Denetleme Prosedürlerinin Saptanması (4. Prensip)
HACCP prensip aşamalarından biridir. yapılan işlemlerin kontrolü denetlemesi yapılmaktadır. Her hangi bir sorunda kontrolü gerçekleşir tekrar denetmeye alınır.
Denetleme; CCP’nin kontrol altında olup olmadığını tayin etmek ve gelecekte uygulanacak doğrulama prosedürleri için kullanılacak yanlışsız doküman elde etmek için yapılan, planlanmış gözlemler ve ölçümler dizisidir. Denetlemenin üç amacı vardır. Birincisi; denetleme, operasyonun izlenmesini kolaylaştırdığı için, gıda güvenliği yönetiminde önemlidir. Eğer denetleme kontrolün kaybına doğru bir eğilim belirtirse, işlem kritik limitlerden sapma göstermeden, yeniden kontrol altına alınabilir. İkincisi; denetleme, herhangi bir kontrol kaybı ve bir CCP’den sapma olduğu zaman bunun belirlenmesi için kullanılır. (Örneğin, bir kritik limitin aşıldığı veya ulaşılamadığı durumlar). Bir sapma oluştuğu zaman, uygun bir düzeltme işlemi kullanılmalıdır. Üçüncüsü; denetleme, gelecekte uygulanacak doğrulama prosedürleri için yazılı doküman sağlar.
Güvenli olmayan bir gıda, bir işlemin uygun şekilde kontrol edilmediği veya bir sapmanın olduğu durumların sonucunda oluşur. Bir kritik limit sapmasının potansiyel arka arkaya gelen sonuçları olduğu için, denetleme prosedürleri etkin olmalıdır. En ideali, denetlemenin mümkün olan fiziksel ve kimyasal metotlarla yapılıp, sürekli olmasıdır. Örneğin, düşük asitli konserve ürünlerinde, planlanmış ısısal işlemde, sıcaklık ve zaman sürekli olarak sıcaklık kayıt tablolarına kaydedilir. Sıcaklık planlanmış sıcaklığın altına düşerse veya zaman kaydedilmiş tabloya göre yeterli değilse, üretim durdurulur. Benzer şekilde, sıvılarda PH ölçümü de sürekli olarak veya işlemden önce her bir yığın test edilerek gerçekleştirilebilir. Kritik limitlerin sürekli veya kesikli sitemlerde kontrol edilmesi ve hataların kayıt edilmesinin birçok yolu vardır. Uygulanabiliyorsa, her zaman sürekli denetleme tercih edilir. Doğruluk için denetleme ekipmanı dikkatlice kalibre edilmelidir.
Her CCP’nin denetlenmesi için sorumluluk alınması önemlidir. Spesifik atamalar CCP sayısına, kontrol ölçütlerine ve denetlemenin karmaşıklığına bağlıdır. Denetleme yapan personel genellikle, kalite kontrol personeli gibi, üretimle ilişkili birisidir. Bu kişiler, sorumlu oldukları denetleme teknikleri üzerine iyi eğitilmiş, denetlemenin amacını ve önemini tamamen anlamış, denetlemede ve kayıtta tarafsız olabilecek ve denetlemenin sonuçlarını yanlışsız rapor edebilecek kişiler olmalıdır. Ek olarak, çalışanların, prosedürleri izlerken, kontrolde bir düşüş eğilimi olduğu zaman yeniden prosesin kontrol altına alınması için gerekli ayarlamaları yapabilecek şekilde eğitilmesi gerekir. Denetlemeden sorumlu kişi ayrıca bir kritik limite ulaşılmadığı zaman bunu anında rapor etmelidir.
CCP denetlemesiyle ilgili tüm kayıtlar ve dokümanlar, işi yapan kişi tarafından tarihlendirilmeli ve imzalanmalıdır. Bir CCP’yi sürekli olarak kontrol etmek olanaksızsa, denetlemenin, prosesin kontrol altında olmasını güvenilir bir şekilde sağlayacak sıklıkta yapılması gerekir. İstatistiksel veriler ve örnekleme sistemleri bu amaç için kullanılabilirler. Bir çok denetleme prosedürü hızlı olmak zorundadır, çünkü bu prosedürler gerçek zamanlı işlemlerle ilişkilidir ve uzun analitik testler için zaman kısıtlıdır.
Denetleme faaliyetleri; ısının, zamanın, PH’nın ve nem seviyesinin görsel gözlemlenmesi ve ölçülmesi gibi prosedürleri içerebilir. Mikrobiyolojik testler denetlemede kendi başlarına etkindirler fakat bu testler çok zaman alır ve bulaşıkların belirlenmesinde bazı problemler olabilmektedir. Fiziksel ve kimyasal ölçümler genellikle tercih edilirler çünkü hızlıdırlar ve mikrobiyolojik tehlikelerin kontrolünde genellikle daha etkindirler. Örneğin, pastörize sütün güvenliğinin denetlenmesinde, ısıtmanın zamanına ve sıcaklığına dayanan ölçümler, ısıtılmış sütteki yaşayan patojenlerin varlığının ölçülmesine tercih edilir.
Belirli gıdalar, prosesler ve içeriklerde mikrobiyolojik testlerin başka bir alternatifi olmayabilir. Bunun yanında, düşük seviyelerdeki patojenleri temsil edebilecek bir örnekleme protokolü de mümkündür. Örnekleme, yetersiz protokol kullanılan işlemlerde güvenlik anlamında yanlış olacaktır. Ek olarak, patojenleri ve/veya toksinlerini belirleyebilecek ve sayabilecek laboratuvar prosedürleri için teknik limitler vardır.
