Doğrulama Prosedürlerinin Saptanması (6. Prensip)
Doğrulama prosedürleri, denetlemenin dışında, Haccp planının geçerliliğini ve sistemin plana göre çalışıp çalışmadığını belirleyen faaliyetlerdir. NAS(1985) (National Science of Academy), tehlike analizinde, kritik kontrol noktalarının ve limitlerinin belirlenmesinde ve uygun doğrulama prosedürlerinin tesis edilmesinde, bilimin, Haccp sistemiyle en fazla iç içe olduğunu işaret etmektedir. Bu prosesler Haccp planlarının geliştirilmesi, uygulanması ve sürdürülmesi sırasında belirlenmelidir. Bir doğrulama çizelgesi şekil 2’ de gösterilmiştir. Doğrulamaya bir bakış açısı da, araçların Haccp planına göre çalışıp çalışmadığının belirlenmesidir. Etkin bir Haccp sistemi, az sayıda son ürün testi gerektirir, çünkü önceki proseslerde yeterli sayıda onaylanmış doğrulama prosedürleri uygulanmıştır. Bu yüzden firmalar, son ürün testlerine güvenmek yerine, Haccp planlarının düzenli gözden geçirilmesine, Haccp planının yanlışsız takip edildiğinin doğrulanmasına ve CCP denetleme ve düzeltici faaliyetlerin kaydına güvenir. Doğrulamaya başka bir önemli bakış açısı da, doğrulamanın, planın bilimsel ve teknik olarak sağlıklı olduğunun, tüm tehlikelerin belirlenmesinin ve bu tehlikelerin etkin bir şekilde Haccp planı tarafından kontrol edildiğinin belirlenmesinde, başlangıç geçerliliği olmasıdır.Haccp planının geçerli olması için gerekli bilgi genellikle şunları içerir; 1) Uzman görüşü ve bilimsel çalışmalar 2) Fabrika gözlemleri, ölçmeleri ve değerlendirmeleri (ör: köfte parçaları için pişirme prosesinin geçerliliği, patojenik (Enterik Patojenler) mikroorganizmaların yok edilmesini sağlayacak uygunlukta, gerekli olan ısıtma (pişirme) zamanı ve sıcaklıklarının bilimsel doğrulamasını ve pişirmenin, her köfte parçasına gerekli zamanda ve sıcaklıkta yapıldığının teyit edilmesi için yapılan çalışmalar gibi çalışmaları içermelidir.) En son onaylamalar, Haccp takımı veya gerekirse bağımsız bir uzman tarafından gerçekleştirilir ve kaydedilir. Örneğin, açıklanamayan bir sistem hatası olduğunda veya yeni tehlikelerle karşılaşıldığında, onaylamalar kullanılır. Gerekirse, Haccp sisteminin periyodik ve kapsamlı doğrulaması, tarafsız ve bağımsız bir yetkili tarafından yapılmalıdır. Böyle yetkililer gıda endüstrisinin içinden veya dışından olabilir. Bu, tehlike analizinin ve tüm akım şemaları ve tüm uygun kayıtlar gibi plan elemanlarının teknik değerlendirmesini içermelidir. Kapsamlı bir doğrulama, diğer doğrulama prosedürlerinden bağımsızdır ve Haccp planının tehlikeleri kontrol ettiğinden emin olunması için gerçekleştirilmelidir.Kapsamlı doğrulama sonucunda eksiklikler belirlenirse, Haccp takımı planı gerektiği şekilde değiştirir.
Doğrulama faaliyetleri şirket içindeki kişiler, dışarıdan uzmanlar ve düzenleme kurumları tarafından yapılabilir. Doğrulamayı yapan kişilerin, bu işi gerçekleştirmek için uygun teknik uzmanlığa sahip olması önemlidir.Düzenleyici kurumların ve endüstrinin Haccp’ teki rolü NACMCF(National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods) (1994) tarafından belirlenmiştir. Doğrulama faaliyetleri örnekleri Ek-6’ da gösterilmiştir.
