulama sonuçlarının değerlendirilmesi

Gıda güvenliği ekibi, planlı doğrulama faaliyetlerinin sonuçlarını sistematik olarak değerlendirmelidir (Madde 7.8).

Eğer, doğrulama, planlanmış düzenlemelerle uyumluluk göstermezse, kuruluş gerek duyulan uyumu sağlamak için gerekli faaliyetler yürütür. Bu tip faaliyetler, aşağıdakilerle sınırlı olmamakla birlikte, aşağıdakilerin gözden geçirmesini kapsamalıdır;

  1. a) Mevcut prosedürler ve iletişim yolları (Madde 5.6 ve Madde 7.7),
  2. b) Tehlike analizi (Madde 7.4) kararları, oluşturulan operasyonel OGP (Madde 7.5) ve HACCP planı (Madde 7.6.1),
  3. c) OGP ler (Madde 7.2),
  4. d) İnsan kaynakları yönetimi etkinliği ve eğitim faaliyetleri (Madde 6.2).

 

8.4.3 Doğrulama faaliyetleri sonuçlarının analizi

Gıda güvenliği ekibi, iç ve dış tetkik sonuçlarını (Madde 8.4.1) da içeren, doğrulama faaliyeti sonuçlarını analiz etmelidir. Analiz, aşağıdakileri yerine getirmek için uygun olmalıdır;

  1. a) Sistemin genel performansının, planlanan düzenlemeleri ve kuruluşça oluşturulan gıda güvenliği yönetim sisteminin koşullarını karşılamasının doğrulanması,
  2. b) Gıda güvenliği yönetim sisteminin güncelleştirilmesi ve iyileştirilmesi için ihtiyaçların saptanması,
  3. c) Yüksek oranda potansiyel güvenli olmayan ürünlerin belirtisi olan değişimleri saptamak,
  4. d) İç tetkikin planlanmasında göz önünde tutularak, tetkik edilecek birimlerin statü ve önemine yönelik bilgiler sağlanması,
  5. e) Herhangi bir düzeltici faaliyet veya doğrulama faaliyetinin etkin olduğunu ispatlamaya kanıt sağlanması. Analiz sonuçları ve sonuç faaliyetleri, yönetimin gözden geçirme çalışmalarında (Madde 5.8.2) girdi olacak şekilde, uygun bir yolla, kayıt altına alınmalı ve raporlanmalıdır. Ayrıca bunlar, gıda güvenliği yönetim sisteminin güncellenmesinde (Madde 8.5.2) girdi olarak kullanılmalıdır.

 

8.5 İyileştirme

8.5.1 Sürekli iyileştirme

Üst yönetim, iletişimin kullanımı, (Madde 5.6), yönetimin gözden geçirmesi (Madde 5.8), iç tetkik (Madde 8.4.1), doğrulama sonuçlarının değerlendirilmesi (Madde 8.4.2), doğrulama faaliyetlerinin sonuçlarının analizi (Madde 8.4.3), kontrol önlemleri ve kombinasyonlarının geçerli kılınması (Madde 8.2), düzeltici faaliyetler

(Madde 7.10.2) ve gıda güvenliği yönetim sisteminin güncelleştirilmesi (Madde 8.5.2) ile, kuruluşun gıda güvenliği yönetim sisteminin etkinliğin sürekli iyileştirilmesini sağlamalıdır.

 

8.5.2 Gıda güvenliği yönetim sisteminin güncelleştirilmesi

Üst yönetim, gıda güvenliği yönetim sisteminin sürekli güncelleştirilmesini sağlamalıdır.

Buna ulaşmak amacıyla, gıda güvenliği ekibi, gıda güvenliği yönetim sistemini planlı aralıklarla değerlendirmeli ve bunun ardından, tehlike analizlerinin, uygulanan operasyonel OGP ve HACCP planlarının gözden geçirilmesinin gerekip gerekmediğini dikkatlice belirlemelidir.

Değerlendirme ve güncelleştirme faaliyetleri aşağıdakileri esas almalıdır:

  1. a) Madde 5.6’da belirtildiği gibi, iç ve dış iletişim ile elde edilen veriler,
  2. b) Gıda güvenliği yönetim sisteminin uygunluğu, elverişliliği ve etkinliği ile ilgili diğer bilgilerden sağlanan girdiler,
  3. c) Doğrulama faaliyetleri sonuçları analizleri çıktıları (Madde 8.4.3),
  4. d) Yönetimin gözden geçirmesi çıktıları (Madde 8.5.2).

Sistem güncelleştirme faaliyetleri, yönetimin gözden geçirmesinde girdi olmak üzere uygun yöntemle kayıt altına alınmalı ve raporlanmalıdır (Madde 5.8.2).