HACCP ham maddeden üretime geçilene kadar her detayıyla ilgilenmektedir. Oluşabilecek her sorunla ilgilenir tehlike yaratacak her maddede detaylı incelemeler gerçekleştirir. Üretime geçebilmesi adına her türlü analiz gerçekleşir.
Bir tehlike analizi yapılırken göz önüne alınan soruların örnekleri
Tehlike analizi, prosese uygun olan soru serilerinin dikkate alınmasını içerir. Soruların amacı, potansiyel tehlikelerin belirlenmesine yardımcı olmaktır.
A-Gıda Bileşenleri
1- Gıda, mikrobiyolojik tehlike olabilecek duyarlı bileşenler (ör: Salmonella, Staphylococcus aereus), kimyasal tehlikeler(ör: aflatoksin, antibiyotik veya pestisit kalıntısı) veya fiziksel tehlikeler(ör: taş, cam, metal) içeriyormu?
2- Gıdanın formüle edilmesinde veya taşınmasında, içilebilir su, buz veya buhar kullanılıyor mu?
3- Gıda bileşenlerini kaynakları nelerdir (ör: coğrafik bölge, belirli üretici) ?
B- İç Faktörler
İşlem sırasında veya sonunda gıdanın, fiziksel karakterleri ve bileşimi (ör: PH, asitlendirici çeşidi, fermente edile bilinir karbonhidrat, su aktivitesi, koruyucular).
1- Gıda kompozisyonu kontrol edilmedildiğinde ne gibi tehlikeler oluşabilir?
2- Gıda, proses sırasında, patojenlerin ve/veya onların toksinlerinin yaşamalarına veya çoğalmalarına izin veriyor mu?
3- Gıda, gıda zincirinde yer alan daha sonraki basamaklarda patojenlerin ve/veya onların toksinlerinin yaşamalarına veya çoğalmalarına izin veriyor mu?
4- Piyasada benzer başka ürünler var mı? Bu ürünlerin güvenlik kayıtları nelerdir? Bu ürünlerle hangi tehlikeler ilişkilendirilmiştir?
C- Proses için uygulanan prosedürler
1- Proses, patojenleri yok eden, kontrol edilebilinir bir basamak içeriyormu? İçeriyorsa hangi patojenler( vejetatif hücreler ve sporlar göz önüne alınarak)?
2-Ürün, proses ve ambalajlama arasında tekrar bulaşmaya maruz kalıyorsa, hangi biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikelerin oluşma ihtimali vardır?
D- Gıdanın mikrobiyal içeriği
1- Gıdanın normal mikrobiyal içeriği nedir?
2- Gıdanın tüketimden önceki depolanması süresince mikrobiyal populasyon değişiyor mu?
3- Mikrobiyal populasyonun değişmesi, gıdanın güvenliğini etkiliyor mu?
4- Yukarıdaki soruların cevapları, bir biyolojik tehlike olasılığına işaret ediyor mu?
E- Araç Dizaynı
1- Araç planı, gıda güvenliği için önemliyse, hammaddelerin yemeye hazır gıdalardan yeterli derecede ayırımını sağlayabiliyor mu?
2- Ürün ambalajlama alanlarında pozitif hava basıncı uygulanıyor mu?
Bu, gıda güvenliği için gereklimi?
3- Kişilerin ve hareketli ekipmanların trafiği, bulaşmanın önemli bir kaynağını oluşturuyor mu?
F- Ekipman Dizaynı ve Kullanımı
1- Ekipman, gıda güvenliği için önemli olan zaman-sıcaklık kontrolünü sağlayabiliyor mu?
2- Ekipman, işlenecek gıdanın, hacmine uygun büyüklükte mi?
3- Ekipmanın performansındaki sapmalar, toleranslar dahilinde yeterince kontrol edilebiliyor mu?
4- Ekipman güvenli mi? Sıkça bozulmalara eğilimli mi?
5- Ekipman kolaylıkla temizlenebilir ve sıhhatli hale getirilebilir mi?
6- Ürünün, cam gibi tehlikeli maddelerle bulaşma ihtimali var mı?
7- Tüketici güvenliğinin artırılması için hangi, ürün güvenliği araçları kullanılıyor?
-metal dedektörleri
-mıknatıslar
-elekler
-filtreler
-eleyiciler
-termometreler
-geçersiz madde ayırım araçları
8- Ekipman parçaları ne derecede fiziksel tehlike oluşumuna neden oluyor?
9- Değişik ürünler için kullanılan aynı ekipman için alerjiyle ilgili protokoller gerekli mi?
G- Ambalajlama
1- Ambalajlama metodu mikrobiyal patojenlerin ve/veya toksinlerinin çoğalmasına etki ediyor mu?
2- Ambalaj, eğer gerekliyse “Dondurulmuş Ortamda Tutun” ibaresiyle açıkça etiketlenmelimi?
3- Ambalaj, son kullanıcı için, güvenli taşıma normlarına uygun ve gıdanın hazırlanması için talimatname içeriyor mu?
4- Ambalajlama maddesi, mikrobiyal bulaşmayı önleyebilecek şekilde darbelere dayanıklımı?
5- Sıkıştırıcı ambalajlama prosedürleri uygulanıyor mu?
6-Tüm ambalajlar ve kutular açık bir şekilde kodlanıyor mu?
7- Her bir ambalaj uygun bir etiket içeriyor mu?
8- Gıda bileşenlerindeki potansiyel alerji yapıcı maddeler, gıda bileşenleri listesinde bulunuyor mu?
H- Sanitasyon
1- Sanitasyonun, işlenecek gıdanın üzerine bir etkisi var mı?
2- Araç ve ekipman, gıdanın güvenli bir şekilde taşınmasına izin verecek şekilde kolayca temizlenebiyor ve sıhhatli hale getirilebiliyor mu?
3- Gıda güvenliğinin sağlanması için, sıhhi koşulların sürekli ve yeterli derecede sağlanması mümkün mü?
I- Ambalajlama ve son kullanıcı arasındaki koşullar
1- Gıdanın yanlış sıcaklıkta uygun olmayan koşullarda depolanma ihtimali nedir?
2- Uygun olmayan bir depolama sonucu, mikrobiyolojik olarak güvenli olmayan bir gıda oluşabilir mi?
K- Amaçlanan Kullanım
1- Gıda, tüketici tarafından pişirilecek mi?
2- Tüketimden sonra artık kalacak mı?
L- Amaçlanan Tüketici
1- Gıda, genel amaçlı kullanım için mi amaçlanmış?
2- Gıda, belirli bir topluluğun kullanımı için mi amaçlanmış (ör: bebekler, yaşlılar, güçsüzler, bağışıklık sistemi gelişmemiş bireyler) ?
3- Gıda, bir kuruluşa ait beslenme gereksinimi veya ev kullanımını karşılamak amacıyla mı hazırlanmış?